分类：民间饮食

盆菜是客家人的传统年菜，十几种食材层层堆叠在一口铁盆或瓦煲里，直到超出容器边缘，寓意盆满钵满，也象征一家团圆。

盆菜材料丰俭由人，根据不同的地区特性或喜好，会出现不同的版本。制作盆菜看似简单，准备工序却考究繁琐、耗时费力。十几种食材分别经过酿、煎、炸、烧、煮、焖、卤、白灼等烹调方式，堪比制作一桌宴席。高汤即盆菜的灵魂，倒入并加热的过程中层层渗透，越在盆深处的食材吸收得越饱满，因此味道更甘淳。

清晨五点，在士毛月（Semenyih）一间民宅的厨房里，黄文锦叔叔用猪骨和老母鸡煲高汤。他坚持使用原型食材熬煮高汤，不使用味精，因此汤汁味道鲜美。由于须文火熬煮至少六小时，期间他也没闲着，而是洗菜、切菜及处理其他原材料。

首先是制作酿蠔豉、酿生根和狮子头肉丸。沙葛与红萝卜被削成细条、新鲜鱼肉和猪肉揉打成浆，以这几种材料为基础手搓成团，差别在于酿蠔豉含蒸煮之后切块的蠔干，而圆形的生根被从中切开塞入酿料。腌制的排骨经高压焖煮后，与芋块二次焖制入味，煮成芋头排骨。接着，在滚水中分别汆烫附近农户饲养四个月的走地鸡和西兰花，最后便是把大虾炸至金黄。泡发的冬菇、海参和鱼鳔，跟可即食的熏鸭与鲍鱼都放在一旁待用。

直径约一尺、深半尺的瓦煲里，耐煮又吸收能力极佳的黄芽白、白萝卜和冬菇垫底。中间层是经简单加工的酿蠔豉、酿生根、狮子头肉丸、芋头排骨、白切鸡、熏鸭等等。表层则由昂贵的鲍鱼、海参、鱼鳔、炸虾组成，用翠绿的西兰花点缀。淋上高汤后蒸热，一道华丽的美馔就此完成。

黄叔叔并非常年制作盆菜，只趁年节来临承接订单。他拥有在酒家做宴席35年的经验，从砧板起步，一直晋升到镬头，习得精湛的粤菜手艺。原籍海南的黄叔叔，因工作落脚士毛月，娶了客家籍贯的太太。新冠疫情行动管制令期间他被迫待业，便尝试藉盆菜开辟副业。由于真材实料的好滋味受顾客青睐，一连几年回购之余，也介绍亲友前来订购。

向黄叔叔订购的盆菜仅限于士毛月一带自取，只需回家稍加蒸热，便是一顿丰盛的年夜饭。一家大小围桌而食，流连舌尖的是美味，刻在心里的是温馨年味。除了荤盆菜，黄叔叔也制作素盆菜，高汤采用白萝卜、玉竹和海竹熬制，将肉类材料全换成素食。此外，黄叔叔也开放订购年菜如八宝鸭、凤凰球、合宝环珠，每一道都是用心的功夫菜。

除夕夜的团圆饭上，和亲朋好友共享丰盛的盆菜，欢聚的喜悦和对未来的美好希冀，都汇集在这道佳肴里。

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【盆菜由来】

关于盆菜的起源众说纷纭，却无从查考。较流行的说法有两种：

（一）
南宋忠臣、民族英雄文天祥当年对战元兵，败退至深圳一带，当地船家对文天祥及其部队既钦佩又同情，将自己船上储备的猪肉、萝卜与现捕的鱼虾一起下锅，给兵将们吃。由于船上碗碟有限，只好将菜肴都装进木盆里。兵败后，不少人就地定居（包括文天祥后裔），形成客家人。

（二）
南宋末期，皇帝赵昺君臣南逃躲避元朝军队，途经香港新界的围村时，受到村民盛情款待。仓促之间，村民找不到足够的器皿盛载食物，为了不浪费所有人的心意，于是就地取材用木盆装菜肴，大家围盆而食。将最好的食材放在最上面，献给皇帝。

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【盆菜小知识】

盆菜是客家菜中最具代表性的节庆菜肴之一，是客家人每逢祭祀、大时大节乃至婚嫁庆典等礼仪时的必备菜肴，旧时也叫“百鸟朝凤”。由于盆菜的食材种类繁多，所以食材之间味型的搭配和调味非常重要，火候掌握也必须恰到好处。吃盆菜时，由上至下逐层吃下去，好运从舌尖上滚滚而来。盆菜的分量至少6人份起，现代酒家一般推出10人份。

盆菜最核心的是汤汁，各家有各家的秘籍。盆菜的最大特点是在这一个“聚宝盆”中，融会了煎、炸、烧、煮、焖、卤多种烹饪方法。盆菜最上面的一层，通常都是最珍贵的食材，中间层是一些经过简单加工的食材，而底层一般是生的蔬菜，比较耐炖，吸收汤汁，直到软烂入味。

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【盆菜吉祥寓意】

自网上搜罗了关于盆菜的吉祥寓意的一些有趣说法，权当娱乐：

• 冬菇——东成西就
• 肉丸——财源滚滚
• 蠔豉——好事/好市
• 酿生根——两全其美
• 大白菜——财源广进
• 白切鸡——吉庆有余
• 芋头扣肉——阖家欢乐
• 鲍鱼——招财进宝、年年有余
• 西兰花——青春美丽、花开富贵
• 虾（谐音“笑哈哈”）——笑口常开
• 海参（谐音“海深”）——福气如海深
• 鸭（取偏旁“甲”）——金榜题名、功名成就
• 萝卜（粤语称“菜头”，谐音“彩头”）——好兆头
• 鱼鳔（又称花胶）——花开富贵、胶（交）好运
• 满满地摆放，直到冒出盆的边缘——富贵无边
  

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 李勇乐 Michael Lerk
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 李勇乐 Michael Lerk
文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen

COPYRIGHTS 2026 ECHINOIDEA SDN BHD

潮洲传统月饼无论饼皮还是馅料的制作都要加入猪油，用潮洲话发音称“朥”（近似lǎ），故名朥饼。其特点是：皮酥薄脆，馅厚而柔润；外形偏圆，四周略呈腰鼓状，饼皮金黄色。同为中秋应节食品的朥糕，主要原料为糯米，掺和猪油、白砂糖、黑芝麻炊蒸而成。此外还有油炸的芋泥月饼，外表是香脆的千层酥皮，内馅是绵密的芋泥，包裹着一颗咸蛋黄。

在吉隆坡一带，广式月饼盛行，潮式月饼较为少见，来到文良港（Setapak），才得以一窥其芳踪。屹立113年的文良港潮州餐室饼家，经营食肆之余制作传统糕饼，至今仍致力保持祖辈从中国汕头带过番的远古风味，采用猪油制作朥饼、朥糕和芋泥月饼。朥饼的馅料分别有红豆沙、白豆沙、梅菜、水晶、双烹梅菜和双烹水晶；朥糕的馅料则有绿豆及芋泥。

今年85岁的黄树廷是文良港潮州餐室饼家第三代传人，虽然目前已将家族生意传至51岁的儿子黄庆祥，即第四代掌舵，但他依旧每天风雨无阻到店里帮忙。父子俩的事业轨迹极其相似，中学毕业后就到店里工作，经长辈严厉培训，习得制面、制饼手艺和厨艺。他们的运营理念是贵精不贵多，坚持选用优质食材，严谨把控制作过程，保持出品的水准，虚心倾听顾客反馈，顾客才会一再回头。

每年农历六月杪直至八月十五中秋节为止，月饼市场热度攀升，是店里最忙碌的时期。人手主要仰赖自家人帮忙，虽也雇佣了几名伙计，但关键环节仍由黄庆祥大哥亲力亲为。凌晨时分开始制作和烘焙朥饼、炊蒸朥糕和油炸芋泥月饼，店铺楼上和楼下两处厨房并用。忙碌了大半夜之后，旋即准备楼下餐厅所需的食材，开市贩卖煮炒热食。招牌面食有自制的福建面条、炒白粿、香辣白米粉，还有潮州炊鲳鱼、潮州鲳鱼糜等籍贯菜肴，以及特色小吃，如自制鱼丸、鱼饼和肉卷。

逾百年来，某些方面不得不顺应时代做出改变。用于烹饪和烘焙的燃料，从炭炉、柴灶，到如今的煤气灶和电烤炉，每次转变对维持食物原有风味都是一番考验。黄树廷叔叔却乐观看待，毕竟能节约人力，也减少卫生和食安问题。尽管部分制作工序已改用机械代劳，但还需人为掌控火候，也需根据材料吸水率调整配方里水分的比例。

文良港潮州餐室饼家扎根吉隆坡逾百年，在同一空间内经营餐厅兼饼家，一代接一代延续传统饮食的滋味，同时也是节庆习俗和文化的传承。

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【店铺历史】

文良港潮州餐室饼家的创始人黄五，来自中国潮州汕头，于20世纪初落脚安邦（Ampang），靠采锡矿和养猪维生。1912年，他与姐夫合伙顶下位于文良港大街上的一家食肆，以「松记」招牌开业，贩卖潮州粥、面食和糕饼。当时他们聘请同乡为伙计，还包吃住，体现了在海外谋生互助互利的精神。

随着世事变迁，家族枝繁叶茂而分支，黄五姐夫撤股。孙子黄树廷接手后，于1993年搬至现址，并重新命名为「文良港潮州餐室饼家」。创始人的相片和旧招牌「松记」仍高挂店里，是承载家族中集体记忆与信念的重要纽带。

【地方小知识】

文良港（Setapak）位于吉隆坡东北部，距离市中心约七公里，早期属于市郊边缘城区，是通往彭亨州必经之处。根据历史记载，文良港早在1862年就存在，锡矿和橡胶园丘遍布。由于附近有一条名叫双溪柏龙岗（ Sungai Belongkong）的河流，文良港就是闽南话的谐音地名。

【潮州月饼小知识】

『朥饼』
烘焙的潮州月饼，皮酥薄脆，馅厚而柔润；外形偏圆，四周略呈腰鼓状，饼皮金黄色。
饼皮由水皮和油皮组成，水皮包覆油皮，碾制成薄片状。
馅料口味偏甜，有红豆沙、白豆沙、梅菜、水晶、双烹梅菜和双烹水晶。
梅菜馅料采用甜梅菜，在制作梅菜馅料前，必须把梅菜炒干，令其水分散发，工序耗时两小时。
水晶馅料采用猪油、冬瓜条、桔饼、橙皮、瓜子、白芝麻、白糖等制成。

『朥糕』
炊蒸的潮州月饼，外皮香润富有弹性，内馅绵软顺滑。分别有黑白两色，黑色朥糕的外皮加入黑芝麻。采用蒸煮熟透的糯米粉，掺和猪油和白砂糖炊蒸而成。
馅料分别有绿豆沙和芋泥，最古早的水晶馅朥糕，随着人们饮食习惯的改变，现在已经不再制作。
传统水晶馅料：将纯肥猪肉用白糖裹匀，长时间腌制，使肉丁变得晶莹透明，口感不油腻，反而有点弹韧。一般搭配两块桔饼和两片冬瓜条。

『芋泥月饼』
油炸的潮州月饼，外表是香脆的千层酥皮，内馅是绵密的芋泥，包裹着一颗咸蛋黄。
饼皮由水皮和油皮组成，水皮包覆油皮，重复擀平、折叠，卷成棍装，切段后呈现一圈圈的层次。
芋泥是一道传统的潮州甜品，作为潮州菜宴席上的压轴甜点，寓意着“甜头甜尾”。由蒸熟的芋头压成泥，加入糖、猪油、冬瓜糖、白果等食材拌炒而成。

『五香椒盐』
咸口的潮州月饼，外皮酥脆，馅料清甜中带有一股特别的咸香味。采用面粉、芝麻、白糖、盐、香料、猪油和葱制成。

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制片 Producer : 林汇川 Daniel Lim
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文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen

COPYRIGHTS 2025 ECHINOIDEA SDN BHD

茨厂街（Petaling Street）的流动摊贩里，每天都可以看到韩天龙叔叔的踪迹。他推着三轮车流动摊位，在五彩阳伞下，现做现卖曼煎糕以及娘惹版曼煎糕。韩叔叔总是笑脸迎人，和路过的每个人都能聊上几句。年过70的他，在茨厂街社区里扎根接近一甲子，经营自己的小生意也已有40多年。

直径约两尺的圆形平底铸铁煎锅预热后，将调好的面糊铺满整个锅，可见其迅速膨胀、不断冒泡。韩叔叔在面糊上撒满白糖，盖上盖子焖一会儿，掀开盖子时白糖已呈焦糖化，再撒满花生碎。他抄起平铲，小心翼翼地将饼皮剥离煎锅，用画圈的动作渐渐深入至中心点，然后将整片圆饼对折、出锅。这就是全民街头小吃——曼煎糕，又称满煎糕、面煎粿、大块面，马来文称Apam Balik。

韩叔叔年仅15岁时从森美兰的家乡来到吉隆坡打工，曾在“茨厂街四大酒楼”之一的成记酒楼工作好些年，累积了做点心和西菓的经验。成家后，微薄的工资难以应付家庭开销，他决定创业做生意。韩叔叔在茨厂街一带进行了市场调查，发现这个范围内无人销售曼煎糕这类小吃，最靠近的一摊在武吉免登。于是他自行研发，经过几番尝试后掌握要领，做出满意的成品，从此开始了摆摊生涯。

昔时韩叔叔租住在思士街的店屋楼上，摊位寄存在店屋后巷，晨间将其推到街上做生意，晚间又推回后巷。2000年后，租屋处改建为唐城小食中心，他举家搬至蕉赖，摊位依然寄存在该后巷。每天早上七时许，韩叔叔搭乘轻快铁到茨厂街，在茶室和朋友一起享用早餐，八点准时开档。煲斑兰叶水、调和面糊等工序都在摊位旁进行，视销量需求随时添补。

近年来，茨厂街成为吉隆坡的著名旅游景点，游客络绎不绝，连带地令韩叔叔的生意兴旺。韩叔叔的太太以前有自己的工作，又忙于照顾年幼的孩子，直到孩子们成年后，她才到摊位上协助韩叔叔销售曼煎糕。她的腿脚不方便，只能搭乘德士往返，下午一点半就回家，由一名缅甸籍伙计接替她的岗位。有了太太和伙计的帮忙，韩叔叔乐得轻松，总是一面制作曼煎糕，一面和路过的朋友或顾客有说有笑。

即使每天工作忙忙碌碌，连农历新年都照常出摊，韩叔叔仍一派乐观开朗，从不觉得累。他享受每天与人群互动，目前没有退休的打算，若健康允许，会继续做下去。一片片曼煎糕和娘惹曼煎糕，一片片欢声笑语，大半辈子甜蜜香气萦绕。

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【曼煎糕小知识】

曼煎糕相传源自咸丰五年（1855年）左宗棠将军率兵前往福建剿攻太平军时，利⽤当地盛产的蔗糖和花⽣碾碎，撒在已发酵松软的煎饼上，充作⼠兵口粮。由于味道香甜且携带⽅便，便渐渐流传开来，成为街头⼩吃。曼煎糕随着移⺠的步履传到东南亚一带，还衍生出采用在地材料制作的娘惹版，由粘米粉、椰浆、鸡蛋和椰丝制成。

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