文火慢熬 有甜有苦将病除 | 中国凉茶

数十年前,八打灵再也17区(Section 17, Petaling Jaya)有一家豪华戏院,路旁摊位林立,白天是巴刹,午后直至深夜则是美食街,满足社区居民生活需求。戏院于1997年焚毁后,夷为停车场,2014年才兴建新项目——Seventeen 住宅连商场。如今灵市政府在建筑旁盖有遮雨棚的空间,让摊贩们无需遭受日晒雨淋。不少摊贩扎根此地40余年,见证社区风貌变化,居民日常都爱光顾,「中国凉茶」便是其中之一。

「中国凉茶」摊主魏义伯叔叔年届七旬,来自柔佛州武吉哈逢(Bukit Kepong)。他17岁时只身北上雪隆区,向在东南亚花园(SEA Park)的周天生师父学习武术和跌打。周师父平时摆摊卖凉茶,也将师门传承的配方倾囊相授,让魏叔叔到附近的17区自己摆摊谋生计。所卖的凉茶有:五花茶、罗汉果、夏枯草和苦茶(又称王老吉),还有龟苓膏。苦茶添加药粉饮用,可帮助缓解身体不适。后来魏叔叔进修了中医学位,再根据中药功效与药理作用对配方做出一些调整。

卖凉茶是劳碌一整天的体力活儿,魏叔叔从早上八点就开始在屋后的厨房里准备熬煮,每种凉茶各一大锅。以前使用烧柴灶,火候不稳定,需密切留意并添柴;现已改用煤气,火候稳定,魏叔叔可以在长达数小时的熬煮过程中抽身,到屋前的跌打诊所治疗伤患。下午三、四点,凉茶煲好了,是时候出摊了。他往返美食街与家中几趟,分别运送凉茶、桌椅以及流动摊位。妻子也前来帮他设摊和销售,期间若有伤患登门,他便回到家中进行诊治。凉茶每天新鲜制作,卖完为止,以前营业至深夜,近年则大约晚上十点收摊。

魏叔叔一贯的形象是身穿白衣,凉茶摊位使用白底红字的招牌,从年轻到老一直维持这般样貌。40余年来,他日复一日,风雨无阻在17区里做生意,居民但凡头疼脑热都会前来喝一杯凉茶。还有不少熟客曾就读马来亚大学,从莘莘学子喝到为人父母,每当见到魏叔叔夫妻都会亲切地唤一声“师傅”、“师母”。有盖巴刹兼美食街落成后并未设用餐座区,魏叔叔夫妻自掏腰包添购桌椅,给四周的摊贩和想坐下用餐的食客行个方便,也不计较这额外付出的心力。若食客能点一杯仅RM2.50的凉茶,聊表支持足矣。

莫看魏叔叔外表不苟言笑,他的行为正直无私,所卖的凉茶真材实料、价格公道,才得以融入原本陌生的社区,于此立足多年。一杯杯的凉茶,在促进身体健康之余,也维系着魏叔叔与社区居民之间的感情,俨然是这座城市里华人新村的一道美景。

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【凉茶小知识】

凉茶发源于岭南,即广东、广西、海南、香港及澳门地区。由于地处亚热带季风气候区,气候潮湿炎热,湿与热合并入侵人体,容易蕴结为病。凉茶正是以中医药理论为基础,以草药配制成,应用于预防或改善湿热症状的保健饮料。凉茶配方可分为单方和复方,即一种药材熬制和多种药材熬制,选用的草药大多具有清热解毒、利湿健脾的功效,如金银花、夏枯草等。

熬制凉茶讲究火候和时间的把控,需要将草药煎煮至恰到好处,既不能过火失去药效,也不能火候不足影响功效。把草药和清水放入锅内,煮沸后转用文火慢慢煲,至少三小时。煲好以后,还要焗上一段时间,等待药材的味道渗出,凉茶色泽变得浓郁,才算是大功告成。

凉茶不仅是一种饮料,它承载着千年的中医药理,是源自民间的养生智慧。饮用凉茶调理身体、防病保健是岭南民俗文化的一大特色。随着先辈移居位于热带的东南亚,凉茶因功效显著而广泛流传,不管任何籍贯或族群都能喝。不同的凉茶颜色或浅或深,味道或清甜或苦涩,每一杯都装满对身体的关怀。

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一家合力 治疗骨骼损伤 | 岭南跌打医馆

被繁忙城市围绕的白沙罗新村(Kampung Baru Seri Damansara),紧邻八打灵再也17区,里头有着一家「岭南武术醒狮团跌打医馆」,由魏义伯师傅自1979年创立,至今不曾搬迁。早期这里非常热闹,民众纷至学习武术、醒狮,到了近年才专做跌打治疗。魏师傅有着接近50年的经验,凭公道的收费和了得的治伤手法,逐渐累积良好口碑,岭南跌打医馆在当地颇有名气。

跌打是源自民间的治伤方式,含解剖学、物理治疗的科学根据,加上中医药调理,效果立竿见影,被广泛接受。跌打治伤手法即用双手触摸受伤的部位,以判断骨伤的位置与程度,用适当的力度对其进行复位。接下来就敷药和包扎,限制伤处活动。时隔几天,患者回来复诊换药,根据复原情况进行功能锻炼,如无异常便可结束疗程,让其渐渐痊愈。

魏师傅出生于柔佛武吉哈逢(Bukit Kepong),小学毕业后到峇株巴辖当学徒、打工。他17岁时经介绍到八打灵再也的东南亚花园(SEA Park)拜师习武,同时学习跌打治疗,并靠贩卖凉茶维生。过几年,他随师父回到麻坡拜见出身岭南的师公,获传授药方,开始自制跌打药酒、药膏。他知恩不忘本,白手起家时选择延续「岭南」招牌。

在白沙罗新村租赁的民宅,一开始只有一幢板屋,四周是开阔的空地,适合练习武术、醒狮,后来逐步扩建成如今的模样。这里原是魏师傅妻子黄秀莲的祖屋,他们因此展开了一段美妙的缘分,一起组建家庭、拼搏事业,40多年来都没离开过。跌打医馆就在屋里,屋后则是熬制凉茶的厨房。婚后,妻子协助魏师傅打理医馆和凉茶档,夫妻俩还一起进修中医药与各种课程,巩固知识。

魏师傅夫妻之间分工明确:他专注于跌打治疗,她则包揽店内巨细靡遗的一切事务。从采购草药、准备材料和制药,到贩卖,都属于她这名总务的管理范畴。常年制作跌打酒、药膏、药油、丸药,所有的药方黄秀莲阿姨都牢记于心。同时,她坚持以传统的方式制药,劳心费力地研磨草药,而非使用方便快捷的中成药。

跌打医馆由魏师傅一家人共同经营,他的儿女也选择延续跌打传承。他们拥有中医药基础,在父亲的言传身教下临床实践跌打治疗。大儿子魏国锋已有廿年经验,近年于时代广场开设门店,革新与拓展业务,提供更全面的医疗服务。两名较小的儿子目前仍留在老店,大女儿空闲时会回来帮忙,为父母分担肩上的重任。

一路走来数十年,魏师傅始终坚持正直仁厚行医,致力帮助伤患恢复健康,维护社区居民肌骨健康。

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【跌打小知识】

「岭南」地名始于唐朝贞观时期十道之一,现特指广东、广西和海南三省区。历史上有过多次移民迁徙,加上近代抵抗外来的侵略,为防身护家,民间存在浓厚的习武风俗。旧时武馆创办者,必须具备三样本领,即武功、醒狮和跌打——因习武之人常伤筋动骨,研究出治伤手法和用药,方便在受伤后自行治愈。

在医疗设施未普及的时代,人们不小心摔了跤,或者崴脚、关节脱臼等急性损伤,多寻求跌打治疗。虽然现在就医方便,但并非人人都乐意接受包石膏或动手术,故跌打仍有一定的市场需求。

跌打药酒是用高度烈酒浸泡十多种中药,静置数月酿制。药膏则是将中药研磨成细末,加入适量的介质煮至膏状。

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【岭南武学背景】

流派属于岭南武术的洪家拳,包括工字伏虎拳、虎鹤双形等十八般武艺。

师门传承溯源:

黄飞鸿先生
清末民国武术家、传统中医师、舞狮名家,洪拳大师。

林世荣先生(又称“猪肉荣”)
黄飞鸿最成功、最有影响力的弟子之一,精通洪家武术和中医。

宋少波先生
林世荣的得意弟子之一,不仅学习了洪家武术,还通过师父掌握了中医技艺。在五十年代移居马来西亚,于柔佛州麻坡设立「岭南国术健身学院」。

周天生先生
出生于永平,是「岭南国术健身学院」早期的学徒,师承宋少波,乃魏氏岭南跌打医舘创始人魏义伯的师父。

魏义伯师傅
出生于1956,自幼便对中国功夫和运动情有独钟。在1979年创立了 「岭南国术健身学院兼跌打医馆」 ,还担任国内外无数团体的医术顾问。

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御偶司鼓 唱念潮曲 | 纸影人:杜爱花

潮州铁枝木偶戏源自民间的纸影戏,即由艺人操纵纸偶,借着灯光在半透明的影窗上映演的戏。为了能在白天中表演,改以捆扎稻草为身,头面由泥塑成并加彩绘,扎纸为手,削木为足,用戏服连串起来,背后和双手各安上一根硬铁丝,由艺人在玻璃窗后表演,谓“阳窗纸影”。后来参照戏剧舞台以三幅竹帘为幕,摆上小桌椅、小道具在台前,艺人在幕后操纵木偶。从事铁枝木偶戏表演的工作者统称为“纸影人”。年逾七旬的杜爱花在马来西亚的潮州铁枝木偶戏业界是赫赫有名的“查某姐”,《纸影人》艺术专场是女儿为纪念她从艺61年而筹划的演出。

杜爱花出生梨园世家,外祖父杨丙金于19世纪从潮安府城带「老赛永丰潮剧团」过番马来亚,外祖母李玉凤为20年代名旦,母亲杨清音(大妹)为40年代名小生,三哥杜亚福为著名老生。传统观念里,戏曲演员有着“戏子”的蔑称,在当时社会中被看轻。母亲不愿女儿踏上这条艰苦的道路,让丈夫带着杜爱花当圈外人,却无法抹灭流淌在她血液里的潮剧基因。

因缘际会下,杜爱花12岁时进入以潮州木偶戏为主的「老荣秀春潮音班」习艺。她嫌木偶太重,不愿当偶师,反倒潜心学习并精通各种乐器,15岁便成为当年罕见的女司鼓,肩挑指挥乐队、掌握演出节奏的重任。除了演奏乐器外,杜爱花还须“分声”负责念唱各类角色唱白。她从小在潮剧戏曲耳濡目染下唱念俱佳,嗓音圆润明亮、韵味浓郁。不识字的她看不懂歌谱,要熟背逾百出潮剧中人物的对白唱词和锣鼓敲击实属不易,全凭过人的记忆力。

1989年,杜爱花从年迈退休的原班主手中继承戏班,并易名「金玉楼春潮州木偶剧团」。她气场强大有魄力,偕同丈夫及四名子女的努力下,剧团生意蒸蒸日上,演出邀约不断。后来,杜爱花的儿媳和孙儿孙女纷纷加入剧团,将这梨园家族延续至第五代。正如《唐明皇净棚》中的韵白:“高搭彩楼巧艳装,梨园子弟有千万,句句都是翰林造,唱出离合共悲欢——来者万古流传。” 

潮州木偶戏一般在民间喜丧祭祀中演出,也配合时令和神诞庆典演出,在娱乐匮乏的年代曾是深受广大群众喜爱的娱乐消遣。农历七月是传统酬神戏最旺的月份,社团和庙宇庆赞中元普渡叔伯公,会邀请木偶戏班在街头搭建临时舞台演出。如今随着社会价值观的改变,木偶戏从传统的神诞与庙会走向表演艺术,剧团因此获得机会到世界各地交流演出。杜爱花虽长居幕后,却在潮剧和铁枝木偶的艺术传承中举足轻重,荣获2008年“槟城非物质文化遗产传承人奖”和2020年度“乔治市瑰宝奖”。

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朴素宁静 山林间自在乐活 | 石水烧鱼

砖砌灶台上整齐铺排着一个个锡箔纸包,任由猛烈的炭火舔舐。掌勺者不具备透视眼,只得凭火候判断食物是否熟透,才将锡箔纸包放上椭圆形不锈钢盘,端上桌。当热腾腾的锡箔纸包送到面前,食客迫不及待将其打开,扑鼻的香气和鲜美的鱼肉令人食指大动。现捞现宰的非洲鱼,在鱼塘里从鱼苗长至体重约一公斤耗时半年,成为盘中餐却只在转眼间。

坐落武来岸(Broga)山林间的「石水烧鱼」,被自然绿意环绕,坐听虫鸣鸟叫,低头看池塘水光潋滟,身处其中倍感轻松惬意。创办人郭石水住在园内的小屋,一大清早拖着佝偻的身躯忙碌在山间地头,既要照顾园内的果树、药草,又要喂养鱼塘里的鱼。尽管辛苦劳累,却乐在其中。

郭家的父祖辈于1910年代从广东惠州下南洋后扎根武来岸,郭石水就在当地出生、成长。他年轻时从事种植业,一度离乡背井到关丹开发油棕园,后来又回到武来岸继续务农。90年代,他开始在榴梿园地里经营鱼塘,开放让顾客钓鱼。为了吸引更多顾客上门,郭叔叔与妻子商议后,决定提供烹调服务。

他们采用野餐的概念,将现钓现杀的鱼抹上自制酱料,利用锡箔纸包裹,放到炭炉上烤制。由于锡箔纸受热快且均匀,又能锁住食物水分不流失,烤出来的鱼肉质柔嫩香甜。凭新鲜自然的食材俘虏顾客的味蕾,郭叔叔收取的价格公道,人缘也极佳,口碑逐渐传开。「石水烧鱼」成为了当地开创烧鱼的先河,吸引老饕寻味而来。

2000年,郭叔叔搬迁至原为橡胶园的现址,扩展鱼塘,专注做烧鱼生意。太太、小姨子、儿子、儿媳和女儿都在店内帮忙,一家人齐心协力,将一道道最新鲜的美味递送到食客面前。儿子郭子仪早期在旧址时,只在周末假日打下手。见已年届花甲的父亲创业,他决定留下来帮忙,稍后便正式接手。

如今年逾八旬的郭石水不再掌勺,但仍活跃在店内帮忙,也不时穿梭在店后的果园里,打理各种果树、药草。每当熟客登门,他操着客家话和他们聊天。偶尔到后厨帮忙杀鱼、备菜、洗碗。傍晚关店后,才是他放松歇息、含饴弄孙的写意时光。

郭石水悠然自得于山林间,郭子仪秉承父亲的气节,远离城市的浮躁喧嚣,寄情青山绿水与袅袅炊烟。过着简单淳朴的生活,最爱的家人都陪伴在身边,就已幸福满足。

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庇佑百姓 推动慈善 | 武来岸石哪督庙

武来岸(Broga)横跨雪兰莪与森美兰两州地界,山明水秀,洋溢着自然的清新气息,承载着充满传奇色彩的人文故事,孕育出具地方特色的民间信仰——石哪督。

19世纪中叶,一批惠州客家人背井离乡,落脚当时仍属荒山野岭的武来岸开采锡矿。初来乍到难免水土不服,加上恶劣的环境条件,令他们饱受病痛折磨。一位名为阿满的原住民,为人古道热肠,总会采撷草药为矿工们治病。因他住在前往矿区的必经之路旁一座石洞,矿工们便称他为石满。相传某天石满突然销声匿迹,后来托梦告知矿工们他已坐化得道,受玉皇大帝敕封成为整个社区的守护神。矿工们前往石洞 勘查,果真在洞内的白蚁巢里发现石满的遗骸,遂将他原地安葬,并立庙供奉「玉封石哪督」。

多年来,武来岸村民但凡遇上疑难杂症,便会前来石哪督庙问事、求药方。石哪督十分灵验,村民为示感谢,特意赠送牌匾。初期的庙宇只有一幢简陋的锌板小屋,仅有本村善信前来上香。1991年,地理师陈文国到访,发现庙宇朝向不当令。他掷筊征询石哪督同意后,按照适宜的风水格局重建庙宇。陈文国师父分文不收协助建庙,条件是庙方必须把善信的捐款作为慈善用途。隔年竣工后,庙宇香火变得旺盛,善信络绎不绝。

随着善信增多,捐献的香油钱除了充作庙宇美化、行政与维修用途,约30%用于推动地方教育及福利工作。善果园慈善基金会于1992年成立,每月向森雪隆三地的贫穷病黎派发救济金,至今已连续派发400期,承蒙善信一直以来慷慨资助,即使在行动管制令期间也未曾中断。同时庙方也赞助文慈育幼院,照顾孤儿以及来自问题家庭的儿童。

2012年增设石哪督文物馆,旨在保存华社历史文物,并让公众了解华教在马来西亚发展历程中的艰辛与奋斗。馆内陈列的华教斗士三雄(林连玉、沈慕羽及陆庭谕)铜像由金马士红楼四馆(即沈慕羽纪念馆、林连玉资料馆、陆庭谕文物馆及明心见性图书馆)提供。

创立石哪督庙之时,英国殖民政府批准了1.7英亩地段作为庙地用途。多年以来,理事会慢慢买下附近的一些地段进行建设,打造美轮美奂的景观,让民众前来膜拜祈福之余,可以运动及休闲。这也成功吸引游客在周末假日纷至,带动附近的经济。目前庙地已扩大至38英亩,其中10英亩仍待发展。

石哪督庙在武来岸社区中扮演着重要角色,不仅是一个祈福求瑞的民间信仰场所,还是一个有益身心的休闲活动场所、一个延续历史文脉的文化中心,同时为社区福祉作出贡献,帮助有需要的弱势群体。

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年味传统代代相承 | 客家年糕 大笼糍

“出炉了!” 揭开蒸笼盖,热气迎面扑来。柴火的烟气加上骤然从锅内释放出的水蒸气形成一片白烟缭绕,弥漫着糯米和糖的香甜。新鲜出炉的年糕表面呈深棕色,内里色泽金黄,香滑绵软。用一根筷子搅动,卷起一团,不顾滚烫的温度,迫不及待地尝一口,甜而不腻,唇齿留香。

年糕是最具代表性的农历新年必备食品,用于祭祀或亲友间赠礼,旧时几乎家家户户都会趁年前自制。客家人称年糕为“大笼糍”,因其使用直径约一尺的竹篮作为容器。竹篮里铺垫一层洗净烤软的芭蕉叶,将糯米磨成浆,加入相等分量的糖搅拌均匀后,倒入竹篮,放进大镬中蒸制,耗时长达十八至二十多个小时。出炉后放凉,切成长条,与其他应节礼品一起放到箩格中,拎回娘家或向亲友拜年。

现年49岁的林瑞麟,是祖籍中国南方河西村的客家人,其家族下南洋算起已第四代,于吉隆坡甲洞土生土长。因其母亲承袭了外婆(祖籍梅县嘉应)和婆婆(来自河西)的糕点制作手艺,于70至90年代在甲洞新村从事糕点制作与批发,他自懂事以来放学回家就打下手。每逢农历新年前一个月开始制作年糕,他年少时总会熬夜帮母亲看顾炉火,在必要时添柴加水。耳濡目染之下,他掌握了制作年糕的技巧。

目前从事微型盆景制作的林大哥经常参加市集,适逢以农历新年为主题的「有你市集 18.0 – 福有你」,他决定把成长经历中的年味体验带到市集里,复刻过程繁琐的传统年糕制作,呈现原汁原味的大笼糍。林大哥对一切材料讲究天然,烧火的柴采用未经化学处理的橡胶木和相思木,盛放年糕的容器改用蜜竹的竹筒,同样以芭蕉叶作为铺垫。年糕糊有别于市面上用现成的糯米粉和白糖,林大哥依旧用糯米浸泡隔夜后磨成浆,加上富含营养和矿物质的原蔗糖制成。

架柴生火,用红砖搭建一座简易炉灶,对林大哥而言仿佛刻在肌肉里的记忆。将铸铁大镬内的水煮沸,锅内排列几片木板充当隔层,放好一个个装着年糕糊的竹筒后盖上。蒸煮期间须注意保持旺盛的火势,在多变的天气下不能让柴火熄灭。历经八至十二个小时的熬煮,糯米浆和蔗糖充分融合,并产生焦糖化反应,竹筒和蕉叶的香气也渗透进年糕里。趁热吃固然香甜,放凉之后,味道的层次感更丰富。

林大哥独挑大梁现场制作年糕,为求尽善尽美,重新向母亲请教,并捎带儿子帮忙,让他透过实践学习。传统大笼糍制作承袭四代,不仅让一家人更紧密相连,也是年味的延续,智慧和文化的传承。

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白发姐妹逢年汇聚 | 狮尾新村的炭烧年饼

凌晨三时许,夜色笼罩着大地,人们大多仍沉浸在酣梦中,怡保狮尾新村(Kampung Simee)巴刹对面一幢店屋的五脚基里却灯火如昼。数名白发老妪围坐在长方炭炉前,或周旋于两列共十个圆形炭炉之间,忙着制作传统年饼。柴炭在炉内烧得火红,糕饼香气随着袅袅轻烟升起;角落里的收音机播放着音乐,偶尔被热络的交谈声掩盖。她们日出前就开始忙个不停,直到日落方停歇。

这幢双层店屋,自狮尾新村成立伊始经营着杂货店,是刘家四代的避风港,也是如今连结家人的枢纽。在第三代十名姐妹中排行第七的刘秀忠,从小对制作糕饼有着浓厚兴趣,每逢临近年节,在放学后会帮街坊邻里制作年饼。长大后,她向姐妹们提议一起制作以及贩卖年饼,没曾想这一做就逾四十载。出嫁前大家住在同一屋檐下,出嫁后每逢农历新年前两个月到除夕期间,她们特意抽空回到老家门前,展开一年一度的忙碌。

炭炉和铁铸模具从储物间里拨云见日,只为做出脍炙人口的糕加必(kuih kapit)、蛋卷和印尼饼。其中印尼饼是她们早年到印尼旅游访友时尝到,回来后自己研发推出,煎一面圆形饼皮,包花生或肉丝内馅,折成正方形。蛋卷是所有年饼中最畅销的,分别有两种,即空心的和到合艾旅游时受启发做出的肉丝蛋卷。糕加必、印尼饼和蛋卷的外表虽然看着大致相同,但面糊原料各异。刘氏姐妹沿用一贯的食材比例,不为迎合顾客口味做出调整。坚持用炭烤,无非那独特的风味深受顾客喜爱。

长方炭炉用于烘烤糕加必,几姐妹合作无间,同时操作二十个铁模,从烘烤、折叠到装罐,有条不紊地完成每一道工序,并无固定岗位,可随意轮替。圆形炭炉烘烤印尼饼或蛋卷,刘秀忠阿姨一人可同时操作五个铁模。顶着一头遗传性白发的刘氏姐妹们,在店屋与五脚基之间忙进忙出,除了炭烤年饼之外,也制作油炸的蜂巢饼,较年长的姐姐们负责制作烤箱类年饼,总共有二十多种。

制作年饼虽无深奥诀窍,但过程繁琐,尤其因年纪渐长,每天劳作后手脚酸痛。刘氏姐妹只好依体力所及承接订单,预估制作时间,在过年前一个月截单,专注完成订单后收工过年。往年她们一直忙碌到除夕,年夜饭由兄弟姐妹集资一起外出用餐。最大的盼头是大年初一,家人纷纷回到老家团聚,拍摄全家福。

年复一年制作年饼,一家大小或左邻右里相互帮忙,围坐在一起谈天论地,感情变得亲近。手工制作的传统年饼,给亲朋戚友送礼、招待登门拜年的宾客,或自家人在年节时享用,都是温馨年味的传承。

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海味干货传递脉脉温情 | 再发兴海味店

位于谐街(Jalan Tun H.S. Lee)的再发兴海味店五脚基里,临时搭起的木桌上陈列着一箱箱葱姜蒜等干货,一盆盆虾米、江鱼仔等干海产,以及各种各样的坚果、豆类和谷物。檐枋上悬挂着成色米白或淡黄的预包装鱼鳔,入口上方则挂着一袋袋干豆腐皮、菌菇、海苔等食材。再发兴矗立于并不临海的城市里,将海味百货传递到餐桌上。

古时保鲜条件有限,人们常将河海鲜、肉类和蔬果晾晒风干,以便携带和保存。脱水干制的海味不易腐坏变质,味道也更浓缩。在家常菜中,虾米、江鱼仔是提味的天然食材。名贵海味如鱼鳔、海参、鲍鱼,经浸泡、蒸煮还原后,可烹调成一道道充满吉祥寓意的年菜。

临近年节,茨厂街一带仅剩的两三间海味店格外忙碌,顾客蜂拥而至选购年菜必备食材。再发兴尤其热闹,光顾了数十年的老街坊即便已移居外地或他国,依旧专程来这里采买。其中不少小辈陪同长辈,只为学习挑选及鉴别食材。店员也会亲善地从旁协助,也会给予建议和贴士,让顾客能够将海味的鲜美发挥得淋漓尽致。

再发兴海味店的商品琳琅满目,山珍大多为产于自然生态环境下的山货,海味则有鲍鱼、海参、鱼鳔、牡蛎和扇贝。店内一大特色就是种类齐全的传统腊味,包括腊肉、腊肠、膶肠、鸭肾,还有日益少见的金银膶(猪肝包裹着肥膘)。此外还有诸如酱料、调味料、罐头食品、果脯等等,是颇具规模的一站式食品原料中心。

创办人林木泉先生原是一名货车司机,常年四处送货。成家后,其爱妻陈秀琴女士心疼丈夫疲于奔命,遂典当自己的嫁妆充作资金,又透过经营海味店的父亲帮忙牵线,让丈夫与人合股开店,「再发兴」于1972年成立。十七、八年前,股东纷纷退出而将公司解散,当时年届花甲的林先生却不愿退休,沿用招牌于现址独立经营。

经营海味店之路非常艰辛,最大的挑战在于商品种类繁多,需严格把关选品、品控和库存管理。各方面相协调,既要确保供应充足,又不至于过剩。第二代继承人林美美及林俊龙夫妻俩,在林木泉先生于2016年病故后,携手打理家族生意。拥有熟悉行业知识和流程的人手,即堪称百科全书的元老级员工龙叔辅助,提供了事半功倍的效果。

茨厂街一带以传统模式经营的店铺,与现代化的连锁超市之间最大的差异在于提供看得见、闻得着、摸得到的食材,让注重品质的顾客安心;真诚的交流和浓厚人情味的服务风格,让顾客在买到合适的食材之余,享受愉快的购物体验。

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传承中医智慧 惠及社区民众 | 建发药行

建发药行是茨厂街(Petaling Street)历史最悠久的药材店,屹立当地逾80载,同时经营着西药房和中医馆,提供中医门诊治疗和药品。多年来,建发药行以经济实惠的价格为民众把脉看诊、开方抓药,致力帮助他们调理身体,护持健康。

19世纪末、20世纪初,茨厂街是华裔先辈到马来亚谋生的落脚点之一,周围地区衍生为满足他们基础生活需求的各行各业。当时开设中药行的人属于文化水平较高,能识字且具备中医药知识。1942年建发药行开业初期,聘请了一位施姓秀才任账房,同时是店内第一位坐堂看诊的中医师。大多从事劳动工作的华人一旦遇上任何疑难杂症,或是需要找人代笔写信回乡,都会到来寻求帮助。

中医药流传数千年以来,发展出一套包括药材、针灸、推拿等等的医疗方法。药材是指可供药用的天然原料,主要来自植物、动物和矿物。根据医疗和制剂的要求炮制后,以“汤、丸、散、膏、丹、酒、露、锭”八大剂型销售。中药行的工作非常艰巨,最困难的部分是将数百种传统药方倒背如流,了解每种药材的性质与功效,合理配伍以防止出现不良后果。入行基础知识便得学习辨认上百种药材,按类别以正确的方式贮存,还得将百子柜里药材所摆放的位置铭记于心。众多学徒之中,能坚持下来成为药材店头手者屈指可数。

祖籍广东的吴家世代从事药材生意,最早期下南洋的一代落脚叻思新村开设药材店。后来第二代吴建榜和吴发榜到吉隆坡工作,攒一笔本钱后创业,于茨厂街开设建发药行,兼售中药和西药。80年代因政府落实管制,不得不停止售卖西药,而专注做药材批发和中成药产品代理,更是斧标风油的独家代理。生意最辉煌的时期里,销售范围几乎覆盖全马,拥有自己的货车送货。

90年代,第三代继承人吴子日从英国留学归来接手店务后,以药剂师资格于店内开设西药房。他也进修中医药学,并在店后方开辟中医馆,与几名同业轮流坐堂看诊。意识到中医药能以调理身体防治疾病的重要性,他们一起创立了吉隆坡中医学院,并取得黑龙江中医药大学文凭认证。此举既能培训中医师人才,为普通人提供另一个出路,也能向民众推广中医药。

传统行业在茨厂街生存愈发困难,中药行也不例外。建发药行至今仍坚守初衷,以实惠的价格提供中医治疗和药品,为大众服务,实属难能可贵。

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 李勇乐 Michael Lerk
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 李勇乐 Michael Lerk
文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen

COPYRIGHTS 2024 ECHINOIDEA SDN BHD

弥漫闹市后巷的人间烟火气 | 亚世饭档

踏入茨厂街(Jalan Petaling)与苏丹街(Jalan Sultan)之间的巷弄,扑鼻而来的饭菜香令人垂涎三尺。位于广汇丰茶行正后方,暗灰色的防水帆布下,是这条巷子里仅存的煮炒档——亚世饭档,售卖着现点现做的粤式家常菜肴。

早年间,茨厂街一带的巷弄里遍布简陋的熟食摊和临时座位,提供各种经济实惠的吃食,同时也是促进社区连结的聚会场所。然而近年来“大排档”文化逐渐没落,如今巷子里的熟食摊屈指可数。尽管大街上餐厅和咖啡馆林立,小巷才是人间烟火氤氲之处。

亚世饭档历经三代传承,数十年以来盘踞同一小巷内。黎家爷爷从广东番禺下南洋,落脚茨厂街并开设一家没有固定菜单的熟食摊,曾贩卖瓦煲鸡饭、经济饭。第二代继承后便卖炒福建面,直到1969年末,才正式转型做煮炒。黎成威(大威)接手之际无意革新,因此延续了父亲的烹饪技巧和菜谱。

叫好又叫座的粤式家常菜肴有豆腐焖鱼、咕咾肉、四季豆烧肉、鱼滑汤等等。所有食材皆为每日新鲜采购、烹制。招牌鱼滑采用海捕马鲛鱼肉制成,手工剁碎、搅拌、摔打,劲道十足。

凉油遇上热锅的瞬间,爆发出亮橘色的火焰,舔舐着落锅的食材。大威叔叔抄起锅铲飞快地翻炒,却没有颠锅,而是从旁取了个白铁平盖将锅盖上,任由火焰围绕锅边狂舞。顷刻之间,他掀开锅盖,食物火候足矣,即可出锅上桌。

爆炒技巧力求速度与精准,还得全程维持高温烹调。炽烈的炉火有助于激发食物中的香味和风味物质,奇妙的烟火气和焦香味缠绕,谓之“镬气”。当半圆弧的铁锅被盖上,食材的水分在高温中沸腾蒸发、油脂氧化,引起美拉德反应(Maillard reaction),食材表面留下一层淡淡的焦香。

熟食摊的名字源于黎父的绰号,因其纤瘦的身材而被街坊邻里称为“阿细”,后来大威叔叔注册招牌时则选用粤语里同音的“亚世”。主要客群都是捧场了黎家三代的老顾客,有者从小跟随父母来吃,成家后带着孩子、孙子一齐来享用。近年来则较多附近的上班族和旅客光顾。

如今亚世饭档由大威叔叔掌勺,每当用餐高峰时段,他独力掌管四个炒锅,同时进行烧、炒、焖、炸。打烊后的深夜里,他得到士拉央批发公市取货,大清早则到巴刹和超市采买其他食材,再来上班。他的弟弟黎鸿威(小威)负责点菜、备料和蒸笼料理,舅母和几名伙计协助打理琐碎事务。

大小威兄弟俩自小帮父母打下手,成年后顺理成章接管摊位,并肩打拼四十余年。这十多年来,作为合伙人,他们各司其职,延续着巷弄烟火气,却苦于后继无人。从事餐饮行业一整天得忙个不停,长时间辛苦劳碌,如今不多人愿意接受。如同其他逐渐从小巷中消失的熟食摊,一旦做不动,只能落下帷幕。

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