马典·里士达纪念牌坊

矗立在熙来攘往的庇劳(Kuala Pilah)主要街道旁,一座融合了中西合璧建筑风格的牌坊——马典·里士达纪念牌坊(Martin Lister Memorial Arch),建造于19世纪末,至今仍是瓜拉庇劳的地标,然而仅有少数人关注这座百年历史古迹。

牌坊主要纪念和缅怀英殖民时期前参政司——马典·里士达的功绩。英年早逝的他生前最大的功劳是:重新整合森美兰(Rebuilding the Negeri Sembilan Confederation)。在英殖民政府未介入行政事务前,森州依然是分别为九个由不同酋长统治的土邦,内乱纷争不断。直到1897年,英殖民政府委派第一任参政司,即是马典·里士达进驻庇劳,他凭着长袖善舞的谈判协商技巧统一九州,恢复了当地治安。此外,他还积极改善基础设施,并且筑路造桥以带动当地的经济发展。

这座中西合璧建筑风格的牌坊,其中华元素包括:源自岭南建筑的三间四柱贡门式建筑、代表福禄寿的葫芦火珠,以及寓意期盼美好未来的鳌鱼;欧洲元素则有古罗马式的半圆拱门和古希腊式浮雕。牌坊正面篆刻着三语碑文,中间的英文标题为“感恩戴德的人民为缅怀劳苦功高的首任参政司马典·里士达而设立”,左侧以爪夷文叙述他的参政履历,右侧以中文歌颂他的功绩。牌坊背面亦篆刻了“德沛九州,蜚英腾茂”的颂词。

瓜拉庇劳(Kuala Pilah)位于森美兰州中部,距离首府芙蓉约四十公里,是一座被青翠山峦围绕的小镇,有着“灵山仙境”的美誉。麻河上游的支流贯穿庇劳,约莫十五世纪时,米南加保人顺着水路登陆,进行拓荒。在十九世纪下半叶,因英殖民政府积极推进开垦土地及开采锡矿,吸引了许多华裔先辈纷纷涌入。到了十九世纪末,庇劳已经从一个落后的内陆村庄,逐渐发展成为森州初期的三大市镇之一。

当时众多来自不同籍贯的华人均乐意留在庇劳安身立命,其中以客家人占约三分之一,广府人与福建人居次,还有少数海南人和潮州人。他们各自带着家乡信仰的文化,由当地华社领袖和企业家——邓恩(邓泽如)领导,于1898年开始筹建三圣宫,敬拜主神关帝、关平及周仓,副神谭公爷以及仙师爷,及其他民间神祇。在邓恩与英殖民政府周旋下,三圣宫于1900年落成的同时,获准成为永久保留地段,庙前左侧镶嵌的一座大理石碑可为凭证。三圣宫竣工隔年(1901年),他亦又率领委员会向英殖民政府申请开辟位于三圣宫正对面的地段,做为永久用途的华人休闲花园(Chinese Pleasure Garden)。同时,为了缅怀返乡途中病逝的马典·里士达参政司,就在华人花园中央为他建立一座纪念牌坊。

历经百余年,如今的庇劳不算繁荣,虽然随着公路的开通,罗厘车辆却只是过境往返。庇劳亦缺乏工业园区,旅游潜力也未被开发,造成经济发展徐缓,人口外流严重。像是马典·里士达纪念牌坊这座百年历史古迹,其存在的价值和意义也逐渐被当地人遗忘。虽然华人花园受三圣宫委员会托管,每逢庙会必在园内举办木偶戏与电影戏。这花园也是当时三圣宫办私塾的体育与课外活动空间。但牌坊在疏于修缮下一度形同废墟,甚至被误认为古墓。

热心文教的郑元发大哥,土生土长于庇劳,儿时曾常到华人花园玩耍。长期在吉隆坡打拼事业的他,偶然返乡时意识到马典·里士达纪念牌坊所面临的窘状,进而在2013年主动发起保育古迹活动。可惜民众对于这方面的认知相对薄弱,比起关心具有代表华社落脚的历史性建筑,他们更注重项目的经济价值。长达六年的时间里,郑大哥并未获得太大的响应,却毅然坚持向在地华团、商家及相关政府部门投递公函,宣扬牌坊的建筑典故及保育的重要性。

皇天不负苦心人,在郑大哥不懈的努力下,华人花园美化组终于在去年正式成立。汇集各领域的专才,分工进行修复、收集资料、募款、申请将牌坊列入国家文化遗产等诸多事宜。这一年里的筹备和推广,使广大民众重新观察和认识这个牌坊,并且给予筹委会支持和好评,慷慨捐助修复工程经费。目前已由专业古建筑修复师完成设计图,筹委会准备进行估价招标,在不久的将来开始局部动工。

国内不少能够反映历史风貌和地方特色的古迹,凝结了当地人的集体记忆,证明凡走过必留下痕迹。虽说建筑是人类创造的文化物质载体,部分古迹却抵不住发展洪流而面临破败,甚至被拆除的厄运。为了使下一代能够继续传承丰厚的历史文化积淀,郑大哥认为应当推行培养教育,唤醒更多人对历史建筑的兴趣与保育热忱。即使物换星移,莫忘前人恩荫。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen
马来文字幕/ 林艾玲(庇中老师)

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福建人的捆面

黄澄澄的面条纤细而绵长,在竹筛上缠绕成巴掌大的圆形薄片,即是一道福建古早味——捆面,亦称“捆片”、“卷面”。捆面有着弹韧不软糯的口感,一般搭配卤猪脚、海参焖猪脚、肉骨茶等浓稠的汤汁,滋味最为美妙。至于捆面的吃法因人而异,有的人则像吃面包一样握在掌心中吃,有的人将其切成碎块并用筷子夹着来吃。由于制作过程中并没有使用油,捆面即使单独吃也不会觉得腻,仔细咀嚼便能够品尝原始而纯净的面香。

在生辰寿诞吃面条,寓意多福长寿,因此在福建人的饮食中,面条被当成大礼对待。无论是膜拜天神或是祭拜先祖,面条是不可或缺的食品之一。捆面之所以能够在众多面条种类中脱颖而出,可归功于它的形状圆圆满满,还有它绝佳的保质,即便在马来西亚闷热潮湿的气候下放置几个小时都不会发酸腐坏。与捆面完美搭配的食物同样有着良好的寓意:例如猪脚代表一直进步、海参代表前途像大海一样辽阔,间接奠定了捆面在福建社群中崇高无上的位置。

早年飘洋过海的先辈对捆面这道家乡风味较为熟悉,深受思乡情浓的游子欢迎。他们在马落地生根后,捆面逐渐演变成为普遍的经济面食。随着这些老一辈的长者们离世,年轻一辈既没有思乡情结,又基于时代的发展而开始追求效率,停止制作费时费劲的捆面。因此市面上捆面日愈罕见,目前主要是福建人用于敬拜天公诞辰,以及中元节祭祖普渡。甚至如今的年轻人未必知晓捆面的存在,仅认得和它形式相近的“黄面”。

位于森美兰州中部的瓜拉庇劳(Kuala Pilah)有家硕果仅存的家庭式面条作坊,座落在小贩中心后方的山坡下,专门制作及供应传统福建面条,当中包括“黄面”和捆面。两种面条的本质大同小异,关键性的差别在于捆面无需掺油,且卖相讨喜。捆面制作起来煞费苦心,注重细腻的手工,需多人一齐动手制作。首先,切出约两尺长的生面条,将其挂在藤圈上并且细心松开,不让面条糊成一团。汆烫生面条时需注意火候,面条过熟则会绵软断裂。烫熟后的面条需浸冷水以确保爽口的韧劲,才由一人捻起四、五条面条进行分拨,另一人则细心地在竹筛上将面条缠绕成巴掌大的圆形薄片。

拥有近四十年制作面条经验的林泗福叔叔,昵称“卖面福”,是这家庭式作坊的第三代继承人。作坊由林叔叔的祖父创立,并且从中国永春聘请制面师傅前来指导,将这门手艺传下来。林叔叔的母亲邱叶婆婆如今年过八旬,自从二十三岁嫁进门就到作坊帮忙丈夫和小叔子制作面条。在未有自来水供应的年代,她甚至每日需到水井汲水回来。林叔叔自小就和兄弟姐妹们在放学后到街边摆摊售卖面条,年轻时曾到吉隆坡谋生,后来父亲骤然病逝才接手面条作坊的运作。

面条制作的工序其实不算复杂,相较于早期动手和面、用木棒碾压面团、用刀将面条削成丝,如今的面条生产线已呈半机械化,就连汆烫面条的柴灶被柴油灶取代。虽然如此,制面依然被视为吃力不讨好的工作,邱婆婆甚至不希望孙子继承作坊。昔日,在瓜拉庇劳有着四户家庭式面条作坊,其中一家老字号同姓林,另外两家业主则分别为卓姓和罗姓,无奈因后代无意继承而纷纷结束营业。值得庆幸的是,在林叔叔最近决定退休时,他的幼弟林泗贤叔叔愿意延续这门家族生意,捆面才不至于在瓜拉庇劳销声匿迹。

籍贯传统美食,建立在地理环境及生活习惯的发展基础上。面临人口流动及生活节奏加速的冲击,传统饮食文化习俗逐渐没落。眼下在巴生、马六甲、槟城等福建人居多的地方也许还会有捆面的踪迹,但很多人已不懂得它的意义。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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九洞新村的纸扎店

位于霹雳州首府西北部的九洞新村(Kampung Baru Jelapang),距离怡保(Ipoh)市中心仅15分钟车程,是一座规划有序,环境清静的小镇。九洞新村有着约两千户居民,其中客家和广府籍贯的华裔占大多数。居民安居乐业,民风淳朴。他们落地生根百年来,依然可见居民延续着祖籍的文化习俗,其中包括传统丧葬祭祀用品——纸扎。

贯穿九洞新村巴刹的巴刹路(Jalan Pasar)上,有一排超过60年历史简陋建筑,不仅是该村仅剩木板老店屋,更有唯一一家仍以手工制做民间丧葬白灯笼的纸扎行。斑驳的板块门上并没有悬挂任何招牌,在九洞却是家喻户晓的神料店,一旦提起“阿扎佬”可谓无人不知。

如今,店铺掌舵人——八旬的“阿扎婆”关莲娣婆婆,数十年如一日,清晨六时许便开门营业,直到中午。铺子里陈列着应有尽有的丧葬祭祀用品,各式香烛和金银纸皆从神料行取货;店内的纸扎明器,如神像、衣冠和甲马则是出自她丈夫,李禄生及二儿子,李运华的巧手。

关婆婆将大半辈子奉献于家庭与纸扎生意。关婆婆正值芳龄十八之际,嫁给当时仍在坝罗市区(怡保旧称)一家纸扎店打工的李爷爷。随后,夫妻俩自立门户,在创立初期十分艰辛,仅靠微薄薪资养家糊口,加上当时新村处于戒严。且在寻求摊位租赁的过程中,几经辗转方成功购获现有的木棚。自此,夫妻俩胼手胝足经营纸扎生意,孝敬家中二老,并将四名孩子拉拔长大。一年前老伴辞世后,关婆婆仍然独自驻守于此,在儿子的协助下延续这门小本生意。

李禄生先生,绰号“阿扎佬”,不止拥有高超的纸扎手艺,能够做出精致的纸扎衣冠、甲马,甚至是脚踏车,享誉九洞新村。同时,他也是一名命理师傅,除了晓得通胜(黄历)挑选黄道吉日,还会推演三世书,帮助顾客祈求平安顺利,甚至有远在新加坡的顾客特意致电咨询李爷爷。为人随和的李爷爷并没有收取特定费用,而是让顾客随缘包个红封了事。关婆婆打理店铺生意时,也总会给街坊邻里打折,她笑言反正没雇佣伙计,一家人做的是感情生意。是以九洞土生土长的居民,即便已搬离新村,仍会回到这座朴素的木棚捧场。

纸扎行的第二代继承人,绰号“阿扎仔”的李运华叔叔,尽得父亲真传,能够独力制作灵屋、金银桥、金银山、童男女、摇钱树、懒惰椅、轿车等十余种明器。幼年时,母亲带着他一同看管店铺,在好奇心的驱使下,自16岁则开始帮忙父亲制作纸扎。间中,他曾采纳父亲的建议,另外学习一技之长,于是他到坝罗当了一年半的裁缝学徒。待他学成后再度回到九洞,便一面接裁缝工作,一面帮父亲做纸扎。当李叔叔意识到裁缝生意开始走下坡时,灵光一现,利用真人尺寸来制作纸扎衣服。他还亲自到百货公司观察,研发许多款式,“真假做”风靡一时,还被新加坡籍商人发掘其市场。

鉴于年纪渐长,李叔叔目前只接小型且常见的丧葬祭祀用品订单,不像大型神料店做五花八门的纸扎。他在老屋旁搭建了工作坊,基本制作程序从框架开始,将亚答削成适当的粗细,然后按照尺寸和高度进行拗压,最后糊上纸,即可完成。此外,李叔叔也在工作中寻找乐趣。本身喜欢挥毫的他,并没有跟随时代的进步改用电脑打印,而是保留传统毛笔题字。所制作的每一盏灯笼,都由他亲笔题写工整的字体。完成后的纸扎成品一些将摆到母亲的老店内陈列;丧葬祭祀纸扎品则存放在工作坊内,或是载送到顾客的住处。

如今生活形式的变化,越来越少人信奉迷信思想,年轻一代逐渐不再于家中敬拜神明。李叔叔却有自信纸扎未必买少见少,毕竟仍有许多人从事神料行业。只是他感叹祭拜用品日趋简化,许多顾客都是让神料店业者代为收拾一份祭品,或是购买中国进口卖相和材质远不及传统手工的祭品套装。从前赖以维生的手艺已呈商业化,经营方式不同。时下年轻人不太有兴趣这行,李叔叔的孩子们都不愿意接班,传承两代的纸扎手艺也许将销声匿迹。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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东亚酿酒厂

酿制米酒,是潮汕人的其中一项绝活。潮汕拥有着泉水之乡的美誉,并且盛产水稻,早在北宋时期便以清甜的米酒闻名。二十世纪初,出身微寒的郑则士先贤在中国汕头市创建「郑绵发酒庄」及「绵绵酒厂」,携同四位弟弟于酿酒和批发业界里奠定一席之地。三年后,他们成功将业务扩展至新加坡,进而陆续在马来亚各地开拓酒庄和酒厂。其中,马六甲区以「郑绵元」为商号,分别在班底街设立酒庄,三保山设立酒厂;中马地区以「东亚」为商号,分别在吉隆坡设立酒庄,八打灵再设立酒厂。槟城则以「郑绵和」为商号设立酒厂,无奈在日据时期被战火摧毁。

马来西亚仅有极少数的合法专业酿酒厂执照,郑氏家族则拥有两张,其中一家即是——东亚有限公司酿酒厂(Tong Ah Distillery)。酒厂坐落在八打灵再也(Petaling Jaya)51区,于1954年竣工,是灵市第一幢工业厂房。半个世纪以来,坚持沿贯传统工序出产三苏(samsu)以及利口酒(likeur),厂内为数不多的大型机器和工具都是自创立使用至今。白墙红瓦的欧洲风建筑历经英属马来亚到马来西亚独立的时代转变,同时也见证了跨越三代的权杖交接。酿酒厂现任掌舵人郑宗俊大哥,其祖父是家族企业创始人郑则士,父亲也为酿酒厂奉献了大半生。

郑大哥自三岁起便屡次跟着担任微生物学家的父亲到酿酒厂,享受许多叔叔阿姨用空箱子堆砌城堡供他玩乐,甚至还让他坐上叉式起重机拍照。随着他逐渐懂事,便开始帮忙厂内一些琐碎作业,如为箱子刷上品牌印章、搬运箱子等,一直到八零年代末他远赴英国深造为止。郑大哥背井离乡刻苦攻读工程系,却仍保有浓厚故土情结。于是,他前往历史悠久的英国酿酒学院进修,并且最终选择不留在英国定居,而是回国继承家族企业。

在郑大哥幼年的回忆里,酿酒厂处于巅峰时期,雇佣了高达五十名员工,皆来自三大种族背景的他们各司其职,工作氛围融洽。酿制和蒸馏工序由二十几人负责,然后由调和师混合口味;此外还有一批巫裔员工,主要负责清洗和晒干玻璃瓶;之后由另外十几人负责把酒装入干净的玻璃瓶中,再黏上产品贴纸,并且装箱的步骤。随着米酒市场需求渐减,加上越来越少人愿意从事劳力或是高危职业,如今厂中仅剩不足十名员工。

目前在东亚酿酒厂仍看见几位资深员工,包括工作了三十余年的蒸馏师——郑宗锐,和厂内第二代员工Manjit叔叔。Manjit叔叔负责操作工业蒸汽锅炉,为蒸馏工序提供充足的热能。其父亲是厂内第一代司炉,熟悉所操作锅炉的结构以及各种辅机和安全附件的规范操作方法,并对其进行日常的调整和保养。由于锅炉在使用时是具有一定的危险性,稍有不慎则会酿成爆炸危险,所以司炉必须有很强的工作责任心,防止事故发生。因此,Manjit叔叔接受父亲的悉心培训,进入酿酒厂接手这份重任,继承父亲成为厂内第二代司炉。

蒸馏师在酿酒厂里同样扮演着举足轻重的角色,严密把控着从酿制到蒸馏的各个过程。年过六旬的郑宗锐叔叔是郑大哥的堂兄,同为郑家第三代。他年轻时遵从父亲的意愿进入酿酒厂从基层学起,对标准作业了如指掌。首先把白米放入甑子蒸熟,随后在室内将米饭晾凉后掺拌已经预先发酵三、四天的酵母。这时,郑叔叔便能判断基本发酵情况,加入糖浆催化淀粉转化成酒精,在地窖的无氧条件下发酵一至两个星期。发酵完成后,才以吸水泵将酒液从地窖抽出,从厂房上方的管道输送到分馏塔,通过工业蒸汽锅炉提供热能煮沸酒精。

自第二次世界大战后,东亚酿酒厂从法国引进了分馏塔进行蒸馏,至今仍然运作。两层楼高的圆柱体中设置了许多层相互平行的塔板,同时进行多次地部分汽化和部分冷凝的过程,先将气体混合物冷凝为液体,然后再按各组分沸点的不同将它们分离,以萃取出浓度更高的酒精。此时郑叔叔需将分馏塔的运作温度控制在摄氏100度以下,以免混入水分稀释酒精。他透过窥视镜观察酒精流动,并采用比重计测量酒精浓度达到70度上下。

蒸馏后的酒精被转移到监控仓内的作业缸,然后注入270公升容量的监管缸进行批量标签和统计。为了方便海关稽核检验,郑叔叔会在木牌上标明品项名、批次和制造日期。这些酒精需先经过调和师巧手,在调和缸内腌制一系列不同的口味,沉淀一段时日后方能装瓶。装瓶后的酒还得先申报和支付关税,贴上海关认证的印花贴纸后,才被允许进行批发售卖。其中,不少吉隆坡客家餐厅均使用「东亚三蒸」、「五加皮」和「玫瑰露」烹饪;而「幸运香黄酒」及「白鹿香黄酒」则受肉骨茶餐厅欢迎。此外「五加皮」也用于供奉神庙里的神明,「白鹿香黄酒」可用于产妇坐月子,老人家则常喝养生酒。

两年前,郑大哥父亲的离世使他兴起念头将日渐没落的酿酒厂重振光辉,让更多人感受百年匠心工艺的底蕴。顺应时下消费趋势,东亚推出口味新颖多样的糯米酒,同时也采用社交平台营销,期望在市场上获得好的回响。另一方面,酿酒厂也开放予参观,郑大哥热情分享有关米酒的酿制过程。

网上购买:https://farmersbar.com.my/collections/vendors?q=Malacca%20Rice%20Wine

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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马六甲旧车站的故事

马六甲河千年来缓缓流淌,默默凝望这座古城几番革故鼎新。其中,惹兰基让Jalan Kilang位于市区河道蜿蜒处的左岸,它曾是甲市区的大动脉,有着蓬勃的工业区,在国家经济发展中扮演着举足轻重的角色,现已重命名为敦阿里路(Jalan Tun Ali)。于1969年建成的敦阿里车站更成为了当地的地标。

新落成的车站大厦替代了原先位于祈安律(Jalan Kee Ann)的羁留巴士总站(Hentian Bus Terminal),同时也是一座综合性建筑:除了车站,大厦楼上更设有大型连锁百货商场和一家国际酒店、底楼则有高达72家类型五花八门的店铺。无论是衣服包包、金银首饰、报纸书籍、花卉水果,抑或是市井小吃,在这里应有尽有。

敦阿里车站作为州内环市的巴士总站,共有八大公司分别负责通往州内各大乡镇的路线,可谓四通八达。车站站址距离古镇景点仅几步之遥,对面有一座大型巴刹,和车站楼上的购物广场,在娱乐匮乏的70至80年代可谓罕见,这些新发展为市区注入无限生机。因此,出入车站的人潮从清晨到夜深络绎不绝,不管是上下课的学生或是上下班的社会人士,闲时流连于此聚会或拍拖,情景热闹无比。各色各样的巴士并排在站前,尘土和浓厚的黑烟飘散在空气中,伴随着检票员忙碌的身影和行色匆匆的路人,是一代马六甲人的集体回忆。

在2005年,市议会下令将车站迁至距离市区以北五公里外的仙特拉巴士总站,即是马六甲中央车站(Melaka Sentral Bus Terminal)。敦阿里旧车站就此止步发展洪流,人潮骤减,店铺生意欠佳。当中包括百货商场和酒店在内的商家,因蒙受严重亏损而纷纷搬迁或结业。巴士总站迁移多年后,如今旧车站近乎废弃的建筑,四周杂草丛生,积水导致蚊虫滋生,瘾君子和卖淫者频繁出没,几年前遭逢祝融之灾后更是满目疮痍。

即使在如此卑劣的环境下,仍有部分店铺基于租金低廉选择留下。人潮不再,却有乐龄人士喜欢相聚在底楼的旷地聊天打发时间,三大民族和睦相处,店家多年来累积的熟客也会特意前来光顾,当中,仅剩三家店铺:茶室、洋服店、和当铺。

跟随旧车站一同开张的琼林宝茶冰室,是一家典型海南咖啡店。除了贩卖茶水,同时也提供面包、椰浆饭、经济面等简便餐点。第二代继承人林新友叔叔从亡父手中接班已36年,间中曾尝试到新总站营业,苦于无人问津,则重回故地,持续经营超过50字号的茶室。它伴随着旧车站,成了最后也是唯一一家从未搬迁的店铺,直到落幕。

位于旧车站左侧入口处的京城洋服,进驻于此40余年,七旬老裁缝师傅——李聪开叔叔,从楼上的男装商场区辗转搬到底楼的摊位单独营业。高峰时期曾聘请五、六工人协助订单,而今仅剩李师傅一人独自掌柜,安逸度过晚年;旧车站最后一家店铺,是江福荣叔叔所经营的当铺,主要收购旧金和当票。从槟城移居来的他,因相中这座停车位易寻的地标建筑,一落户转眼便已15年。

今年七月杪,旧车站水电供应将被切断,是业主在市议会施压下给予的最后通牒。坚守阵地的最后三家店铺得不撤离,让旧车站正式落下帷幕。虽然对长期赖以生存的环境依依不舍,后继无人的茶冰室和裁缝铺终于画下句点,林叔叔和李叔叔都将退休,而江叔叔的当铺会搬至另一条街道继续营业。市议会将重新规划旧车站和附近几块荒地的未来发展,也许在若干年后呈现全新风貌,继续为古城增添一笔辉煌史记。

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蕉赖的白糖糕

白糖糕,取自晶莹雪白的糕身而得其名,表面油润光洁,内层满佈蜂巢状气孔。记载起源于明朝时期的广东省顺德市伦教区,又称伦教糕,是一种传统平民小吃,采用乡下常见的食材。首先将米磨成浆,加入面粉和糖,最后蒸熟后即能充饥。白糖糕入口的口感爽滑,味道清甜,广受大众喜爱。随着大批人民为谋生计而远离故土迁徙南洋,白糖糕的踪迹也延伸到东南亚。如今全国各地不少早市和夜市里,皆有摊贩售卖白糖糕。

位于蕉赖(Cheras)的一家家庭式作坊里,71岁的陈亚有叔叔和43岁的陈利洋大哥忙里忙外,一家人齐心协力制作,批发供应多种糕点:松糕、喜粄、发糕、其中白糖糕和黄糖糕最为人知。凌晨一点半,陈叔叔便起身把白天制作好的糕点,装载到半山芭批发市场,供客户取货。直到清晨五点打道回府,和妻子一同预备待会使用的材料,让孩子接手发酵工序,两老歇息补眠。待糕点发酵完成已经中午时分,父子俩穿梭在长排的特制蒸台,不畏腾腾热气萦绕,蒸出一盘盘糕点。出炉后的各式糕点得晾凉才能切片,包装,一天的劳作才告一段落,这时时针指向下午四时。

陈叔叔原本是一名建筑承包商,无奈所创建的公司在八零年代中期因经济风暴而倒闭。心力交瘁的他来到乌鲁音(Ulu Yam)一家庙宇拜神时,偶然遇见一名家族世代制作白糖糕的老师傅,便向他请教。缘分使然,老师傅破格将祖传秘方倾囊相授予陈叔叔。看似平凡无奇的白糖糕,实际工序繁琐至极,稍有不慎便会泛酸、硬化,或是出水变黏。从一名门外汉到完全掌握白糖糕的制作窍门,陈叔叔耗费了整整一年的时间学习,每日投入精力研究,方能做出既不酸又松软的白糖糕。身为第四代传人的他,凭着这一门手艺东山再起,建立糕点作坊并逐步将债务还清。陈叔叔始终铭记师傅的再造之恩,逢年过节都会前往拜访并孝敬,直到师傅离世。

顶着庞大生活压力下开启了事业第二春,陈叔叔三十余年来发展糕点作坊的过程实为不易。创业初期时生意不佳,但他锲而不舍地到处兜售,费尽心思开拓市场。出自陈叔叔家作坊的各式糕点皆为纯素食、无鸡蛋、无猪油,而且口感软嫩,即使搁置隔夜也不会变硬或出水。因此建立起良好口碑和人脉,日渐积累下有了稳定的客源和订单数量。向他取货的客户不乏学校食堂、餐馆业者和糕点小贩等。每逢初一、十五和清明、中元等华人传统节日,糕点在祭拜中作为供品,需求量会比平日高些。「陈亚有白糖糕」因消费群广泛,外销到蕉赖十一里、蕉赖皇冠城、双溪龙、加影、锡米山、增江,甚至巴生一带。

陈叔叔的糕点作坊安稳坚牢,而他的儿子们闲暇时会前来帮忙。身为幺子的陈大哥原本是一名摄影师,为了家庭和维持生计,他忍痛放弃梦想,决定全职继承父业。糕点作坊的收入虽不至于让他飞黄腾达,但能满足一家温饱。陈大哥曾一度担心传统食品制作将步入夕阳,后来却发现蛮多年轻人投身这类行业,他便放宽了心,延续父亲的心血。陈大哥抱有宏图壮志,想将尝试新的营销手法,转型至网购和外送,让更多人能够持续吃到传统的味道,不让它绝迹。

精心制作的白糖糕,由透明防油纸和旧报纸裹着,递送出传统的味道。这里头也蕴含了陈氏父子经历生活的千锤百炼,及坚韧不拔的意志。纵然已有接班人,陈叔叔未有退休的打算,仍活跃参与糕点制作。他放心不下因经验不足仍无法独挑大梁的儿子,但挺赞赏陈大哥的耐心,同时希望在他的努力下将来生意可以蒸蒸日上。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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适苑酒家

「适苑」寓意适合聚集的地方,一家可说是吉隆坡硕果仅存的老字号粤菜馆,七十余年以来屹立在车水马龙的富都路(Jalan Pudu)上。从建筑外型到内部装潢依然维持昔日风貌,店内的电风扇和桌椅自开业沿用至今,一张张云石桌面经频繁摩擦也褪了色。厨房里保留着两座柴灶和罕见的柴烧大蒸炉,是呈现出每一道佳肴传统滋味的关键。使用柴烧炉灶来蒸煮米饭、炖汤和蒸鱼吃起来别有一番风味,无需精致的器皿或花哨的摆盘衬托。浓郁的古早味饭菜香萦绕店内,令人食指大动之余仿佛坠入了时光隧道,得以一窥超过半世纪前的民生风情。

富都(Pudu)位于吉隆坡市中心外圈,在19世纪末未完全开发时又称半山芭,是下南洋的华裔先贤聚居地之一。当时的英殖民政府在半山芭消防局旁设立一个火车站,使该区成为衔接茨厂街(Jalan Petaling)和蕉赖(Cheras)的交通枢纽,使得人口密度剧增并促进了富都路的经济活动。其中,半山芭巴刹更是当年主要批发菜市场,每天清晨时分人群已是熙来攘往。然而在娱乐匮乏的年代,半山芭一带便有着三间戏院,夜深人潮依旧川流不息。

适苑酒家的创始人——彭氏三兄弟瞄准商机,从在街边以一辆手推车兜售云吞面开始,慢慢攒钱购置店面。他们在1948年于现址搭了一座简陋的棚屋开业,举家大小齐心协力,早上五点半开始贩卖点心茶果,上午十一点之后则售卖炒面等热食,直到深夜。同时,还承包了各种婚丧喜庆宴席,几乎每晚都高朋满座,渐渐打响知名度,进而跻身吉隆坡“四大天王”酒家。顺应宴席的增加,适苑曾以货柜为计量单位进口各种酒类,在当年可谓壮举,连英殖民政府官员都熟识适苑酒家,吸引不少政商名流曾来光顾。

1950年代中旬,和吉隆坡一同蓬勃发展的适苑酒家在获得政府部门批准后,在原址兴建了店铺。其特殊的位置,在闹市里整齐排列的店屋中乍现一栋独幢的建筑,门面阶梯金字塔的设计,白墙上红色的「适苑酒家」四字格外醒目。有趣的是,由于酒家座落在单数门牌的街道上分别为313和315的店面之间,只能另辟蹊径取了313/1这个门牌。生意蒸蒸日上的适苑随即在1971年做出另一创举,于相邻的315建立了双层带冷气的建筑,大大提高酒家的档次,让顾客能在舒适的环境里享用美味的餐点。新店面开张的同时,顺势推出了自家研发的枇杷鸭作为招牌菜,至今仍是食客们的必点菜肴。

自创始以来,彭氏家族成员倾力投入适苑的营运,坚定守护祖辈奠定的家业。彭家几代小辈成长过程中的集体记忆便是小时候到店内帮忙洗碗、劈柴,协助办理宴席的诸项事宜。一些成员读书毕业后就进入适苑工作至今,身为第二代的彭杨星和彭笑纳分别司掌厨房和烧腊部门,几十年如一日地将青春岁月奉献店内。第三代负责人彭贵松尊重长辈们的无私付出,抱着饮水思源的心态,在出外闯荡一番后选择回归家族生意,打理事务和整顿事业。适苑酒家目前传承至第四代,除去十多名全职管理店内事宜的成员,其余六、七十名家族成员不时都会自发性地趁闲暇到店里帮忙。每逢农历新年,连第五代都会回来帮忙,全家一同在酒家内忙得不可开交。

如今潮流追求快速,能够烹煮一道道繁复的古式菜色的已经不多,有忠实的老饕专程前往适苑品尝道地的粤菜。适苑酒家得以经历那么多年,除了家族的团结之外,也多亏于回归家族生意的年轻一代引进更符合现代的生意理念,和长辈一起商量讨论之后,结合新和旧的经营模式,使酒家的生意更上层楼。譬如现下疫情来袭,为了维持生计,他们藉由网路平台推出外卖套餐,亲力亲为将热腾腾的美食送到顾客手中。彭氏家族携手合作,方能确保适苑酒家源远流长。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : Wonderland

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镜头下的他们与乐观

“Uncle,aunty请做一下简单的自我介绍。”一贯的暖身题,让我们把话匣子打开了,把关系拉近些,准备讲述一段故事。还有,一连串毫无预警,发生得措手不及的趣事。

主人翁们耕耘了大半辈子,日常的作业早已得心应手,鲜少对着镜头的他们,难免紧张、难免腼腆。有的平时多话却突然说不出话、有的不善言辞但毫不畏惧、有的无论镜头前后都滔滔不绝、有的性急不断催促、也有的不慌不忙从容自若。

在拍摄过程中,往往冷不防地杀出各种小插曲,然而这些却是生活最真实的模样。有一点失误,却很滑稽;有一点干扰,却很风趣。或许,生活本身才是唯一的脚本。他们和蔼可亲,常以笑脸迎人,看着一群晚辈们在忙碌着各种器材,甚至好奇起来。这些新体验对于他们来说也许新鲜,但他们的生活阅历更值得我们学习。

他们接受并乐意分享自己的故事,我们洗耳恭听。走进他们的生活,记载身边的事物。在狭小店铺里与主人翁畅谈、蹲坐在街边边营业边受访、被浓烟熏得流泪也不放过画面、跟随他们走进丛林划向大海、踏入一个社区搭建一段友谊。

一道“自我介绍”,蕴藏着不同风土人情。主人翁们用一生怀了一身手艺,踏实地简朴生活,乐观地面对人生起伏,豁达地道出他们的故事。

文/ 林汇川 Daniel Lim

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 李勇乐 Michael Lerk
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : Whistle & Clap from YouTube

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民与食

饮食,不仅是单纯地满足了果腹充饥等生理需求,也具有社交凝聚力的功能,通过共同进食培养人们之间的感情。饮食习俗更是反映了博大精深的人文情怀,在不同的生活环境而滋生出独有的口味以及烹调方式。无论是日常的粗茶淡饭、顺应节令的佳肴,还是随处可见的糕点小吃,每一份饮食在家庭或社会中扮演着举足轻重的角色。

民以食为天,同时也“靠天吃饭”。生活因依赖自然条件而形成了地域性的饮食特色,譬如傍海而居的渔民捕鱼虾、制作峇拉煎、捕捞血蚶等;而内陆居民则垦荒耕耘或是深入丛林采集食材。以贩卖饮食来维持生计的尤其常见,从住家式作坊到摊贩,或是经营店铺,他们坚持使用真材实料,注重食物品质,兢兢业业养活一家大小。

自小在舌尖上品尝的味道是一种情感上的寄托,酸甜苦辣蕴含生命里所经历的记忆,吃进嘴里,暖在心底。早期移居海外的华裔延续祖上籍贯的饮食文化,以及承载当中的寓意,譬如海南人的苙:顺境时吃苙,是把好事圈住;逆境时吃苙,是把恶运解开;逢年过节时不可或缺的年糕,象征着年年高升;福州人的太平蛋祈愿一家人平平安安;福建人传统嫁女喜饼——麻蓼和蓼花,等等,都是各个社群的熟悉口味和集体回忆,将饮食中的乡情牵绊代代相传。

人们的生活方式随着时代的脚步而改变,崇尚的口味也有所不同,加上部分食材难寻或难以被大众接受,繁复的制作工序耗时费力,种种因素造成许多“古早味”美食逐渐消失在时间洪流中。其中包括了满洲糕,又称猪油糕。注重健康而要求少油少糖的年轻一代无法接受那浓厚绵密的传统口味,惟有老一辈的福州人才懂得欣赏。或许背井离乡,或许与挚爱的家人天各一方时,当再次品尝那些味道,于是怀念悠悠滋长。

另一边厢,也有坚守传统美食岗位的一群人,善用前辈的智慧,保留了最根本的制作方式,呈现食品原有的味道。他们从千篇一律的作业里不断改进,从繁琐的工序中精益求精。就像窑炉里的烧猪和柴炭的咖啡粉,在烈火与烟熏下,全凭累积多年的经验掌控着质量;口感细嫩鲜滑的豆腐,更是制作者在背后不惜艰辛,忍耐着高温,潮湿和心力,完成一块又一块豆腐。

民与食,餐桌上那盘中物,五味俱全,却又一言难尽。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 潘慧如 Evon Pang
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : Calm Wind from AShamaluevMusic – YouTube

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做到不能做

“做到不能做。”

这句挂在嘴边的话,也是最常听见的回答。听起来有些豁达,或许夹带着那么一点点无奈。主人翁们耕耘大半辈子,伴随着他们一生的行业,早已横跨于生活之中,两者界线模糊暧昧。从自学到熏陶,由不舍到继承,他们告诉自己的故事,述说一个时代的沧桑,过度在新时代的降临。在消失或淘汰之前,踏实地坚守自己的岗位,一直“做到不能做”为止。

像是一个精神,对待生命的态度,不再清楚划分究竟工作是维持生活的办法;还是生活就是工作的延伸。在平凡生活里留下足迹,用一生怀了一身手艺,人情冷暖道出了智慧。他们惦记着前辈立下的功劳和恩情,且不奢望后辈的延承,明白了时代的更替。与其说无奈,宁可说他们历经了一个时代,从泥沼中走过。他们对自身行业热忱充沛,成为该领域的翘楚,但又悄然与周遭融入,简单生活。

“做到不能做。”仿佛只是随口说说,却寓意深远。它让生活有了寄托,是动力的源泉,思念的出口,能力的肯定。在“做”与“不能”之间,他们选择了坚韧,即使生活不易、岁月摧残。拥有一份职业即是幸福之事,当工作或作品得到赞许时,他们脸上满是喜悦和成就感。虽然知道这些传统事物有一天将遭淘汰,百般无奈成为历史,但他们依旧在熟悉的地方,熟练的作业着,直到不能那天。

文/ 林汇川 Daniel Lim

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制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : Documentary

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