东亚酿酒厂

酿制米酒,是潮汕人的其中一项绝活。潮汕拥有着泉水之乡的美誉,并且盛产水稻,早在北宋时期便以清甜的米酒闻名。二十世纪初,出身微寒的郑则士先贤在中国汕头市创建「郑绵发酒庄」及「绵绵酒厂」,携同四位弟弟于酿酒和批发业界里奠定一席之地。三年后,他们成功将业务扩展至新加坡,进而陆续在马来亚各地开拓酒庄和酒厂。其中,马六甲区以「郑绵元」为商号,分别在班底街设立酒庄,三保山设立酒厂;中马地区以「东亚」为商号,分别在吉隆坡设立酒庄,八打灵再设立酒厂。槟城则以「郑绵和」为商号设立酒厂,无奈在日据时期被战火摧毁。

马来西亚仅有极少数的合法专业酿酒厂执照,郑氏家族则拥有两张,其中一家即是——东亚有限公司酿酒厂(Tong Ah Distillery)。酒厂坐落在八打灵再也(Petaling Jaya)51区,于1954年竣工,是灵市第一幢工业厂房。半个世纪以来,坚持沿贯传统工序出产三苏(samsu)以及利口酒(likeur),厂内为数不多的大型机器和工具都是自创立使用至今。白墙红瓦的欧洲风建筑历经英属马来亚到马来西亚独立的时代转变,同时也见证了跨越三代的权杖交接。酿酒厂现任掌舵人郑宗俊大哥,其祖父是家族企业创始人郑则士,父亲也为酿酒厂奉献了大半生。

郑大哥自三岁起便屡次跟着担任微生物学家的父亲到酿酒厂,享受许多叔叔阿姨用空箱子堆砌城堡供他玩乐,甚至还让他坐上叉式起重机拍照。随着他逐渐懂事,便开始帮忙厂内一些琐碎作业,如为箱子刷上品牌印章、搬运箱子等,一直到八零年代末他远赴英国深造为止。郑大哥背井离乡刻苦攻读工程系,却仍保有浓厚故土情结。于是,他前往历史悠久的英国酿酒学院进修,并且最终选择不留在英国定居,而是回国继承家族企业。

在郑大哥幼年的回忆里,酿酒厂处于巅峰时期,雇佣了高达五十名员工,皆来自三大种族背景的他们各司其职,工作氛围融洽。酿制和蒸馏工序由二十几人负责,然后由调和师混合口味;此外还有一批巫裔员工,主要负责清洗和晒干玻璃瓶;之后由另外十几人负责把酒装入干净的玻璃瓶中,再黏上产品贴纸,并且装箱的步骤。随着米酒市场需求渐减,加上越来越少人愿意从事劳力或是高危职业,如今厂中仅剩不足十名员工。

目前在东亚酿酒厂仍看见几位资深员工,包括工作了三十余年的蒸馏师——郑宗锐,和厂内第二代员工Manjit叔叔。Manjit叔叔负责操作工业蒸汽锅炉,为蒸馏工序提供充足的热能。其父亲是厂内第一代司炉,熟悉所操作锅炉的结构以及各种辅机和安全附件的规范操作方法,并对其进行日常的调整和保养。由于锅炉在使用时是具有一定的危险性,稍有不慎则会酿成爆炸危险,所以司炉必须有很强的工作责任心,防止事故发生。因此,Manjit叔叔接受父亲的悉心培训,进入酿酒厂接手这份重任,继承父亲成为厂内第二代司炉。

蒸馏师在酿酒厂里同样扮演着举足轻重的角色,严密把控着从酿制到蒸馏的各个过程。年过六旬的郑宗锐叔叔是郑大哥的堂兄,同为郑家第三代。他年轻时遵从父亲的意愿进入酿酒厂从基层学起,对标准作业了如指掌。首先把白米放入甑子蒸熟,随后在室内将米饭晾凉后掺拌已经预先发酵三、四天的酵母。这时,郑叔叔便能判断基本发酵情况,加入糖浆催化淀粉转化成酒精,在地窖的无氧条件下发酵一至两个星期。发酵完成后,才以吸水泵将酒液从地窖抽出,从厂房上方的管道输送到分馏塔,通过工业蒸汽锅炉提供热能煮沸酒精。

自第二次世界大战后,东亚酿酒厂从法国引进了分馏塔进行蒸馏,至今仍然运作。两层楼高的圆柱体中设置了许多层相互平行的塔板,同时进行多次地部分汽化和部分冷凝的过程,先将气体混合物冷凝为液体,然后再按各组分沸点的不同将它们分离,以萃取出浓度更高的酒精。此时郑叔叔需将分馏塔的运作温度控制在摄氏100度以下,以免混入水分稀释酒精。他透过窥视镜观察酒精流动,并采用比重计测量酒精浓度达到70度上下。

蒸馏后的酒精被转移到监控仓内的作业缸,然后注入270公升容量的监管缸进行批量标签和统计。为了方便海关稽核检验,郑叔叔会在木牌上标明品项名、批次和制造日期。这些酒精需先经过调和师巧手,在调和缸内腌制一系列不同的口味,沉淀一段时日后方能装瓶。装瓶后的酒还得先申报和支付关税,贴上海关认证的印花贴纸后,才被允许进行批发售卖。其中,不少吉隆坡客家餐厅均使用「东亚三蒸」、「五加皮」和「玫瑰露」烹饪;而「幸运香黄酒」及「白鹿香黄酒」则受肉骨茶餐厅欢迎。此外「五加皮」也用于供奉神庙里的神明,「白鹿香黄酒」可用于产妇坐月子,老人家则常喝养生酒。

两年前,郑大哥父亲的离世使他兴起念头将日渐没落的酿酒厂重振光辉,让更多人感受百年匠心工艺的底蕴。顺应时下消费趋势,东亚推出口味新颖多样的糯米酒,同时也采用社交平台营销,期望在市场上获得好的回响。另一方面,酿酒厂也开放予参观,郑大哥热情分享有关米酒的酿制过程。

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文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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