分类：民间饮食

早上七时许，一道身影骑上驮着铁皮箱的老旧摩托车，缓缓行驶到半山芭富都综合商业大厦（ICC Pudu）与富都广场（Pudu Plaza）之间的路灯柱下后停靠。打开铁皮箱，蔡添禄叔叔动手整理每日大清早采购的新鲜食材：把大片的肉干裁剪成长条状、往已见底的塑料容器里补充鸡丝。木炭在烧烤炉里已预先引燃，一切准备就绪。八点钟正，蔡叔叔准时贩售炭烤鸡丝肉干面包，直到中午或售罄为止。

肉丝肉干面包原先是由肉干行发明的创意小吃，让肉干不再局限于农历新年期间的应节食品。既平价又美味，能获得饱足感，又方便携带。肉丝肉干面包在1960、70年代期间风靡西马，瞄准商机的小贩如雨后春笋般出现在大街小巷中，肉干面包小吃迅速普及，并逐渐演变成为深受欢迎的早餐选项。

首先，将面包横向对半切开，涂抹牛油，放上炭炉烧烤至香脆。蔡叔叔细心将面包焦黑的部分削除，再补上一层牛油，才来夹入馅料。堆满肉松和些许黄瓜片，接着是一片长条状的肉干，再依据客人口味挤上两圈辣椒酱或番茄酱。

蔡叔叔出生冼都（Sentul），是道地的吉隆坡人。他自年轻时辗转从事过电影放映员、跟车送货员等多种行业。在奔波劳碌的生活里，他对唾手可得、价廉物美的鸡丝肉干面包“一吃钟情”。在偶然的机会下，经过熟识的小贩牵线搭桥，他开始在电影院夜班结束后的清晨里兼职贩售鸡丝肉干面包。后来戏院倒闭，他便投身当全职流动小贩，自由规划着工作时间和地点。晴天出摊，遇上雨天就暂时休息。

黄色醒目的手写招牌由蔡叔叔亲手题字，苍劲有力的笔迹是之前为戏院誊写无数张电影宣传单积累而成。洋名自英殖民时代开始风行我国，蔡叔叔对Winson这个名字颇有好感，便将其音译为“永胜”，也蕴含着他对于生意兴隆的美好期盼。他在年富力强时曾到遍蕉赖多个住宅区、武吉免登、秋杰路等人流量多的地方贩卖鸡丝肉干面包。随着年纪渐长，繁忙的作息让他力不从心，就选择固定在燕美巴刹（Imbi pasar）摆早市，并随之搬迁至富都综合商业大厦。

蔡叔叔秉持着仪容笔挺整洁即礼貌的原则，每日以最佳面貌示人。年过八旬的他身穿短袖衬衫、西装裤和黑皮鞋，仍显得精神奕奕。蔡叔叔非常享受这份职业，需要出摊的时间既短，也不必受上司刁难。四十年来，许多同行碍于觉得使用炭炉吃力不讨好，纷纷改行或改用煤气炉，但他坚持保留古早味。即使原料不断涨价，他却没把价钱抬得太高。如今同行都调价至四、五令吉，蔡叔叔仅卖三令吉出头，也不偷工减料，依然分量十足。单身的他只要一人温饱全家不饿，收入能糊口足矣。

凭着兴趣喜好投入工作，蔡叔叔以豁达之心享受平平无奇的生活。一辆老旧的摩托车及量身定制的铁皮箱常伴左右，挣取一日三餐果腹。他淡泊寡欲，厚道待人，收获舒心和惬意。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang / 李勇乐 Michael Lerk
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 李勇乐 Michael Lerk
文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen
音乐 Music : 《Nature》

COPYRIGHTS 2021 ECHINOIDEA SDN BHD

宽敞明亮的厨房一角，洋灰灶台里炽热灼烧的木炭由黑转红再转灰，四周热气缭绕。散养了近三个月的番鸭，此时已经洗净沥干平躺在台面上，光溜溜的鸭身不见羽毛和五脏六腑，四肢和脖颈由一根细绳束缚着。当清水在黑铸铁镬内沸腾的那一刻，等待它的是长达一小时的温泉洗礼，海南人的白切鸭就此诞生。

波德申中华中学董事庞学森叔叔在灶前挥汗如雨，烹调过程中紧密把控炭炉的温度，以及铁镬内的食物，庞太太则从旁协助充当小副手。在沸水浸煮和多次翻面浇淋下，鸭子受热均匀且熟透，出锅的鸭子需冷却后方可切块装盘。剩下的鸭汤汁更是精华，用它煲出香气四溢的鸭饭、汆烫脆嫩的青菜、制成不可或缺的佐料、还能熬了一锅清甜可口的毛瓜汤。庞叔叔和妻子魔法般变出满桌子的正宗海南佳肴，也体现了海南人物尽其用的节约美德。

海南菜讲究食材新鲜，注重原汁原味，其四大名菜：文昌鸡、加积鸭、东山羊，以及和乐蟹，都直接以饲养区域而命名。当中，文昌鸡与加积鸭的传统烹制方法为白切，也就是水煮，最能凸显家禽嫩滑的肉质。随着二十世纪的移民潮，不少海南籍先辈来马落地生根，将淳朴的海南菜如白切鸡以及鸡饭发扬光大。而今，要在本地餐厅吃上一道正宗的海南白切鸭，搭配鸭油煮成的饭团，却实属罕见。庞叔叔每年回琼海市祖籍探访大哥或是祭祀亲人时，才有机会解馋。

白切鸭并不难烹调，庞叔叔面临最大的难题在于寻觅适合的鸭子：加积鸭，俗称“番鸭”，是一种由菜鸭和白色家鸭配种繁殖的良种鸭，据说早期是从马来西亚引进至海南琼海市嘉积镇养殖繁衍。番鸭身形扁平，腿短而粗壮，毛色黑白相间，翅膀和尾巴处的羽毛特长。其饲养方式十分讲究，一般上都是散养两个月，当鸭子成长后再进行“填鸭”一个月就可出笼。也因此鸭肉肥厚、皮薄骨软、脂肪少，食而不腻，以白切烹煮最能体现番鸭的肉质香嫩。由于马来西亚政府基于卫生考量不鼓励在家中饲养鸭子，而超市里的鸭子肉质干瘪且腥味重，于是不易买到正宗的加积鸭。

好不容易寻获鸭子后，庞叔叔下足功夫保留鸭子本身的滋味。首先，仔细地清理内脏和脱毛，再用粗盐和面粉在鸭身上搓揉，之后汆烫一遍。在下锅前，准备了相同比例的姜、蒜和葱茸，加盐调味后填满空荡荡的鸭腹，接着将其四肢与脖颈捆绑起来，除了有固定作用也方便翻面。慢火浸煮之下需要耐心和技巧，控制柴炭保持水温微沸不滚，鸭子得多次翻滚和浇淋才能均匀受热，而使烹煮出理想的白切鸭。随后则将剩余的姜、蒜和葱倒进锅内翻炒，淋上香浓的鸭汤汁，再加入少许酸桔、酸醋或小米椒提味，佐料就此完成，在享用白切鸭时发挥锦上添花的效果。

虽然时隔数十年未曾以传统的方式烹调白切鸭，然而每个步骤却深深烙印在庞叔叔脑海中，尤其使用传统炭炉更使他回味无穷。童年时和父母兄姐一起在厨房内忙碌的情景历历在目，开阔的厨房同时充当饭厅、活动庭，一家人齐聚，其乐融融。老家后院常年栽种的毛瓜唾手可得，只需采摘回来洗净切片，每逢烹饪白切鸭时便可配合鸭汤汁慢火炖熬，软嫩的瓜片中带有清香的鸭香味。

简单却美味的白切鸭，连带衍生多种菜肴，反映出海南人饮食中的浓厚牵绊。老的一辈品尝着思乡情愫，年轻一辈咀嚼着文化传承。已届退休的庞叔叔，不仅享受在厨房烹饪的乐趣，也致力把传统籍贯美食味道更广泛流传。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : The Romantic

COPYRIGHTS 2020 ECHINOIDEA SDN BHD

黄澄澄的面条纤细而绵长，在竹筛上缠绕成巴掌大的圆形薄片，即是一道福建古早味——捆面，亦称“捆片”、“卷面”。捆面有着弹韧不软糯的口感，一般搭配卤猪脚、海参焖猪脚、肉骨茶等浓稠的汤汁，滋味最为美妙。至于捆面的吃法因人而异，有的人则像吃面包一样握在掌心中吃，有的人将其切成碎块并用筷子夹着来吃。由于制作过程中并没有使用油，捆面即使单独吃也不会觉得腻，仔细咀嚼便能够品尝原始而纯净的面香。

在生辰寿诞吃面条，寓意多福长寿，因此在福建人的饮食中，面条被当成大礼对待。无论是膜拜天神或是祭拜先祖，面条是不可或缺的食品之一。捆面之所以能够在众多面条种类中脱颖而出，可归功于它的形状圆圆满满，还有它绝佳的保质，即便在马来西亚闷热潮湿的气候下放置几个小时都不会发酸腐坏。与捆面完美搭配的食物同样有着良好的寓意：例如猪脚代表一直进步、海参代表前途像大海一样辽阔，间接奠定了捆面在福建社群中崇高无上的位置。

早年飘洋过海的先辈对捆面这道家乡风味较为熟悉，深受思乡情浓的游子欢迎。他们在马落地生根后，捆面逐渐演变成为普遍的经济面食。随着这些老一辈的长者们离世，年轻一辈既没有思乡情结，又基于时代的发展而开始追求效率，停止制作费时费劲的捆面。因此市面上捆面日愈罕见，目前主要是福建人用于敬拜天公诞辰，以及中元节祭祖普渡。甚至如今的年轻人未必知晓捆面的存在，仅认得和它形式相近的“黄面”。

位于森美兰州中部的瓜拉庇劳（Kuala Pilah）有家硕果仅存的家庭式面条作坊，座落在小贩中心后方的山坡下，专门制作及供应传统福建面条，当中包括“黄面”和捆面。两种面条的本质大同小异，关键性的差别在于捆面无需掺油，且卖相讨喜。捆面制作起来煞费苦心，注重细腻的手工，需多人一齐动手制作。首先，切出约两尺长的生面条，将其挂在藤圈上并且细心松开，不让面条糊成一团。汆烫生面条时需注意火候，面条过熟则会绵软断裂。烫熟后的面条需浸冷水以确保爽口的韧劲，才由一人捻起四、五条面条进行分拨，另一人则细心地在竹筛上将面条缠绕成巴掌大的圆形薄片。

拥有近四十年制作面条经验的林泗福叔叔，昵称“卖面福”，是这家庭式作坊的第三代继承人。作坊由林叔叔的祖父创立，并且从中国永春聘请制面师傅前来指导，将这门手艺传下来。林叔叔的母亲邱叶婆婆如今年过八旬，自从二十三岁嫁进门就到作坊帮忙丈夫和小叔子制作面条。在未有自来水供应的年代，她甚至每日需到水井汲水回来。林叔叔自小就和兄弟姐妹们在放学后到街边摆摊售卖面条，年轻时曾到吉隆坡谋生，后来父亲骤然病逝才接手面条作坊的运作。

面条制作的工序其实不算复杂，相较于早期动手和面、用木棒碾压面团、用刀将面条削成丝，如今的面条生产线已呈半机械化，就连汆烫面条的柴灶被柴油灶取代。虽然如此，制面依然被视为吃力不讨好的工作，邱婆婆甚至不希望孙子继承作坊。昔日，在瓜拉庇劳有着四户家庭式面条作坊，其中一家老字号同姓林，另外两家业主则分别为卓姓和罗姓，无奈因后代无意继承而纷纷结束营业。值得庆幸的是，在林叔叔最近决定退休时，他的幼弟林泗贤叔叔愿意延续这门家族生意，捆面才不至于在瓜拉庇劳销声匿迹。

籍贯传统美食，建立在地理环境及生活习惯的发展基础上。面临人口流动及生活节奏加速的冲击，传统饮食文化习俗逐渐没落。眼下在巴生、马六甲、槟城等福建人居多的地方也许还会有捆面的踪迹，但很多人已不懂得它的意义。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 李勇乐 Michael Lerk
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : Ukulele In Town

COPYRIGHTS 2020 ECHINOIDEA SDN BHD