有你 UNI – Page 5 – 一起发掘马来西亚的风土人情

南方面包公司

一圈圈有规则的环状凹痕，圆柱体的外皮透着金黄色光泽，「弹弓面包」因神似弹簧的外表得名。切片约半寸厚，雪白细腻的内部结构映入眼帘，伴随着一股面包的芳香，让人忍不住想要品尝。弹弓面包入口如棉絮般松软，无论是单吃或是搭配内陷都不失美味，涂上典型的咖椰和牛油，又或者夹上鸡蛋、雪糕，甚至做成汉堡别有一番风味。

座落在吉隆坡富都路（Jalan Pudu）的南方面包公司，是一家经营了六十余载的面包店，同时是半山芭一带硕果仅存的老字号，蕴含着不少人无法忘怀的儿时味蕾记忆。每当烘焙面包时，扑鼻的香味弥漫整间店铺，不时吸引了途经店外的路人。甚至有些老顾客一早便到店铺附近徘徊，等待面包出炉那一刻前来抢购。由于弹弓面包非常少见，甚至不少顾客已经忘记了曾有这样的面包存在。部分顾客偶然瞥见，恍然想起从前长辈曾买过，于是买上数条重温旧时滋味。

「弹弓面包」的形状独特，人们纷纷为它取了形象昵称：枕头面包、灯笼面包、竹筒面包等等，这都归功于特制的铸铁模具。这些模具是创办人韩灼准叔叔在英殖民时期购入，几十年来每天使用至今，极其耐用。将揉好的面团放入二连的开合模具，盖好并闩上，烘焙后打开并在桌上轻敲，成型的面包即能顺利脱模。南方面包店内仅存十来个模具，十分罕见且珍贵，它不但见证了曾经也延续该面包，让人得以品尝。

现任第二代店主韩玉妮阿姨，出身在被面包香萦绕的家族里，祖父在新加坡开设面包店，早年双亲也在祖父店内帮忙。直到1950年代中期，韩阿姨的父母以及两名合伙人来到马来西亚半山芭，选择在兴旺的巴刹路（Pasar Road）创立南方面包公司。当时所制作的面包除了采用铸铁模型制作的弹弓面包之外，有扎实的海南面包、拳头大小的白面包，和法式长棍面包等等。其中，镇店之宝的椰丝面包, 饱满的椰丝内陷采用新鲜刨下的雪白椰丝，不掺和椰糖，加上妈妈传授下来的秘方制成，广受欢迎。

早年，由于旧店铺位置邻近星光、新华，和大华三家戏院，每逢散场，面包店必定浮现人潮，前来购买海南面包充当次日早餐。60至70年代巅峰时期，店内12名员工轮流当值早班和晚班，齐心协力烘焙出一个个白白胖胖的面包。这些面包不单止陈列在店内出售，更透过流动餐车以及小贩等渠道代销，同时也供货予酒店和餐厅。在1993年，韩阿姨和丈夫刘青安叔叔从逐渐年迈的父亲手中接棒，老怀宽慰的韩先生于隔年病逝。

随后越来越多的连锁面包店进驻吉隆坡，以华丽的噱头、精美的包装，和花哨的造型设计吸引消费者。即便如此，韩阿姨和刘叔叔并不急功近利，而是专注于面包品质，坚持做出真材实料的传统滋味。一开始店内提供的面包种类不多，直到近年来才循顾客要求增加了豆沙、牛油、鸡丝，和花生等含馅料面包。目前，他们仅进行小规模的生产，一天只烘焙一次，因此每天的面包生产数量有限，尤其「弹弓面包」。

数十年来，韩阿姨和刘叔叔兢兢业业地守着南方面包公司，虽然传统经营模式已不符合时代变迁的脚步，他们仍抱着平常心应对。毕竟扩大生意规模不易，需经验、人手，和资金充足才能办到。看淡了得失，他们不强求赚得盆满钵满，而是将价格维持一贯的低廉实惠，街坊熟客自然乐意持续捧场。南方面包公司因租赁问题而在2015年从巴刹路搬迁至位于富都路，老主顾们依然轻车熟路前来光临，不曾流失。

身处车水马龙的市区内，快速的生活节奏、巨大的社会压力并没有对南方面包公司造成太严重的影响。韩阿姨和刘叔叔从容坦然地享受慢生活步伐，继续用心地制作简单朴实的传统面包。心态安好，则幸福常存。

南方面包店
Southern Bakery
03-9221 5781
No. 393, Jalan Pudu, 55200 Kuala Lumpur

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 潘慧如 Evon Pang
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : Atmospheric Inspiring Piano

COPYRIGHTS 2020 ECHINOIDEA SDN BHD

海南人的白切鸭

宽敞明亮的厨房一角，洋灰灶台里炽热灼烧的木炭由黑转红再转灰，四周热气缭绕。散养了近三个月的番鸭，此时已经洗净沥干平躺在台面上，光溜溜的鸭身不见羽毛和五脏六腑，四肢和脖颈由一根细绳束缚着。当清水在黑铸铁镬内沸腾的那一刻，等待它的是长达一小时的温泉洗礼，海南人的白切鸭就此诞生。

波德申中华中学董事庞学森叔叔在灶前挥汗如雨，烹调过程中紧密把控炭炉的温度，以及铁镬内的食物，庞太太则从旁协助充当小副手。在沸水浸煮和多次翻面浇淋下，鸭子受热均匀且熟透，出锅的鸭子需冷却后方可切块装盘。剩下的鸭汤汁更是精华，用它煲出香气四溢的鸭饭、汆烫脆嫩的青菜、制成不可或缺的佐料、还能熬了一锅清甜可口的毛瓜汤。庞叔叔和妻子魔法般变出满桌子的正宗海南佳肴，也体现了海南人物尽其用的节约美德。

海南菜讲究食材新鲜，注重原汁原味，其四大名菜：文昌鸡、加积鸭、东山羊，以及和乐蟹，都直接以饲养区域而命名。当中，文昌鸡与加积鸭的传统烹制方法为白切，也就是水煮，最能凸显家禽嫩滑的肉质。随着二十世纪的移民潮，不少海南籍先辈来马落地生根，将淳朴的海南菜如白切鸡以及鸡饭发扬光大。而今，要在本地餐厅吃上一道正宗的海南白切鸭，搭配鸭油煮成的饭团，却实属罕见。庞叔叔每年回琼海市祖籍探访大哥或是祭祀亲人时，才有机会解馋。

白切鸭并不难烹调，庞叔叔面临最大的难题在于寻觅适合的鸭子：加积鸭，俗称“番鸭”，是一种由菜鸭和白色家鸭配种繁殖的良种鸭，据说早期是从马来西亚引进至海南琼海市嘉积镇养殖繁衍。番鸭身形扁平，腿短而粗壮，毛色黑白相间，翅膀和尾巴处的羽毛特长。其饲养方式十分讲究，一般上都是散养两个月，当鸭子成长后再进行“填鸭”一个月就可出笼。也因此鸭肉肥厚、皮薄骨软、脂肪少，食而不腻，以白切烹煮最能体现番鸭的肉质香嫩。由于马来西亚政府基于卫生考量不鼓励在家中饲养鸭子，而超市里的鸭子肉质干瘪且腥味重，于是不易买到正宗的加积鸭。

好不容易寻获鸭子后，庞叔叔下足功夫保留鸭子本身的滋味。首先，仔细地清理内脏和脱毛，再用粗盐和面粉在鸭身上搓揉，之后汆烫一遍。在下锅前，准备了相同比例的姜、蒜和葱茸，加盐调味后填满空荡荡的鸭腹，接着将其四肢与脖颈捆绑起来，除了有固定作用也方便翻面。慢火浸煮之下需要耐心和技巧，控制柴炭保持水温微沸不滚，鸭子得多次翻滚和浇淋才能均匀受热，而使烹煮出理想的白切鸭。随后则将剩余的姜、蒜和葱倒进锅内翻炒，淋上香浓的鸭汤汁，再加入少许酸桔、酸醋或小米椒提味，佐料就此完成，在享用白切鸭时发挥锦上添花的效果。

虽然时隔数十年未曾以传统的方式烹调白切鸭，然而每个步骤却深深烙印在庞叔叔脑海中，尤其使用传统炭炉更使他回味无穷。童年时和父母兄姐一起在厨房内忙碌的情景历历在目，开阔的厨房同时充当饭厅、活动庭，一家人齐聚，其乐融融。老家后院常年栽种的毛瓜唾手可得，只需采摘回来洗净切片，每逢烹饪白切鸭时便可配合鸭汤汁慢火炖熬，软嫩的瓜片中带有清香的鸭香味。

简单却美味的白切鸭，连带衍生多种菜肴，反映出海南人饮食中的浓厚牵绊。老的一辈品尝着思乡情愫，年轻一辈咀嚼着文化传承。已届退休的庞叔叔，不仅享受在厨房烹饪的乐趣，也致力把传统籍贯美食味道更广泛流传。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
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助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : The Romantic

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缝纫机维修匠

“喀哒，喀哒……” 木板台面上，漆黑的机头左侧，针杆随着镀铬滚轮和铸铁脚踩踏板的规律上下移动。纤细的棉线在银针和摆梭配合下，或是拼接布料，或是拷边，留下一排平整的缝合痕迹。

缝纫机面世以前，缝纫已是一门实用的生活技能，由 “慈母手中线，游子身上衣” 这般诗句可见证。出自勤俭节约的传统美德，几乎每位家庭主妇都会心灵手巧地为家人制作、缝补或修改衣服。早年缝纫机刚被引进家用市场时，仍属于稀罕的奢侈品，只有经济条件优渥的家庭才负担得起。在二十世纪中叶左右，缝纫机和脚踏车、手表、收音机并称 “三转一响” 或 “四大件”，代表家境小康的结婚彩礼或嫁妆。

缝纫机减轻了耗时费力的手工缝纫，让效率大幅度提高。在马来西亚经济起飞的七、八十年代，几乎每家每户都拥有一台裁缝机。但随着快时尚的服装趋势，自家缝制衣服不再普遍，缝纫机逐渐淡出家居用品市场，惟有一些家庭式和缝纫爱好者持续使用。若使用期间若发生故障，无奈缝纫机本身重量不容小觑，难以送回厂家保修，从而衍生出维修匠上门服务的需求。

只需一通电话，林金水叔叔就会开着一辆红色小货车，噗噗噗地从森美兰州波德申（Port Dickson）出发，前往顾客的所在地。他翻开随身携带的蓝色百宝工具箱，凭着维修机械四十余年的经验，熟练地为顾客解决缝纫机的毛病。维修一般上为保养和调整勾线机构，后者尤其讲究。当缝纫机下针时，下方的摆梭会将机针上的线环勾住，形成链式线迹。摆梭和机针的间距一旦有毫厘之差，便无法同步，造成缝纫时跳线的问题，所以这当中的规律必须调节得非常精准。无论是历史悠久的手摇式缝纫机、脚踏式缝纫机，到现代化的电动马达缝纫机，都能在林叔叔的巧手下完好如初。

林叔叔少年时期便开始接触维修技艺，从在一家售卖脚踏车及缝纫机的店铺担任脚踏车维修学徒，并在机缘巧合下向雇主的裁缝师女儿学习维修缝纫机。经过一番摸索之后，他成功掌握维修技艺，并且以灵活的脑筋一通百通，所能修理的机械类型还包括电锯、割草机、发电机等等。在三十二、三岁之际，林叔叔便自立门户，直到两年前因维修店生意惨淡而步入半退休状态。今年五月在有条件行动管制令（CMCO）期间，赋闲的林叔叔采取两位女儿的意见，不如尝试开创面子书专页，善用本身技能提供上门维修缝纫机服务。

Uncle Lim Repair Shop面子书专页就在女儿的帮助下成立，并陆续接到诸多询问。林叔叔从森州境内小地方的邻里街坊开始提供上门维修服务，所接触的顾客主要为妇女、稍年长的一辈，也不乏友族同胞。林叔叔亲切诚挚的待人处世，以及认真的工作态度，为他赢得良好口碑，积攒不少客源。每当林叔叔外出，林婶婶总是如影随形，在他工作的当儿陪顾客聊天，还身兼摄影师，将林叔叔维修缝纫机时的情景和顾客满意的笑容一一记录。尔后，女儿们将这些视频和照片发布在面子书专页上，附上几句感言，温暖了顾客的心，同时吸引更多人点赞追踪。

专页成立后，林叔叔意外迎来更多工作机会，复原期行动管制令（RMCO）于六月初实行后，他便逐步开拓外省，甚至外州市场。只要在同一个地区集合好几台故障的缝纫机，足以抵消车油费，他便安排行程上门。林叔叔夫妻俩抱着积极乐观的心态，把到外地工作的机会当作国内旅行，例如美罗、怡保和金宝等。当地顾客的热情招待，让林叔叔夫妻俩撇去工作的疲惫，愉快享受各式特色美食。夫妻俩曾远赴北上四百多公里外的宜力（Gerik），并在那里逗留数日和维修了三十几台缝纫机。

除了对缝纫机维修和保养以外，林叔叔也致力推广缝纫机在日常生活中的实用性，和在面子书专页上分享一些缝纫机入门教程和知识。希望借此鼓励及提倡更多人使用裁缝机，重拾这项技能。况且缝纫机非常耐久，许多郊区乡村依然保留使用老式缝纫机。林叔叔本身保修过一台超过一百五十年历史的手摇缝纫机，是用了三代人的传家之宝，十分珍贵。

缝纫机维修行业因需求减少而逐渐步入夕阳，却不代表这项技艺已失去价值。林叔叔般的维修匠乐意上门服务，让缝纫机的使用寿命才得以延长，为束手无策的顾客解决了问题，免于沦落当作废铁贱卖。而今，在善用现代科技下（网络），不仅开启林叔叔事业新篇章，也让缝纫机被赋予新生，重新奏出“喀哒，喀哒……”的声响。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

马典·里士达纪念牌坊

矗立在熙来攘往的庇劳（Kuala Pilah）主要街道旁，一座融合了中西合璧建筑风格的牌坊——马典·里士达纪念牌坊（Martin Lister Memorial Arch），建造于19世纪末，至今仍是瓜拉庇劳的地标，然而仅有少数人关注这座百年历史古迹。

牌坊主要纪念和缅怀英殖民时期前参政司——马典·里士达的功绩。英年早逝的他生前最大的功劳是：重新整合森美兰（Rebuilding the Negeri Sembilan Confederation）。在英殖民政府未介入行政事务前，森州依然是分别为九个由不同酋长统治的土邦，内乱纷争不断。直到1895年，英殖民政府委派第一任参政司，即是马典·里士达进驻庇劳，他凭着长袖善舞的谈判协商技巧统一九州，恢复了当地治安。此外，他还积极改善基础设施，并且筑路造桥以带动当地的经济发展。

这座中西合璧建筑风格的牌坊，其中华元素包括：源自岭南建筑的三间四柱贡门式建筑、代表福禄寿的葫芦火珠，以及寓意期盼美好未来的鳌鱼；欧洲元素则有古罗马式的半圆拱门和古希腊式浮雕。牌坊正面篆刻着三语碑文，中间的英文标题为“感恩戴德的人民为缅怀劳苦功高的首任参政司马典·里士达而设立”，左侧以爪夷文叙述他的参政履历，右侧以中文歌颂他的功绩。牌坊背面亦篆刻了“德沛九州，蜚英腾茂”的颂词。

瓜拉庇劳（Kuala Pilah）位于森美兰州中部，距离首府芙蓉约四十公里，是一座被青翠山峦围绕的小镇，有着“灵山仙境”的美誉。麻河上游的支流贯穿庇劳，约莫十五世纪时，米南加保人顺着水路登陆，进行拓荒。在十九世纪下半叶，因英殖民政府积极推进开垦土地及开采锡矿，吸引了许多华裔先辈纷纷涌入。到了十九世纪末，庇劳已经从一个落后的内陆村庄，逐渐发展成为森州初期的三大市镇之一。

当时众多来自不同籍贯的华人均乐意留在庇劳安身立命，其中以客家人占约三分之一，广府人与福建人居次，还有少数海南人和潮州人。他们各自带着家乡信仰的文化，由当地华社领袖和企业家——邓恩（邓泽如）领导，于1898年开始筹建三圣宫，敬拜主神关帝、关平及周仓，副神谭公爷以及仙师爷，及其他民间神祇。在邓恩与英殖民政府周旋下，三圣宫于1900年落成的同时，获准成为永久保留地段，庙前左侧镶嵌的一座大理石碑可为凭证。三圣宫竣工隔年（1901年），他亦又率领委员会向英殖民政府申请开辟位于三圣宫正对面的地段，做为永久用途的华人休闲花园（Chinese Pleasure Garden）。同时，为了缅怀返乡途中病逝的马典·里士达参政司，就在华人花园中央为他建立一座纪念牌坊。

历经百余年，如今的庇劳不算繁荣，虽然随着公路的开通，罗厘车辆却只是过境往返。庇劳亦缺乏工业园区，旅游潜力也未被开发，造成经济发展徐缓，人口外流严重。像是马典·里士达纪念牌坊这座百年历史古迹，其存在的价值和意义也逐渐被当地人遗忘。虽然华人花园受三圣宫委员会托管，每逢庙会必在园内举办木偶戏与电影戏。这花园也是当时三圣宫办私塾的体育与课外活动空间。但牌坊在疏于修缮下一度形同废墟，甚至被误认为古墓。

热心文教的郑元发大哥，土生土长于庇劳，儿时曾常到华人花园玩耍。长期在吉隆坡打拼事业的他，偶然返乡时意识到马典·里士达纪念牌坊所面临的窘状，进而在2013年主动发起保育古迹活动。可惜民众对于这方面的认知相对薄弱，比起关心具有代表华社落脚的历史性建筑，他们更注重项目的经济价值。长达六年的时间里，郑大哥并未获得太大的响应，却毅然坚持向在地华团、商家及相关政府部门投递公函，宣扬牌坊的建筑典故及保育的重要性。

皇天不负苦心人，在郑大哥不懈的努力下，华人花园美化组终于在去年正式成立。汇集各领域的专才，分工进行修复、收集资料、募款、申请将牌坊列入国家文化遗产等诸多事宜。这一年里的筹备和推广，使广大民众重新观察和认识这个牌坊，并且给予筹委会支持和好评，慷慨捐助修复工程经费。目前已由专业古建筑修复师完成设计图，筹委会准备进行估价招标，在不久的将来开始局部动工。

国内不少能够反映历史风貌和地方特色的古迹，凝结了当地人的集体记忆，证明凡走过必留下痕迹。虽说建筑是人类创造的文化物质载体，部分古迹却抵不住发展洪流而面临破败，甚至被拆除的厄运。为了使下一代能够继续传承丰厚的历史文化积淀，郑大哥认为应当推行培养教育，唤醒更多人对历史建筑的兴趣与保育热忱。即使物换星移，莫忘前人恩荫。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen
马来文字幕/ 林艾玲（庇中老师）

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航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
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音乐 Music : Sentimental Peaceful Cinematic Piano

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福建人的捆面

黄澄澄的面条纤细而绵长，在竹筛上缠绕成巴掌大的圆形薄片，即是一道福建古早味——捆面，亦称“捆片”、“卷面”。捆面有着弹韧不软糯的口感，一般搭配卤猪脚、海参焖猪脚、肉骨茶等浓稠的汤汁，滋味最为美妙。至于捆面的吃法因人而异，有的人则像吃面包一样握在掌心中吃，有的人将其切成碎块并用筷子夹着来吃。由于制作过程中并没有使用油，捆面即使单独吃也不会觉得腻，仔细咀嚼便能够品尝原始而纯净的面香。

在生辰寿诞吃面条，寓意多福长寿，因此在福建人的饮食中，面条被当成大礼对待。无论是膜拜天神或是祭拜先祖，面条是不可或缺的食品之一。捆面之所以能够在众多面条种类中脱颖而出，可归功于它的形状圆圆满满，还有它绝佳的保质，即便在马来西亚闷热潮湿的气候下放置几个小时都不会发酸腐坏。与捆面完美搭配的食物同样有着良好的寓意：例如猪脚代表一直进步、海参代表前途像大海一样辽阔，间接奠定了捆面在福建社群中崇高无上的位置。

早年飘洋过海的先辈对捆面这道家乡风味较为熟悉，深受思乡情浓的游子欢迎。他们在马落地生根后，捆面逐渐演变成为普遍的经济面食。随着这些老一辈的长者们离世，年轻一辈既没有思乡情结，又基于时代的发展而开始追求效率，停止制作费时费劲的捆面。因此市面上捆面日愈罕见，目前主要是福建人用于敬拜天公诞辰，以及中元节祭祖普渡。甚至如今的年轻人未必知晓捆面的存在，仅认得和它形式相近的“黄面”。

位于森美兰州中部的瓜拉庇劳（Kuala Pilah）有家硕果仅存的家庭式面条作坊，座落在小贩中心后方的山坡下，专门制作及供应传统福建面条，当中包括“黄面”和捆面。两种面条的本质大同小异，关键性的差别在于捆面无需掺油，且卖相讨喜。捆面制作起来煞费苦心，注重细腻的手工，需多人一齐动手制作。首先，切出约两尺长的生面条，将其挂在藤圈上并且细心松开，不让面条糊成一团。汆烫生面条时需注意火候，面条过熟则会绵软断裂。烫熟后的面条需浸冷水以确保爽口的韧劲，才由一人捻起四、五条面条进行分拨，另一人则细心地在竹筛上将面条缠绕成巴掌大的圆形薄片。

拥有近四十年制作面条经验的林泗福叔叔，昵称“卖面福”，是这家庭式作坊的第三代继承人。作坊由林叔叔的祖父创立，并且从中国永春聘请制面师傅前来指导，将这门手艺传下来。林叔叔的母亲邱叶婆婆如今年过八旬，自从二十三岁嫁进门就到作坊帮忙丈夫和小叔子制作面条。在未有自来水供应的年代，她甚至每日需到水井汲水回来。林叔叔自小就和兄弟姐妹们在放学后到街边摆摊售卖面条，年轻时曾到吉隆坡谋生，后来父亲骤然病逝才接手面条作坊的运作。

面条制作的工序其实不算复杂，相较于早期动手和面、用木棒碾压面团、用刀将面条削成丝，如今的面条生产线已呈半机械化，就连汆烫面条的柴灶被柴油灶取代。虽然如此，制面依然被视为吃力不讨好的工作，邱婆婆甚至不希望孙子继承作坊。昔日，在瓜拉庇劳有着四户家庭式面条作坊，其中一家老字号同姓林，另外两家业主则分别为卓姓和罗姓，无奈因后代无意继承而纷纷结束营业。值得庆幸的是，在林叔叔最近决定退休时，他的幼弟林泗贤叔叔愿意延续这门家族生意，捆面才不至于在瓜拉庇劳销声匿迹。

籍贯传统美食，建立在地理环境及生活习惯的发展基础上。面临人口流动及生活节奏加速的冲击，传统饮食文化习俗逐渐没落。眼下在巴生、马六甲、槟城等福建人居多的地方也许还会有捆面的踪迹，但很多人已不懂得它的意义。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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音乐 Music : Ukulele In Town

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九洞新村的纸扎店

位于霹雳州首府西北部的九洞新村（Kampung Baru Jelapang），距离怡保（Ipoh）市中心仅15分钟车程，是一座规划有序，环境清静的小镇。九洞新村有着约两千户居民，其中客家和广府籍贯的华裔占大多数。居民安居乐业，民风淳朴。他们落地生根百年来，依然可见居民延续着祖籍的文化习俗，其中包括传统丧葬祭祀用品——纸扎。

贯穿九洞新村巴刹的巴刹路（Jalan Pasar）上，有一排超过60年历史简陋建筑，不仅是该村仅剩木板老店屋，更有唯一一家仍以手工制做民间丧葬白灯笼的纸扎行。斑驳的板块门上并没有悬挂任何招牌，在九洞却是家喻户晓的神料店，一旦提起“阿扎佬”可谓无人不知。

如今，店铺掌舵人——八旬的“阿扎婆”关莲娣婆婆，数十年如一日，清晨六时许便开门营业，直到中午。铺子里陈列着应有尽有的丧葬祭祀用品，各式香烛和金银纸皆从神料行取货；店内的纸扎明器，如神像、衣冠和甲马则是出自她丈夫，李禄生及二儿子，李运华的巧手。

关婆婆将大半辈子奉献于家庭与纸扎生意。关婆婆正值芳龄十八之际，嫁给当时仍在坝罗市区（怡保旧称）一家纸扎店打工的李爷爷。随后，夫妻俩自立门户，在创立初期十分艰辛，仅靠微薄薪资养家糊口，加上当时新村处于戒严。且在寻求摊位租赁的过程中，几经辗转方成功购获现有的木棚。自此，夫妻俩胼手胝足经营纸扎生意，孝敬家中二老，并将四名孩子拉拔长大。一年前老伴辞世后，关婆婆仍然独自驻守于此，在儿子的协助下延续这门小本生意。

李禄生先生，绰号“阿扎佬”，不止拥有高超的纸扎手艺，能够做出精致的纸扎衣冠、甲马，甚至是脚踏车，享誉九洞新村。同时，他也是一名命理师傅，除了晓得通胜（黄历）挑选黄道吉日，还会推演三世书，帮助顾客祈求平安顺利，甚至有远在新加坡的顾客特意致电咨询李爷爷。为人随和的李爷爷并没有收取特定费用，而是让顾客随缘包个红封了事。关婆婆打理店铺生意时，也总会给街坊邻里打折，她笑言反正没雇佣伙计，一家人做的是感情生意。是以九洞土生土长的居民，即便已搬离新村，仍会回到这座朴素的木棚捧场。

纸扎行的第二代继承人，绰号“阿扎仔”的李运华叔叔，尽得父亲真传，能够独力制作灵屋、金银桥、金银山、童男女、摇钱树、懒惰椅、轿车等十余种明器。幼年时，母亲带着他一同看管店铺，在好奇心的驱使下，自16岁则开始帮忙父亲制作纸扎。间中，他曾采纳父亲的建议，另外学习一技之长，于是他到坝罗当了一年半的裁缝学徒。待他学成后再度回到九洞，便一面接裁缝工作，一面帮父亲做纸扎。当李叔叔意识到裁缝生意开始走下坡时，灵光一现，利用真人尺寸来制作纸扎衣服。他还亲自到百货公司观察，研发许多款式，“真假做”风靡一时，还被新加坡籍商人发掘其市场。

鉴于年纪渐长，李叔叔目前只接小型且常见的丧葬祭祀用品订单，不像大型神料店做五花八门的纸扎。他在老屋旁搭建了工作坊，基本制作程序从框架开始，将亚答削成适当的粗细，然后按照尺寸和高度进行拗压，最后糊上纸，即可完成。此外，李叔叔也在工作中寻找乐趣。本身喜欢挥毫的他，并没有跟随时代的进步改用电脑打印，而是保留传统毛笔题字。所制作的每一盏灯笼，都由他亲笔题写工整的字体。完成后的纸扎成品一些将摆到母亲的老店内陈列；丧葬祭祀纸扎品则存放在工作坊内，或是载送到顾客的住处。

如今生活形式的变化，越来越少人信奉迷信思想，年轻一代逐渐不再于家中敬拜神明。李叔叔却有自信纸扎未必买少见少，毕竟仍有许多人从事神料行业。只是他感叹祭拜用品日趋简化，许多顾客都是让神料店业者代为收拾一份祭品，或是购买中国进口卖相和材质远不及传统手工的祭品套装。从前赖以维生的手艺已呈商业化，经营方式不同。时下年轻人不太有兴趣这行，李叔叔的孩子们都不愿意接班，传承两代的纸扎手艺也许将销声匿迹。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
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东亚酿酒厂

酿制米酒，是潮汕人的其中一项绝活。潮汕拥有着泉水之乡的美誉，并且盛产水稻，早在北宋时期便以清甜的米酒闻名。二十世纪初，出身微寒的郑则士先贤在中国汕头市创建「郑绵发酒庄」及「绵绵酒厂」，携同四位弟弟于酿酒和批发业界里奠定一席之地。三年后，他们成功将业务扩展至新加坡，进而陆续在马来亚各地开拓酒庄和酒厂。其中，马六甲区以「郑绵元」为商号，分别在班底街设立酒庄，三保山设立酒厂；中马地区以「东亚」为商号，分别在吉隆坡设立酒庄，八打灵再设立酒厂。槟城则以「郑绵和」为商号设立酒厂，无奈在日据时期被战火摧毁。

马来西亚仅有极少数的合法专业酿酒厂执照，郑氏家族则拥有两张，其中一家即是——东亚有限公司酿酒厂（Tong Ah Distillery）。酒厂坐落在八打灵再也（Petaling Jaya）51区，于1954年竣工，是灵市第一幢工业厂房。半个世纪以来，坚持沿贯传统工序出产三苏（samsu）以及利口酒（likeur），厂内为数不多的大型机器和工具都是自创立使用至今。白墙红瓦的欧洲风建筑历经英属马来亚到马来西亚独立的时代转变，同时也见证了跨越三代的权杖交接。酿酒厂现任掌舵人郑宗俊大哥，其祖父是家族企业创始人郑则士，父亲也为酿酒厂奉献了大半生。

郑大哥自三岁起便屡次跟着担任微生物学家的父亲到酿酒厂，享受许多叔叔阿姨用空箱子堆砌城堡供他玩乐，甚至还让他坐上叉式起重机拍照。随着他逐渐懂事，便开始帮忙厂内一些琐碎作业，如为箱子刷上品牌印章、搬运箱子等，一直到八零年代末他远赴英国深造为止。郑大哥背井离乡刻苦攻读工程系，却仍保有浓厚故土情结。于是，他前往历史悠久的英国酿酒学院进修，并且最终选择不留在英国定居，而是回国继承家族企业。

在郑大哥幼年的回忆里，酿酒厂处于巅峰时期，雇佣了高达五十名员工，皆来自三大种族背景的他们各司其职，工作氛围融洽。酿制和蒸馏工序由二十几人负责，然后由调和师混合口味；此外还有一批巫裔员工，主要负责清洗和晒干玻璃瓶；之后由另外十几人负责把酒装入干净的玻璃瓶中，再黏上产品贴纸，并且装箱的步骤。随着米酒市场需求渐减，加上越来越少人愿意从事劳力或是高危职业，如今厂中仅剩不足十名员工。

目前在东亚酿酒厂仍看见几位资深员工，包括工作了三十余年的蒸馏师——郑宗锐，和厂内第二代员工Manjit叔叔。Manjit叔叔负责操作工业蒸汽锅炉，为蒸馏工序提供充足的热能。其父亲是厂内第一代司炉，熟悉所操作锅炉的结构以及各种辅机和安全附件的规范操作方法，并对其进行日常的调整和保养。由于锅炉在使用时是具有一定的危险性，稍有不慎则会酿成爆炸危险，所以司炉必须有很强的工作责任心，防止事故发生。因此，Manjit叔叔接受父亲的悉心培训，进入酿酒厂接手这份重任，继承父亲成为厂内第二代司炉。

蒸馏师在酿酒厂里同样扮演着举足轻重的角色，严密把控着从酿制到蒸馏的各个过程。年过六旬的郑宗锐叔叔是郑大哥的堂兄，同为郑家第三代。他年轻时遵从父亲的意愿进入酿酒厂从基层学起，对标准作业了如指掌。首先把白米放入甑子蒸熟，随后在室内将米饭晾凉后掺拌已经预先发酵三、四天的酵母。这时，郑叔叔便能判断基本发酵情况，加入糖浆催化淀粉转化成酒精，在地窖的无氧条件下发酵一至两个星期。发酵完成后，才以吸水泵将酒液从地窖抽出，从厂房上方的管道输送到分馏塔，通过工业蒸汽锅炉提供热能煮沸酒精。

自第二次世界大战后，东亚酿酒厂从法国引进了分馏塔进行蒸馏，至今仍然运作。两层楼高的圆柱体中设置了许多层相互平行的塔板，同时进行多次地部分汽化和部分冷凝的过程，先将气体混合物冷凝为液体，然后再按各组分沸点的不同将它们分离，以萃取出浓度更高的酒精。此时郑叔叔需将分馏塔的运作温度控制在摄氏100度以下，以免混入水分稀释酒精。他透过窥视镜观察酒精流动，并采用比重计测量酒精浓度达到70度上下。

蒸馏后的酒精被转移到监控仓内的作业缸，然后注入270公升容量的监管缸进行批量标签和统计。为了方便海关稽核检验，郑叔叔会在木牌上标明品项名、批次和制造日期。这些酒精需先经过调和师巧手，在调和缸内腌制一系列不同的口味，沉淀一段时日后方能装瓶。装瓶后的酒还得先申报和支付关税，贴上海关认证的印花贴纸后，才被允许进行批发售卖。其中，不少吉隆坡客家餐厅均使用「东亚三蒸」、「五加皮」和「玫瑰露」烹饪；而「幸运香黄酒」及「白鹿香黄酒」则受肉骨茶餐厅欢迎。此外「五加皮」也用于供奉神庙里的神明，「白鹿香黄酒」可用于产妇坐月子，老人家则常喝养生酒。

两年前，郑大哥父亲的离世使他兴起念头将日渐没落的酿酒厂重振光辉，让更多人感受百年匠心工艺的底蕴。顺应时下消费趋势，东亚推出口味新颖多样的糯米酒，同时也采用社交平台营销，期望在市场上获得好的回响。另一方面，酿酒厂也开放予参观，郑大哥热情分享有关米酒的酿制过程。

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文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

马六甲旧车站的故事

马六甲河千年来缓缓流淌，默默凝望这座古城几番革故鼎新。其中，惹兰基让Jalan Kilang位于市区河道蜿蜒处的左岸，它曾是甲市区的大动脉，有着蓬勃的工业区，在国家经济发展中扮演着举足轻重的角色，现已重命名为敦阿里路（Jalan Tun Ali）。于1969年建成的敦阿里车站更成为了当地的地标。

新落成的车站大厦替代了原先位于祈安律（Jalan Kee Ann）的羁留巴士总站（Hentian Bus Terminal），同时也是一座综合性建筑：除了车站，大厦楼上更设有大型连锁百货商场和一家国际酒店、底楼则有高达72家类型五花八门的店铺。无论是衣服包包、金银首饰、报纸书籍、花卉水果，抑或是市井小吃，在这里应有尽有。

敦阿里车站作为州内环市的巴士总站，共有八大公司分别负责通往州内各大乡镇的路线，可谓四通八达。车站站址距离古镇景点仅几步之遥，对面有一座大型巴刹，和车站楼上的购物广场，在娱乐匮乏的70至80年代可谓罕见，这些新发展为市区注入无限生机。因此，出入车站的人潮从清晨到夜深络绎不绝，不管是上下课的学生或是上下班的社会人士，闲时流连于此聚会或拍拖，情景热闹无比。各色各样的巴士并排在站前，尘土和浓厚的黑烟飘散在空气中，伴随着检票员忙碌的身影和行色匆匆的路人，是一代马六甲人的集体回忆。

在2005年，市议会下令将车站迁至距离市区以北五公里外的仙特拉巴士总站，即是马六甲中央车站（Melaka Sentral Bus Terminal）。敦阿里旧车站就此止步发展洪流，人潮骤减，店铺生意欠佳。当中包括百货商场和酒店在内的商家，因蒙受严重亏损而纷纷搬迁或结业。巴士总站迁移多年后，如今旧车站近乎废弃的建筑，四周杂草丛生，积水导致蚊虫滋生，瘾君子和卖淫者频繁出没，几年前遭逢祝融之灾后更是满目疮痍。

即使在如此卑劣的环境下，仍有部分店铺基于租金低廉选择留下。人潮不再，却有乐龄人士喜欢相聚在底楼的旷地聊天打发时间，三大民族和睦相处，店家多年来累积的熟客也会特意前来光顾，当中，仅剩三家店铺：茶室、洋服店、和当铺。

跟随旧车站一同开张的琼林宝茶冰室，是一家典型海南咖啡店。除了贩卖茶水，同时也提供面包、椰浆饭、经济面等简便餐点。第二代继承人林新友叔叔从亡父手中接班已36年，间中曾尝试到新总站营业，苦于无人问津，则重回故地，持续经营超过50字号的茶室。它伴随着旧车站，成了最后也是唯一一家从未搬迁的店铺，直到落幕。

位于旧车站左侧入口处的京城洋服，进驻于此40余年，七旬老裁缝师傅——李聪开叔叔，从楼上的男装商场区辗转搬到底楼的摊位单独营业。高峰时期曾聘请五、六工人协助订单，而今仅剩李师傅一人独自掌柜，安逸度过晚年；旧车站最后一家店铺，是江福荣叔叔所经营的当铺，主要收购旧金和当票。从槟城移居来的他，因相中这座停车位易寻的地标建筑，一落户转眼便已15年。

今年七月杪，旧车站水电供应将被切断，是业主在市议会施压下给予的最后通牒。坚守阵地的最后三家店铺得不撤离，让旧车站正式落下帷幕。虽然对长期赖以生存的环境依依不舍，后继无人的茶冰室和裁缝铺终于画下句点，林叔叔和李叔叔都将退休，而江叔叔的当铺会搬至另一条街道继续营业。市议会将重新规划旧车站和附近几块荒地的未来发展，也许在若干年后呈现全新风貌，继续为古城增添一笔辉煌史记。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 李勇乐 Michael Lerk
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : An Inspiration Piano / Ambient Inspirational Documentary Piano

COPYRIGHTS 2020 ECHINOIDEA SDN BHD

蕉赖的白糖糕

白糖糕，取自晶莹雪白的糕身而得其名，表面油润光洁，内层满佈蜂巢状气孔。记载起源于明朝时期的广东省顺德市伦教区，又称伦教糕，是一种传统平民小吃，采用乡下常见的食材。首先将米磨成浆，加入面粉和糖，最后蒸熟后即能充饥。白糖糕入口的口感爽滑，味道清甜，广受大众喜爱。随着大批人民为谋生计而远离故土迁徙南洋，白糖糕的踪迹也延伸到东南亚。如今全国各地不少早市和夜市里，皆有摊贩售卖白糖糕。

位于蕉赖（Cheras）的一家家庭式作坊里，71岁的陈亚有叔叔和43岁的陈利洋大哥忙里忙外，一家人齐心协力制作，批发供应多种糕点：松糕、喜粄、发糕、其中白糖糕和黄糖糕最为人知。凌晨一点半，陈叔叔便起身把白天制作好的糕点，装载到半山芭批发市场，供客户取货。直到清晨五点打道回府，和妻子一同预备待会使用的材料，让孩子接手发酵工序，两老歇息补眠。待糕点发酵完成已经中午时分，父子俩穿梭在长排的特制蒸台，不畏腾腾热气萦绕，蒸出一盘盘糕点。出炉后的各式糕点得晾凉才能切片，包装，一天的劳作才告一段落，这时时针指向下午四时。

陈叔叔原本是一名建筑承包商，无奈所创建的公司在八零年代中期因经济风暴而倒闭。心力交瘁的他来到乌鲁音（Ulu Yam）一家庙宇拜神时，偶然遇见一名家族世代制作白糖糕的老师傅，便向他请教。缘分使然，老师傅破格将祖传秘方倾囊相授予陈叔叔。看似平凡无奇的白糖糕，实际工序繁琐至极，稍有不慎便会泛酸、硬化，或是出水变黏。从一名门外汉到完全掌握白糖糕的制作窍门，陈叔叔耗费了整整一年的时间学习，每日投入精力研究，方能做出既不酸又松软的白糖糕。身为第四代传人的他，凭着这一门手艺东山再起，建立糕点作坊并逐步将债务还清。陈叔叔始终铭记师傅的再造之恩，逢年过节都会前往拜访并孝敬，直到师傅离世。

顶着庞大生活压力下开启了事业第二春，陈叔叔三十余年来发展糕点作坊的过程实为不易。创业初期时生意不佳，但他锲而不舍地到处兜售，费尽心思开拓市场。出自陈叔叔家作坊的各式糕点皆为纯素食、无鸡蛋、无猪油，而且口感软嫩，即使搁置隔夜也不会变硬或出水。因此建立起良好口碑和人脉，日渐积累下有了稳定的客源和订单数量。向他取货的客户不乏学校食堂、餐馆业者和糕点小贩等。每逢初一、十五和清明、中元等华人传统节日，糕点在祭拜中作为供品，需求量会比平日高些。「陈亚有白糖糕」因消费群广泛，外销到蕉赖十一里、蕉赖皇冠城、双溪龙、加影、锡米山、增江，甚至巴生一带。

陈叔叔的糕点作坊安稳坚牢，而他的儿子们闲暇时会前来帮忙。身为幺子的陈大哥原本是一名摄影师，为了家庭和维持生计，他忍痛放弃梦想，决定全职继承父业。糕点作坊的收入虽不至于让他飞黄腾达，但能满足一家温饱。陈大哥曾一度担心传统食品制作将步入夕阳，后来却发现蛮多年轻人投身这类行业，他便放宽了心，延续父亲的心血。陈大哥抱有宏图壮志，想将尝试新的营销手法，转型至网购和外送，让更多人能够持续吃到传统的味道，不让它绝迹。

精心制作的白糖糕，由透明防油纸和旧报纸裹着，递送出传统的味道。这里头也蕴含了陈氏父子经历生活的千锤百炼，及坚韧不拔的意志。纵然已有接班人，陈叔叔未有退休的打算，仍活跃参与糕点制作。他放心不下因经验不足仍无法独挑大梁的儿子，但挺赞赏陈大哥的耐心，同时希望在他的努力下将来生意可以蒸蒸日上。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

适苑酒家

「适苑」寓意适合聚集的地方，一家可说是吉隆坡硕果仅存的老字号粤菜馆，七十余年以来屹立在车水马龙的富都路（Jalan Pudu）上。从建筑外型到内部装潢依然维持昔日风貌，店内的电风扇和桌椅自开业沿用至今，一张张云石桌面经频繁摩擦也褪了色。厨房里保留着两座柴灶和罕见的柴烧大蒸炉，是呈现出每一道佳肴传统滋味的关键。使用柴烧炉灶来蒸煮米饭、炖汤和蒸鱼吃起来别有一番风味，无需精致的器皿或花哨的摆盘衬托。浓郁的古早味饭菜香萦绕店内，令人食指大动之余仿佛坠入了时光隧道，得以一窥超过半世纪前的民生风情。

富都（Pudu）位于吉隆坡市中心外圈，在19世纪末未完全开发时又称半山芭，是下南洋的华裔先贤聚居地之一。当时的英殖民政府在半山芭消防局旁设立一个火车站，使该区成为衔接茨厂街（Jalan Petaling）和蕉赖（Cheras）的交通枢纽，使得人口密度剧增并促进了富都路的经济活动。其中，半山芭巴刹更是当年主要批发菜市场，每天清晨时分人群已是熙来攘往。然而在娱乐匮乏的年代，半山芭一带便有着三间戏院，夜深人潮依旧川流不息。

适苑酒家的创始人——彭氏三兄弟瞄准商机，从在街边以一辆手推车兜售云吞面开始，慢慢攒钱购置店面。他们在1948年于现址搭了一座简陋的棚屋开业，举家大小齐心协力，早上五点半开始贩卖点心茶果，上午十一点之后则售卖炒面等热食，直到深夜。同时，还承包了各种婚丧喜庆宴席，几乎每晚都高朋满座，渐渐打响知名度，进而跻身吉隆坡“四大天王”酒家。顺应宴席的增加，适苑曾以货柜为计量单位进口各种酒类，在当年可谓壮举，连英殖民政府官员都熟识适苑酒家，吸引不少政商名流曾来光顾。

1950年代中旬，和吉隆坡一同蓬勃发展的适苑酒家在获得政府部门批准后，在原址兴建了店铺。其特殊的位置，在闹市里整齐排列的店屋中乍现一栋独幢的建筑，门面阶梯金字塔的设计，白墙上红色的「适苑酒家」四字格外醒目。有趣的是，由于酒家座落在单数门牌的街道上分别为313和315的店面之间，只能另辟蹊径取了313/1这个门牌。生意蒸蒸日上的适苑随即在1971年做出另一创举，于相邻的315建立了双层带冷气的建筑，大大提高酒家的档次，让顾客能在舒适的环境里享用美味的餐点。新店面开张的同时，顺势推出了自家研发的枇杷鸭作为招牌菜，至今仍是食客们的必点菜肴。

自创始以来，彭氏家族成员倾力投入适苑的营运，坚定守护祖辈奠定的家业。彭家几代小辈成长过程中的集体记忆便是小时候到店内帮忙洗碗、劈柴，协助办理宴席的诸项事宜。一些成员读书毕业后就进入适苑工作至今，身为第二代的彭杨星和彭笑纳分别司掌厨房和烧腊部门，几十年如一日地将青春岁月奉献店内。第三代负责人彭贵松尊重长辈们的无私付出，抱着饮水思源的心态，在出外闯荡一番后选择回归家族生意，打理事务和整顿事业。适苑酒家目前传承至第四代，除去十多名全职管理店内事宜的成员，其余六、七十名家族成员不时都会自发性地趁闲暇到店里帮忙。每逢农历新年，连第五代都会回来帮忙，全家一同在酒家内忙得不可开交。

如今潮流追求快速，能够烹煮一道道繁复的古式菜色的已经不多，有忠实的老饕专程前往适苑品尝道地的粤菜。适苑酒家得以经历那么多年，除了家族的团结之外，也多亏于回归家族生意的年轻一代引进更符合现代的生意理念，和长辈一起商量讨论之后，结合新和旧的经营模式，使酒家的生意更上层楼。譬如现下疫情来袭，为了维持生计，他们藉由网路平台推出外卖套餐，亲力亲为将热腾腾的美食送到顾客手中。彭氏家族携手合作，方能确保适苑酒家源远流长。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : Wonderland

COPYRIGHTS 2020 ECHINOIDEA SDN BHD