新年佳节才吃得到的零嘴 | 何玉记 传统广式糖果

传统广式糖果是古代广东人的智慧结晶,“留原瓜之味而更甜香,保原果之形而更精美”。在冰箱还未被发明时,将蔬果切片,用糖熬煮后风干,既能延长保质期不浪费,滋味更可口。长期的民间流传中,广东人用谐音法赋予糖果美好的寓意,形成过年必备的节庆零食。糖椰子,寓意三代同堂;糖姜片,寓意万寿无疆;糖青椒,寓意招财进宝;糖甘笋,寓意金玉满堂;糖莲子,寓意连生贵子;而糖马蹄,则寓意做事马到功成。传统广式糖果亦用于拜神迎财接福,因此又得名发财果、五色果。

在吉隆坡以华人聚居为主的茨厂街(Petaling Street)一带,仅剩何玉记一家经营数十年的老牌摊贩仍在纯手工制作和售卖传统广式糖果。桌面一侧,各式各样的粽子在蒸屉上堆成一座小山,另一侧陈列着形形色色的糖果。从早上六点到傍晚六点,叶月红和张玉燕婆媳俩轮流看顾摊位,后厨制作则由第三代传人何志强负责。

「何玉记」原名何堆记,创始人何堆在20世纪上半叶从中国广东东莞来到茨厂街落脚扎根,以贩卖莲藕和一些其他蔬果维生。面对没卖完的莲藕、蔬果,他灵光一现,按照家乡的传统方式制成糖果售卖。后来儿子何玉和儿媳叶月红继承了这项技艺一同协作,摊位有了足够的人手便拓宽品类,贩卖起糖水和粽子。

虽然长年固定在同一位置营业,但是1960、70年代时流动摊贩未办理执照,需逃避市议会不时展开的取缔行动。所幸于1980年代成功取得执照,摊位由原名“何堆记”更改为“何玉记”,一直沿用至今。平日里以售卖粽子为主,糖果种类寥寥无几,临近农历新年则增至十几种。生意最鼎盛时,原摊位专卖粽子,另支一个摊位专卖广式糖果供顾客论斤购买,必须提早一至两个月准备才有充足货源。

走进后厨房,可见所有的步骤,从准备食材,例如椰子需剥壳、剖开,将椰肉刨丝、切块,皆纯手工进行。准备好食材后,需先汆烫杀菌、去除杂质。接着,铜镬内倒入砂糖,加热融化熬煮糖浆,再倒入食材裹上一层糖衣。熬煮期间最难拿捏的是火候,需不时将食材捞起,检查糖浆的粘稠程度,间中还得不断搅拌,避免烧焦糊锅。最后,将裹好糖衣的食材放置竹箕中,自然风干至表面凝结一层糖霜,历时三天方能完成。

何志强从小到大生活在茨厂街,到摊位上帮双亲的忙,街坊昵称“粽仔强”。在父亲逝世后,母亲艰辛地独力兼顾家庭和生计,他便善用自小耳濡目染下习得的技艺,协助扛起养家的重任,在日复一日劳作中逐渐发掘出兴趣。爷爷何堆在他出世前几年便已逝世,爷孙缘悭一面,但制作广式糖果的手艺得以世代延续。直到近年来才作出些许调整,顺应现代人注重健康饮食的观念而减少糖份。

粽子和广式糖果的制作过程繁琐、耗时费力,何大哥却不感辛苦,因为一家人一同耕耘,生活里充满粽子的香和糖果的甜。

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制片 Producer : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 李勇乐 Michael Lerk
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen

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爱大华的福州月饼

传统油纸包上覆着一张喜庆的红色商号纸,以一根细绳系牢。解开绳结,抽出红纸,顺着折痕拆开油纸,露出12枚小巧圆润的咸肉月饼。取出一枚,掰开层层酥松的饼皮,饱满的肉馅咸鲜中带着淡淡葱香和一丝微甜,口感筋道有嚼劲。在爱大华(Ayer Tawar)这座福州人聚居的霹雳州小镇上,咸肉月饼是极具代表性的中秋时令食品,无论送礼或自己享用两相宜,每每推出总能掀起抢购热潮。

月到中秋分外明,在以农业为主的古代社会里寓意收获和圆满,于是有祭月的习俗,月饼最初是用来祭奉月神的供品。经过元、明两代,中秋节赏月吃月饼、馈赠月饼的风俗日盛,且赋予了月饼重要的文化象征意义。对于远赴海外垦荒、扎根爱大华的福州先辈, 传统节日寄托了他们对故乡炽热的思念。在物质不甚丰富的年代,月饼是珍贵的黏合剂,一家人分食一块饼寓意团团圆圆。

市面上普遍流行饼皮松软油亮且大多为甜口馅料的广式月饼,但咸肉月饼是苏式流派的酥皮配上咸口馅料,并以传统拖炉烙制。食材方面讲究选用肥瘦相宜的五花肉,手工刀切,才能切出质地细腻坚实、脂肪晶莹润滑的肉丁,而非机械绞出粘糊的肉泥。辅以盐、胡椒、五香、花生、芝麻、葱调味,爆炒之后鲜香四溢。面皮包入猪油酥,经过擀卷形成层层相隔的酥皮面团,再手工包馅。将包好的月饼摆放在炭火烤盘,盖上燃着炭火的拖盖进行双面烙烤,约10分钟后确认熟透即可出炉。

除却咸肉月饼,面茶饼也是爱大华中秋特色饼干之一。采用蒸熟后的面粉,混合细砂糖,加入鸡蛋和猪油,用力反复揉搓成幼粉状,紧压进木制模具再敲出,整齐排列在托盘上送入烤炉烘焙。酥脆美味的面茶饼不但可以直接吃,也可用热开水冲泡成糊。

中秋时分亲友欢聚一堂,当然少不了福州节庆零嘴——老鼠饼,又名油枣,外表近似初生的小老鼠。别看它短小可爱、香脆可口,实则制作过程繁琐耗时,受众多因素影响而不一定每做必成。糯米粉中加入水和酵母发面,将面团擀平,手工切成小条,高温油炸至饼条膨胀、色泽金黄,出锅后放凉备用。麦芽糖与白糖熬煮成糖浆,沸腾后将饼条倒入其中快速翻炒,裹上糖衣的饼条捞出后需立刻覆上熟面粉,再筛掉多余的面粉,才算大功告成。

绍华饼家是爱大华镇上少数仍制作传统酥饼的老字号,只在距离中秋一个月前制作和销售咸肉月饼、面茶饼、老鼠饼等节令食品。基于店家统一新鲜制作,食材天然无防腐剂,保存期限较短,无论街坊老主顾或外州人士都需预先订购。第二代业主叶新金叔叔今年71岁,自称已退休并交棒给正值壮年的儿子叶楚粮,却依然在厨房里四处劳作。一家几口加上伙计,每天自凌晨四五点忙得不可开交,直到夜间十点左右方歇。

咸肉月饼搭配面茶饼及老鼠饼一起送礼,胀鼓鼓的油纸包裹着丰盛的惊喜,代表送礼人的一番心意。如今随着人们追求健康饮食习惯,这些传统食品不太符合主流口味,却具有浓郁福州特色,延续着民俗和礼节,体现传统节日的文化意义。

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剪辑 Video Editor : 李勇乐 Michael Lerk
文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen

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茨厂街的手工包点

吉隆坡市中心苏丹街(Jalan Sultan)嘉应会馆斜对面,两排双层店屋之间的巷弄扯起帆布篷,为简陋的熟食摊设备遮风挡雨。煤气蒸炉上,一屉屉以白布遮盖的包点热气氤氲,这就是德记包档。近一甲子前,这条闹市小巷里摊贩林立,有饭粥档、血蚶粉、酿豆腐、牛腩粉、云吞面、猪肠粉、蔬果档…… 随着时势转变,摊主相继搬迁、转行或退休,独留德记包档仍在原地经营。

第二代掌舵人陈锦荣与包档同于1965年出生,是道地的茨厂街人,初中毕业后便从父亲手中接过无名无招牌的包档。为纪念父亲陈秋帆(字继德)下南洋辗转奋斗,在茶楼习得包点手艺并凭此创业把九名子女拉拔长大,他采用“德记”为包档命名。

昔日茨厂街热闹非凡,店屋楼上住满多户家庭房客,趁着晚上闲暇到楼下喝茶、吃宵夜。德记包档拥有独立的水电供应,无需从毗邻的店屋挪用,晚间七点开始营业至凌晨,除了贩售多样式包子点心之外,也冲泡茶水。当时包档一片忙碌,动员六、七名兄弟姐妹互相协助,后来大家渐渐不做了,唯有陈锦荣坚持守业至今逾40年。当老街坊纷纷搬离茨厂街,陈叔叔不得不缩减产品线、调整营业时间。如今包档早上十一点开始营业至下午三点,菜单上只有叉烧包、生肉包、莲蓉包、豆沙包和糯米鸡。

创业难,守业更难。在追求低成本、高效率的现代,陈叔叔维持几十年一贯的做法,不聘请外劳、没任何机械,全靠双手掌控味道和品质。每日只能制作顶多500颗,采用经过多年重复喂养的老面种发酵,包子外皮略带黄色,柔软却不失嚼劲。包子馅料并非使用经由肉贩处理的绞肉,陈叔叔会挑选一整块新鲜猪肉,回摊位亲自切块,一部分用来腌制叉烧,另一部分则剁成肉糜作生肉包。他敢打包票,自己的包子能让一些需要忌口的顾客安心食用。

天未亮,陈叔叔偕同外甥梁家威及两名伙计来到摊位,开始和面、醒面、切肉、剁馅。早上九点左右,他们娴熟地捏出一颗颗馅料饱满的包子,待发酵成约莫拳头大小便可进行蒸制。中午时分,大量水蒸气从白铁皮蒸笼盖顶的出气孔中飘散,顾客接踵而至,购买新鲜出炉的包子。不少是长年捧场的熟客,也有循着古早味寻来的新顾客。陈叔叔慎重看待对古早味的坚持,只要80%的顾客能接受,就按惯例调味,不轻易调整。

陈锦荣叔叔始终留驻在闹市小巷内,婉拒投资设厂量产的邀约,选择延续社区文化及古早味。这些年来尽管没有大富大贵,过着衣食无忧的小康生活便足矣。随着年龄渐高,陈叔叔慢慢隐退,逐步交棒给跟了他廿余年的外甥,包档未来的走向将由梁家威决定。是继续在小巷里,抑或是跟随时代步伐搬到店铺?

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正宗酱园

光前村坐落在吉隆坡鹅唛(Gombak)县,毗邻往东延伸至彭亨州文冬的鹅唛路。循着如掌纹般分岔的小径走进村中腹地,正宗酱园的淡黄色围墙圈起上百只大大小小的陶缸。它们井然有序地排列在院子里,敞开口享受日光浴。架在上方的丝网遏制了异物入侵,却挡不住浓郁的酱香弥漫。

炎炎烈日下,黄水宗叔叔掀开酱缸的铁皮盖,轻轻蘸取一点色泽乌亮、质地粘稠的黑酱油。天然酿造酱油的首要步骤是将黄豆浸泡焖煮,加入面粉“捞黄”制曲。制曲以及培育曲菌是酿造酱油的关键技艺,五至七天的发酵过程中所形成的氨基酸是鉴定酱油品质的核心指标。接着便调制盐水,和豆曲一起放入陶制的大缸内,持续日晒发酵长达三个月。

制作酱油的头手像船长一样,决定了酱油的风味和品质航向,精准把控各个发酵阶段以达到合格标准。目前吉隆坡仍活跃制酱的资深头手屈指可数,黄叔叔正是其中一位。他年轻时在吉隆坡一家大规模的酱油园刻苦打工12年,熬过起早摸黑、肩挑百来斤重物的艰辛,累积宝贵经验并掌握酿造技艺。

离开旧东家后,黄水宗叔叔选择在由约300户华人聚居的光前村(Kampung Lee Kong Chian)创业。这座占地30英亩的村庄原本是吉隆坡南益橡胶厂对面的一片椰园,于1960年代供员工修建房屋安顿家庭,后来也开放给外地人落脚。未经规划的村子里房屋分布杂乱无章,村道狭窄,但邻里关系紧密。黄水宗叔叔因着勤勉踏实的个性曾被推选为村委会主席,深受村民爱戴而连任了约30年。

正宗酱油园创立于1973年,以传统手工酿造酱油、黑酱油、醋和其他酱料。商号“正宗”灵感来自黄水宗叔叔的名字,由一名友人建议,黄叔叔非常满意,开玩笑地说适用在任何行业。在创业初期,黄叔叔身兼多职,早上酿酱油,下午与岳母一起挨家挨户兜售酱油。甫开始行销时,需费尽口舌说服顾客尝试自家产品,甚至遭受质疑。

透过黄叔叔的不懈努力,正宗酱园建立良好信誉和口碑后转向批发供应,许多酒楼、煮炒都成为忠实客户。黄叔叔精湛的酿造技艺备受认可之外,所有材料讲究质量上乘,采用颗粒饱满的天然非基因改造黄豆。酱油酿制完毕,提取少许样品,通过了黄叔叔敏锐的味蕾审核后,还需进行过滤、高温杀菌、装瓶,成品才能出厂。

如今,86岁的黄水宗叔叔逐渐卸下肩上重担,步入半退休状态,减少了工作时间,酱园的大部分事务都交由孩子们打理。摆满陈年酱缸的院子里,黄叔叔简单的一看一尝,不仅品出了酱油的醇香,更品出了人生百味、岁月的积淀。

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加影的三轮车包子档

从锡米山通往加影市区的繁忙街道旁,一台三轮车流动摊位总在日头偏西时出现,夜幕低垂时消失,若不稍加留意便会错过。三轮车上方支起一片灰色帆布,为摊主及层层相叠的竹制蒸笼遮风挡雨。掀起盖子,随着水蒸气氤氲,形形色色的手工包子、点心散发出诱人香味。

每天早上的馅料制作及调味、发面、捏包子、蒸熟,皆由王成杰叔叔亲力亲为,其妻子从旁协助。即使各项流程费工费时,他们依然坚持当天现做现卖,绝不放置隔夜。加上王叔叔已年过七旬,依夫妻俩的健康状态将每日制作的数量控制在能力所及的范围内,不造成过度劳累。手工包点数量非常有限,吃不吃得上需靠机缘。

昵称“包佬”的王成杰叔叔,是三轮车包档的第二代传人。他的父亲曾在海南咖啡馆做煮炒,后来于1962年开始自主经营流动摊位。白天里一家大小齐心协力制作手工包点,傍晚时推着三轮车分别出没于锡米山顶及街道旁贩售,入夜则转移阵地到加影老街的两大戏院外。直到市区在发展洪流中改头换面,三轮车无法穿行于高速大道及高架天桥上,才在住家附近选择一个固定位置摆摊。

王叔叔年轻时曾远赴沙巴闯荡,婚后独立开设机械厂,却在金融风暴中陷入经济困境。他心怀无奈地回到老家,重新帮忙制作热气溢香的手工包点,便毅然决定跟随父亲的脚步,妻子也甘苦与共地一起维持生计。王叔叔不但继承了父亲的手艺,同时也沿用父亲的食谱以及三轮车摊位(现已换了第三辆),使其成为加影街上的一道独特风景线。

数十年来,王叔叔一家习惯了白天投入制作,晚间出摊的生活模式。一贯在傍晚六、七点才出摊。短则四十五分钟,长则两个小时半,手工包点必然售罄。近两年里,受新冠疫情影响,出摊时间被迫提早至下午四点半。通讯科技的发达也促成销售模式上的突破,王叔叔采用免下车服务(drive through)和电话预订,为顾客提供更大的方便。

王叔叔推着三轮车包档,在市井烟火气中把生活过得平淡安稳,不求飞黄腾达,只愿家庭健康美满。粗糙的双手已经习惯接触高温,仿佛练就铁布衫般灵活地从蒸笼中取出包子。对于品质热忱而执着的坚守,并没有在日复一日的劳动中蒸发。吃上一口热腾腾的手工包点,品尝朴素的新鲜味道,流入心里的是无尽温馨暖意。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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永胜烧面包

早上七时许,一道身影骑上驮着铁皮箱的老旧摩托车,缓缓行驶到半山芭富都综合商业大厦(ICC Pudu)与富都广场(Pudu Plaza)之间的路灯柱下后停靠。打开铁皮箱,蔡添禄叔叔动手整理每日大清早采购的新鲜食材:把大片的肉干裁剪成长条状、往已见底的塑料容器里补充鸡丝。木炭在烧烤炉里已预先引燃,一切准备就绪。八点钟正,蔡叔叔准时贩售炭烤鸡丝肉干面包,直到中午或售罄为止。

肉丝肉干面包原先是由肉干行发明的创意小吃,让肉干不再局限于农历新年期间的应节食品。既平价又美味,能获得饱足感,又方便携带。肉丝肉干面包在1960、70年代期间风靡西马,瞄准商机的小贩如雨后春笋般出现在大街小巷中,肉干面包小吃迅速普及,并逐渐演变成为深受欢迎的早餐选项。

首先,将面包横向对半切开,涂抹牛油,放上炭炉烧烤至香脆。蔡叔叔细心将面包焦黑的部分削除,再补上一层牛油,才来夹入馅料。堆满肉松和些许黄瓜片,接着是一片长条状的肉干,再依据客人口味挤上两圈辣椒酱或番茄酱。

蔡叔叔出生冼都(Sentul),是道地的吉隆坡人。他自年轻时辗转从事过电影放映员、跟车送货员等多种行业。在奔波劳碌的生活里,他对唾手可得、价廉物美的鸡丝肉干面包“一吃钟情”。在偶然的机会下,经过熟识的小贩牵线搭桥,他开始在电影院夜班结束后的清晨里兼职贩售鸡丝肉干面包。后来戏院倒闭,他便投身当全职流动小贩,自由规划着工作时间和地点。晴天出摊,遇上雨天就暂时休息。

黄色醒目的手写招牌由蔡叔叔亲手题字,苍劲有力的笔迹是之前为戏院誊写无数张电影宣传单积累而成。洋名自英殖民时代开始风行我国,蔡叔叔对Winson这个名字颇有好感,便将其音译为“永胜”,也蕴含着他对于生意兴隆的美好期盼。他在年富力强时曾到遍蕉赖多个住宅区、武吉免登、秋杰路等人流量多的地方贩卖鸡丝肉干面包。随着年纪渐长,繁忙的作息让他力不从心,就选择固定在燕美巴刹(Imbi pasar)摆早市,并随之搬迁至富都综合商业大厦。

蔡叔叔秉持着仪容笔挺整洁即礼貌的原则,每日以最佳面貌示人。年过八旬的他身穿短袖衬衫、西装裤和黑皮鞋,仍显得精神奕奕。蔡叔叔非常享受这份职业,需要出摊的时间既短,也不必受上司刁难。四十年来,许多同行碍于觉得使用炭炉吃力不讨好,纷纷改行或改用煤气炉,但他坚持保留古早味。即使原料不断涨价,他却没把价钱抬得太高。如今同行都调价至四、五令吉,蔡叔叔仅卖三令吉出头,也不偷工减料,依然分量十足。单身的他只要一人温饱全家不饿,收入能糊口足矣。

凭着兴趣喜好投入工作,蔡叔叔以豁达之心享受平平无奇的生活。一辆老旧的摩托车及量身定制的铁皮箱常伴左右,挣取一日三餐果腹。他淡泊寡欲,厚道待人,收获舒心和惬意。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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制片 Producer : 林汇川 Daniel Lim
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剪辑 Video Editor : 李勇乐 Michael Lerk
文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen
音乐 Music : 《Nature》

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海南人的白切鸭

宽敞明亮的厨房一角,洋灰灶台里炽热灼烧的木炭由黑转红再转灰,四周热气缭绕。散养了近三个月的番鸭,此时已经洗净沥干平躺在台面上,光溜溜的鸭身不见羽毛和五脏六腑,四肢和脖颈由一根细绳束缚着。当清水在黑铸铁镬内沸腾的那一刻,等待它的是长达一小时的温泉洗礼,海南人的白切鸭就此诞生。

波德申中华中学董事庞学森叔叔在灶前挥汗如雨,烹调过程中紧密把控炭炉的温度,以及铁镬内的食物,庞太太则从旁协助充当小副手。在沸水浸煮和多次翻面浇淋下,鸭子受热均匀且熟透,出锅的鸭子需冷却后方可切块装盘。剩下的鸭汤汁更是精华,用它煲出香气四溢的鸭饭、汆烫脆嫩的青菜、制成不可或缺的佐料、还能熬了一锅清甜可口的毛瓜汤。庞叔叔和妻子魔法般变出满桌子的正宗海南佳肴,也体现了海南人物尽其用的节约美德。

海南菜讲究食材新鲜,注重原汁原味,其四大名菜:文昌鸡、加积鸭、东山羊,以及和乐蟹,都直接以饲养区域而命名。当中,文昌鸡与加积鸭的传统烹制方法为白切,也就是水煮,最能凸显家禽嫩滑的肉质。随着二十世纪的移民潮,不少海南籍先辈来马落地生根,将淳朴的海南菜如白切鸡以及鸡饭发扬光大。而今,要在本地餐厅吃上一道正宗的海南白切鸭,搭配鸭油煮成的饭团,却实属罕见。庞叔叔每年回琼海市祖籍探访大哥或是祭祀亲人时,才有机会解馋。

白切鸭并不难烹调,庞叔叔面临最大的难题在于寻觅适合的鸭子:加积鸭,俗称“番鸭”,是一种由菜鸭和白色家鸭配种繁殖的良种鸭,据说早期是从马来西亚引进至海南琼海市嘉积镇养殖繁衍。番鸭身形扁平,腿短而粗壮,毛色黑白相间,翅膀和尾巴处的羽毛特长。其饲养方式十分讲究,一般上都是散养两个月,当鸭子成长后再进行“填鸭”一个月就可出笼。也因此鸭肉肥厚、皮薄骨软、脂肪少,食而不腻,以白切烹煮最能体现番鸭的肉质香嫩。由于马来西亚政府基于卫生考量不鼓励在家中饲养鸭子,而超市里的鸭子肉质干瘪且腥味重,于是不易买到正宗的加积鸭。

好不容易寻获鸭子后,庞叔叔下足功夫保留鸭子本身的滋味。首先,仔细地清理内脏和脱毛,再用粗盐和面粉在鸭身上搓揉,之后汆烫一遍。在下锅前,准备了相同比例的姜、蒜和葱茸,加盐调味后填满空荡荡的鸭腹,接着将其四肢与脖颈捆绑起来,除了有固定作用也方便翻面。慢火浸煮之下需要耐心和技巧,控制柴炭保持水温微沸不滚,鸭子得多次翻滚和浇淋才能均匀受热,而使烹煮出理想的白切鸭。随后则将剩余的姜、蒜和葱倒进锅内翻炒,淋上香浓的鸭汤汁,再加入少许酸桔、酸醋或小米椒提味,佐料就此完成,在享用白切鸭时发挥锦上添花的效果。

虽然时隔数十年未曾以传统的方式烹调白切鸭,然而每个步骤却深深烙印在庞叔叔脑海中,尤其使用传统炭炉更使他回味无穷。童年时和父母兄姐一起在厨房内忙碌的情景历历在目,开阔的厨房同时充当饭厅、活动庭,一家人齐聚,其乐融融。老家后院常年栽种的毛瓜唾手可得,只需采摘回来洗净切片,每逢烹饪白切鸭时便可配合鸭汤汁慢火炖熬,软嫩的瓜片中带有清香的鸭香味。

简单却美味的白切鸭,连带衍生多种菜肴,反映出海南人饮食中的浓厚牵绊。老的一辈品尝着思乡情愫,年轻一辈咀嚼着文化传承。已届退休的庞叔叔,不仅享受在厨房烹饪的乐趣,也致力把传统籍贯美食味道更广泛流传。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : The Romantic

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福建人的捆面

黄澄澄的面条纤细而绵长,在竹筛上缠绕成巴掌大的圆形薄片,即是一道福建古早味——捆面,亦称“捆片”、“卷面”。捆面有着弹韧不软糯的口感,一般搭配卤猪脚、海参焖猪脚、肉骨茶等浓稠的汤汁,滋味最为美妙。至于捆面的吃法因人而异,有的人则像吃面包一样握在掌心中吃,有的人将其切成碎块并用筷子夹着来吃。由于制作过程中并没有使用油,捆面即使单独吃也不会觉得腻,仔细咀嚼便能够品尝原始而纯净的面香。

在生辰寿诞吃面条,寓意多福长寿,因此在福建人的饮食中,面条被当成大礼对待。无论是膜拜天神或是祭拜先祖,面条是不可或缺的食品之一。捆面之所以能够在众多面条种类中脱颖而出,可归功于它的形状圆圆满满,还有它绝佳的保质,即便在马来西亚闷热潮湿的气候下放置几个小时都不会发酸腐坏。与捆面完美搭配的食物同样有着良好的寓意:例如猪脚代表一直进步、海参代表前途像大海一样辽阔,间接奠定了捆面在福建社群中崇高无上的位置。

早年飘洋过海的先辈对捆面这道家乡风味较为熟悉,深受思乡情浓的游子欢迎。他们在马落地生根后,捆面逐渐演变成为普遍的经济面食。随着这些老一辈的长者们离世,年轻一辈既没有思乡情结,又基于时代的发展而开始追求效率,停止制作费时费劲的捆面。因此市面上捆面日愈罕见,目前主要是福建人用于敬拜天公诞辰,以及中元节祭祖普渡。甚至如今的年轻人未必知晓捆面的存在,仅认得和它形式相近的“黄面”。

位于森美兰州中部的瓜拉庇劳(Kuala Pilah)有家硕果仅存的家庭式面条作坊,座落在小贩中心后方的山坡下,专门制作及供应传统福建面条,当中包括“黄面”和捆面。两种面条的本质大同小异,关键性的差别在于捆面无需掺油,且卖相讨喜。捆面制作起来煞费苦心,注重细腻的手工,需多人一齐动手制作。首先,切出约两尺长的生面条,将其挂在藤圈上并且细心松开,不让面条糊成一团。汆烫生面条时需注意火候,面条过熟则会绵软断裂。烫熟后的面条需浸冷水以确保爽口的韧劲,才由一人捻起四、五条面条进行分拨,另一人则细心地在竹筛上将面条缠绕成巴掌大的圆形薄片。

拥有近四十年制作面条经验的林泗福叔叔,昵称“卖面福”,是这家庭式作坊的第三代继承人。作坊由林叔叔的祖父创立,并且从中国永春聘请制面师傅前来指导,将这门手艺传下来。林叔叔的母亲邱叶婆婆如今年过八旬,自从二十三岁嫁进门就到作坊帮忙丈夫和小叔子制作面条。在未有自来水供应的年代,她甚至每日需到水井汲水回来。林叔叔自小就和兄弟姐妹们在放学后到街边摆摊售卖面条,年轻时曾到吉隆坡谋生,后来父亲骤然病逝才接手面条作坊的运作。

面条制作的工序其实不算复杂,相较于早期动手和面、用木棒碾压面团、用刀将面条削成丝,如今的面条生产线已呈半机械化,就连汆烫面条的柴灶被柴油灶取代。虽然如此,制面依然被视为吃力不讨好的工作,邱婆婆甚至不希望孙子继承作坊。昔日,在瓜拉庇劳有着四户家庭式面条作坊,其中一家老字号同姓林,另外两家业主则分别为卓姓和罗姓,无奈因后代无意继承而纷纷结束营业。值得庆幸的是,在林叔叔最近决定退休时,他的幼弟林泗贤叔叔愿意延续这门家族生意,捆面才不至于在瓜拉庇劳销声匿迹。

籍贯传统美食,建立在地理环境及生活习惯的发展基础上。面临人口流动及生活节奏加速的冲击,传统饮食文化习俗逐渐没落。眼下在巴生、马六甲、槟城等福建人居多的地方也许还会有捆面的踪迹,但很多人已不懂得它的意义。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
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音乐 Music : Ukulele In Town

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蕉赖的白糖糕

白糖糕,取自晶莹雪白的糕身而得其名,表面油润光洁,内层满佈蜂巢状气孔。记载起源于明朝时期的广东省顺德市伦教区,又称伦教糕,是一种传统平民小吃,采用乡下常见的食材。首先将米磨成浆,加入面粉和糖,最后蒸熟后即能充饥。白糖糕入口的口感爽滑,味道清甜,广受大众喜爱。随着大批人民为谋生计而远离故土迁徙南洋,白糖糕的踪迹也延伸到东南亚。如今全国各地不少早市和夜市里,皆有摊贩售卖白糖糕。

位于蕉赖(Cheras)的一家家庭式作坊里,71岁的陈亚有叔叔和43岁的陈利洋大哥忙里忙外,一家人齐心协力制作,批发供应多种糕点:松糕、喜粄、发糕、其中白糖糕和黄糖糕最为人知。凌晨一点半,陈叔叔便起身把白天制作好的糕点,装载到半山芭批发市场,供客户取货。直到清晨五点打道回府,和妻子一同预备待会使用的材料,让孩子接手发酵工序,两老歇息补眠。待糕点发酵完成已经中午时分,父子俩穿梭在长排的特制蒸台,不畏腾腾热气萦绕,蒸出一盘盘糕点。出炉后的各式糕点得晾凉才能切片,包装,一天的劳作才告一段落,这时时针指向下午四时。

陈叔叔原本是一名建筑承包商,无奈所创建的公司在八零年代中期因经济风暴而倒闭。心力交瘁的他来到乌鲁音(Ulu Yam)一家庙宇拜神时,偶然遇见一名家族世代制作白糖糕的老师傅,便向他请教。缘分使然,老师傅破格将祖传秘方倾囊相授予陈叔叔。看似平凡无奇的白糖糕,实际工序繁琐至极,稍有不慎便会泛酸、硬化,或是出水变黏。从一名门外汉到完全掌握白糖糕的制作窍门,陈叔叔耗费了整整一年的时间学习,每日投入精力研究,方能做出既不酸又松软的白糖糕。身为第四代传人的他,凭着这一门手艺东山再起,建立糕点作坊并逐步将债务还清。陈叔叔始终铭记师傅的再造之恩,逢年过节都会前往拜访并孝敬,直到师傅离世。

顶着庞大生活压力下开启了事业第二春,陈叔叔三十余年来发展糕点作坊的过程实为不易。创业初期时生意不佳,但他锲而不舍地到处兜售,费尽心思开拓市场。出自陈叔叔家作坊的各式糕点皆为纯素食、无鸡蛋、无猪油,而且口感软嫩,即使搁置隔夜也不会变硬或出水。因此建立起良好口碑和人脉,日渐积累下有了稳定的客源和订单数量。向他取货的客户不乏学校食堂、餐馆业者和糕点小贩等。每逢初一、十五和清明、中元等华人传统节日,糕点在祭拜中作为供品,需求量会比平日高些。「陈亚有白糖糕」因消费群广泛,外销到蕉赖十一里、蕉赖皇冠城、双溪龙、加影、锡米山、增江,甚至巴生一带。

陈叔叔的糕点作坊安稳坚牢,而他的儿子们闲暇时会前来帮忙。身为幺子的陈大哥原本是一名摄影师,为了家庭和维持生计,他忍痛放弃梦想,决定全职继承父业。糕点作坊的收入虽不至于让他飞黄腾达,但能满足一家温饱。陈大哥曾一度担心传统食品制作将步入夕阳,后来却发现蛮多年轻人投身这类行业,他便放宽了心,延续父亲的心血。陈大哥抱有宏图壮志,想将尝试新的营销手法,转型至网购和外送,让更多人能够持续吃到传统的味道,不让它绝迹。

精心制作的白糖糕,由透明防油纸和旧报纸裹着,递送出传统的味道。这里头也蕴含了陈氏父子经历生活的千锤百炼,及坚韧不拔的意志。纵然已有接班人,陈叔叔未有退休的打算,仍活跃参与糕点制作。他放心不下因经验不足仍无法独挑大梁的儿子,但挺赞赏陈大哥的耐心,同时希望在他的努力下将来生意可以蒸蒸日上。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 潘慧如 Evon Pang
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : The Romantic

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万津的姜

享有“姜之乡”美誉的——万津(Banting),其土地肥沃、土质松软,种出来的姜肉鲜嫩脆嫩,口感极佳。目前约有1400亩土地被开发成为姜园,多达百余名农民耕种,已然成为瓜拉冷岳县(Kuala Langat District)最大面积且集中种植的姜园。瓜冷县因为拥有不易吸热的黑泥土壤,适合种植各式蔬果,所以境内许多乡镇都以种植业为主要经济活动。其中,仁嘉隆(Jenjarom)更是把姜列为该村的4宝之一,只可惜基于仁嘉隆适合种植的芭地逐渐减少、土质退化、空气污染等因素导致收成逐渐不理想,姜的产量逐渐零落,仅剩少数农民仍坚持种植。

姜的收成分为两个阶段:约5个月半就可以采收的子姜(嫩姜);和8至10个月才采收老姜。由于姜的种植具有较高风险和挑战,尤其天气,因此老姜的价格相对较高,但子姜的需求强劲。闻名的文冬老姜售价每公斤可达15至20令吉;子姜则介于4至5令吉。相较于其他地区的姜园,万津致力在子姜的种植,产量高,销路广,供应全马市场高达70%,甚至远销海外。万津除了盛产子姜,同时也出产深受友族同胞欢迎的南姜及黄姜,各自有不同的风味和用途。子姜适用于烹煮鸡肉、鱼肉,制成姜丝更是脆嫩。微辛的南姜用途最广泛,适合烹煮牛肉、猪肉、羊肉、鸭肉、制作沙爹酱,甚至提萃成香水。黄姜在提香之余也提色,多用于煮饭和咖喱。

今年77岁的陈华山大叔,是万津资深的姜农之一,每日的作息便是往返芭园与住家之间,天未亮便到园地里劳作,午间休憩一小时后又继续工作至傍晚,乐此不疲。陈大叔自12岁开始随父亲到园地协助耕种蔬菜,长大后凭着自己敏锐的思维和刻苦的努力,引进了相较于其他蔬菜更高收成的姜,到自己的园地种植。平均一吨姜苗可以采收7、8吨,收成不好时至少也有3、4吨,足以糊口。已步入高龄的陈大叔与姜为伍数十年载,对于姜的种植有着深入的了解。他藉着有效的管理规划,逐渐将原有的2英亩园地扩展至几十英亩,聘请了十多名工人在园地里帮忙,更是栽种了大批姜苗。姜苗的种类有印尼、沙巴、辽国及越南四国之分,其中以沙巴姜苗最受万津姜农喜爱,除了种出的姜味道较为香辣之外,也少病容易照顾。

天气在生姜种植中扮演了举足轻重的角色,雨量不足或过多都直接影响姜的收成,尤其酷热干旱将导致姜发育不良甚至枯萎。除此之外,轮耕法也十分重要,这样可对土地的养分进行可持续的管理和改善土壤的结构。因此,当姜收成后,该土地则轮流种植其他农作物,如玉米、香蕉、番薯、木薯,直到翻了三、四遍后,才重新栽种姜。唯一的例外便是南姜,可以持续种植三、四年才需要轮耕。从高空俯视,万津芭园一片片呈长方形的种植地里种满不同类型的作物。

由于万津的每块园地皆属于不同的地主或农民开垦或拥有,该土地能栽种的农作物也较为固定,为了确保农民的权益,雪州滨海区菜农公会的角色举足轻重。每当雨季耕地淹水需找人疏通、或菜农面对耕种地段问题等,都可以通过公会向相关政府部门打交道,达成积极的解决方案。该公会200多名会员团结一致,相互扶持,在实验性耕种阶段互相交流讯息以及心得,收成时也齐心应对共同的传销商,洽谈出统一的批发价格。

面朝“黑”土背朝天,滴汗入土苦作甜。万津芭园一望无垠的种植地里,陈华山一家五兄弟和儿子皆从事种植业;以及,雪兰莪州滨海区菜农公会200多位成员,没有血缘关系却犹如兄弟般密切,齐心协力“姜”本求利。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 潘慧如 Evon Pang
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : Wedding Film from AShamaluevMusic – YouTube

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