分类：民间饮食

吉隆坡市中心苏丹街（Jalan Sultan）嘉应会馆斜对面，两排双层店屋之间的巷弄扯起帆布篷，为简陋的熟食摊设备遮风挡雨。煤气蒸炉上，一屉屉以白布遮盖的包点热气氤氲，这就是德记包档。近一甲子前，这条闹市小巷里摊贩林立，有饭粥档、血蚶粉、酿豆腐、牛腩粉、云吞面、猪肠粉、蔬果档…… 随着时势转变，摊主相继搬迁、转行或退休，独留德记包档仍在原地经营。

第二代掌舵人陈锦荣与包档同于1965年出生，是道地的茨厂街人，初中毕业后便从父亲手中接过无名无招牌的包档。为纪念父亲陈秋帆（字继德）下南洋辗转奋斗，在茶楼习得包点手艺并凭此创业把九名子女拉拔长大，他采用“德记”为包档命名。

昔日茨厂街热闹非凡，店屋楼上住满多户家庭房客，趁着晚上闲暇到楼下喝茶、吃宵夜。德记包档拥有独立的水电供应，无需从毗邻的店屋挪用，晚间七点开始营业至凌晨，除了贩售多样式包子点心之外，也冲泡茶水。当时包档一片忙碌，动员六、七名兄弟姐妹互相协助，后来大家渐渐不做了，唯有陈锦荣坚持守业至今逾40年。当老街坊纷纷搬离茨厂街，陈叔叔不得不缩减产品线、调整营业时间。如今包档早上十一点开始营业至下午三点，菜单上只有叉烧包、生肉包、莲蓉包、豆沙包和糯米鸡。

创业难，守业更难。在追求低成本、高效率的现代，陈叔叔维持几十年一贯的做法，不聘请外劳、没任何机械，全靠双手掌控味道和品质。每日只能制作顶多500颗，采用经过多年重复喂养的老面种发酵，包子外皮略带黄色，柔软却不失嚼劲。包子馅料并非使用经由肉贩处理的绞肉，陈叔叔会挑选一整块新鲜猪肉，回摊位亲自切块，一部分用来腌制叉烧，另一部分则剁成肉糜作生肉包。他敢打包票，自己的包子能让一些需要忌口的顾客安心食用。

天未亮，陈叔叔偕同外甥梁家威及两名伙计来到摊位，开始和面、醒面、切肉、剁馅。早上九点左右，他们娴熟地捏出一颗颗馅料饱满的包子，待发酵成约莫拳头大小便可进行蒸制。中午时分，大量水蒸气从白铁皮蒸笼盖顶的出气孔中飘散，顾客接踵而至，购买新鲜出炉的包子。不少是长年捧场的熟客，也有循着古早味寻来的新顾客。陈叔叔慎重看待对古早味的坚持，只要80%的顾客能接受，就按惯例调味，不轻易调整。

陈锦荣叔叔始终留驻在闹市小巷内，婉拒投资设厂量产的邀约，选择延续社区文化及古早味。这些年来尽管没有大富大贵，过着衣食无忧的小康生活便足矣。随着年龄渐高，陈叔叔慢慢隐退，逐步交棒给跟了他廿余年的外甥，包档未来的走向将由梁家威决定。是继续在小巷里，抑或是跟随时代步伐搬到店铺？

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制片 Producer : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 李勇乐 Michael Lerk
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 李勇乐 Michael Lerk
文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen

COPYRIGHTS 2023 ECHINOIDEA SDN BHD

光前村坐落在吉隆坡鹅唛（Gombak）县，毗邻往东延伸至彭亨州文冬的鹅唛路。循着如掌纹般分岔的小径走进村中腹地，正宗酱园的淡黄色围墙圈起上百只大大小小的陶缸。它们井然有序地排列在院子里，敞开口享受日光浴。架在上方的丝网遏制了异物入侵，却挡不住浓郁的酱香弥漫。

炎炎烈日下，黄水宗叔叔掀开酱缸的铁皮盖，轻轻蘸取一点色泽乌亮、质地粘稠的黑酱油。天然酿造酱油的首要步骤是将黄豆浸泡焖煮，加入面粉“捞黄”制曲。制曲以及培育曲菌是酿造酱油的关键技艺，五至七天的发酵过程中所形成的氨基酸是鉴定酱油品质的核心指标。接着便调制盐水，和豆曲一起放入陶制的大缸内，持续日晒发酵长达三个月。

制作酱油的头手像船长一样，决定了酱油的风味和品质航向，精准把控各个发酵阶段以达到合格标准。目前吉隆坡仍活跃制酱的资深头手屈指可数，黄叔叔正是其中一位。他年轻时在吉隆坡一家大规模的酱油园刻苦打工12年，熬过起早摸黑、肩挑百来斤重物的艰辛，累积宝贵经验并掌握酿造技艺。

离开旧东家后，黄水宗叔叔选择在由约300户华人聚居的光前村（Kampung Lee Kong Chian）创业。这座占地30英亩的村庄原本是吉隆坡南益橡胶厂对面的一片椰园，于1960年代供员工修建房屋安顿家庭，后来也开放给外地人落脚。未经规划的村子里房屋分布杂乱无章，村道狭窄，但邻里关系紧密。黄水宗叔叔因着勤勉踏实的个性曾被推选为村委会主席，深受村民爱戴而连任了约30年。

正宗酱油园创立于1973年，以传统手工酿造酱油、黑酱油、醋和其他酱料。商号“正宗”灵感来自黄水宗叔叔的名字，由一名友人建议，黄叔叔非常满意，开玩笑地说适用在任何行业。在创业初期，黄叔叔身兼多职，早上酿酱油，下午与岳母一起挨家挨户兜售酱油。甫开始行销时，需费尽口舌说服顾客尝试自家产品，甚至遭受质疑。

透过黄叔叔的不懈努力，正宗酱园建立良好信誉和口碑后转向批发供应，许多酒楼、煮炒都成为忠实客户。黄叔叔精湛的酿造技艺备受认可之外，所有材料讲究质量上乘，采用颗粒饱满的天然非基因改造黄豆。酱油酿制完毕，提取少许样品，通过了黄叔叔敏锐的味蕾审核后，还需进行过滤、高温杀菌、装瓶，成品才能出厂。

如今，86岁的黄水宗叔叔逐渐卸下肩上重担，步入半退休状态，减少了工作时间，酱园的大部分事务都交由孩子们打理。摆满陈年酱缸的院子里，黄叔叔简单的一看一尝，不仅品出了酱油的醇香，更品出了人生百味、岁月的积淀。

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制片 Producer : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang / 李勇乐 Michael Lerk
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen

COPYRIGHTS 2022 ECHINOIDEA SDN BHD

从锡米山通往加影市区的繁忙街道旁，一台三轮车流动摊位总在日头偏西时出现，夜幕低垂时消失，若不稍加留意便会错过。三轮车上方支起一片灰色帆布，为摊主及层层相叠的竹制蒸笼遮风挡雨。掀起盖子，随着水蒸气氤氲，形形色色的手工包子、点心散发出诱人香味。

每天早上的馅料制作及调味、发面、捏包子、蒸熟，皆由王成杰叔叔亲力亲为，其妻子从旁协助。即使各项流程费工费时，他们依然坚持当天现做现卖，绝不放置隔夜。加上王叔叔已年过七旬，依夫妻俩的健康状态将每日制作的数量控制在能力所及的范围内，不造成过度劳累。手工包点数量非常有限，吃不吃得上需靠机缘。

昵称“包佬”的王成杰叔叔，是三轮车包档的第二代传人。他的父亲曾在海南咖啡馆做煮炒，后来于1962年开始自主经营流动摊位。白天里一家大小齐心协力制作手工包点，傍晚时推着三轮车分别出没于锡米山顶及街道旁贩售，入夜则转移阵地到加影老街的两大戏院外。直到市区在发展洪流中改头换面，三轮车无法穿行于高速大道及高架天桥上，才在住家附近选择一个固定位置摆摊。

王叔叔年轻时曾远赴沙巴闯荡，婚后独立开设机械厂，却在金融风暴中陷入经济困境。他心怀无奈地回到老家，重新帮忙制作热气溢香的手工包点，便毅然决定跟随父亲的脚步，妻子也甘苦与共地一起维持生计。王叔叔不但继承了父亲的手艺，同时也沿用父亲的食谱以及三轮车摊位（现已换了第三辆），使其成为加影街上的一道独特风景线。

数十年来，王叔叔一家习惯了白天投入制作，晚间出摊的生活模式。一贯在傍晚六、七点才出摊。短则四十五分钟，长则两个小时半，手工包点必然售罄。近两年里，受新冠疫情影响，出摊时间被迫提早至下午四点半。通讯科技的发达也促成销售模式上的突破，王叔叔采用免下车服务（drive through）和电话预订，为顾客提供更大的方便。

王叔叔推着三轮车包档，在市井烟火气中把生活过得平淡安稳，不求飞黄腾达，只愿家庭健康美满。粗糙的双手已经习惯接触高温，仿佛练就铁布衫般灵活地从蒸笼中取出包子。对于品质热忱而执着的坚守，并没有在日复一日的劳动中蒸发。吃上一口热腾腾的手工包点，品尝朴素的新鲜味道，流入心里的是无尽温馨暖意。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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