宽敞明亮的厨房一角，洋灰灶台里炽热灼烧的木炭由黑转红再转灰，四周热气缭绕。散养了近三个月的番鸭，此时已经洗净沥干平躺在台面上，光溜溜的鸭身不见羽毛和五脏六腑，四肢和脖颈由一根细绳束缚着。当清水在黑铸铁镬内沸腾的那一刻，等待它的是长达一小时的温泉洗礼，海南人的白切鸭就此诞生。
波德申中华中学董事庞学森叔叔在灶前挥汗如雨，烹调过程中紧密把控炭炉的温度，以及铁镬内的食物，庞太太则从旁协助充当小副手。在沸水浸煮和多次翻面浇淋下，鸭子受热均匀且熟透，出锅的鸭子需冷却后方可切块装盘。剩下的鸭汤汁更是精华，用它煲出香气四溢的鸭饭、汆烫脆嫩的青菜、制成不可或缺的佐料、还能熬了一锅清甜可口的毛瓜汤。庞叔叔和妻子魔法般变出满桌子的正宗海南佳肴，也体现了海南人物尽其用的节约美德。
海南菜讲究食材新鲜，注重原汁原味，其四大名菜：文昌鸡、加积鸭、东山羊，以及和乐蟹，都直接以饲养区域而命名。当中，文昌鸡与加积鸭的传统烹制方法为白切，也就是水煮，最能凸显家禽嫩滑的肉质。随着二十世纪的移民潮，不少海南籍先辈来马落地生根，将淳朴的海南菜如白切鸡以及鸡饭发扬光大。而今，要在本地餐厅吃上一道正宗的海南白切鸭，搭配鸭油煮成的饭团，却实属罕见。庞叔叔每年回琼海市祖籍探访大哥或是祭祀亲人时，才有机会解馋。
白切鸭并不难烹调，庞叔叔面临最大的难题在于寻觅适合的鸭子：加积鸭，俗称“番鸭”，是一种由菜鸭和白色家鸭配种繁殖的良种鸭，据说早期是从马来西亚引进至海南琼海市嘉积镇养殖繁衍。番鸭身形扁平，腿短而粗壮，毛色黑白相间，翅膀和尾巴处的羽毛特长。其饲养方式十分讲究，一般上都是散养两个月，当鸭子成长后再进行“填鸭”一个月就可出笼。也因此鸭肉肥厚、皮薄骨软、脂肪少，食而不腻，以白切烹煮最能体现番鸭的肉质香嫩。由于马来西亚政府基于卫生考量不鼓励在家中饲养鸭子，而超市里的鸭子肉质干瘪且腥味重，于是不易买到正宗的加积鸭。
好不容易寻获鸭子后，庞叔叔下足功夫保留鸭子本身的滋味。首先，仔细地清理内脏和脱毛，再用粗盐和面粉在鸭身上搓揉，之后汆烫一遍。在下锅前，准备了相同比例的姜、蒜和葱茸，加盐调味后填满空荡荡的鸭腹，接着将其四肢与脖颈捆绑起来，除了有固定作用也方便翻面。慢火浸煮之下需要耐心和技巧，控制柴炭保持水温微沸不滚，鸭子得多次翻滚和浇淋才能均匀受热，而使烹煮出理想的白切鸭。随后则将剩余的姜、蒜和葱倒进锅内翻炒，淋上香浓的鸭汤汁，再加入少许酸桔、酸醋或小米椒提味，佐料就此完成，在享用白切鸭时发挥锦上添花的效果。
虽然时隔数十年未曾以传统的方式烹调白切鸭，然而每个步骤却深深烙印在庞叔叔脑海中，尤其使用传统炭炉更使他回味无穷。童年时和父母兄姐一起在厨房内忙碌的情景历历在目，开阔的厨房同时充当饭厅、活动庭，一家人齐聚，其乐融融。老家后院常年栽种的毛瓜唾手可得，只需采摘回来洗净切片，每逢烹饪白切鸭时便可配合鸭汤汁慢火炖熬，软嫩的瓜片中带有清香的鸭香味。
简单却美味的白切鸭，连带衍生多种菜肴，反映出海南人饮食中的浓厚牵绊。老的一辈品尝着思乡情愫，年轻一辈咀嚼着文化传承。已届退休的庞叔叔，不仅享受在厨房烹饪的乐趣，也致力把传统籍贯美食味道更广泛流传。
文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen
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