安乐窝:邱丽莎

“我不介意我的付出和牺牲,我只希望孩子们好,这就是我唯一可以为他们做的。”

数百张彩色生活照填满了整个楼梯间,从底层延伸至一楼的房门,呈现出过去二十年以来,丽莎姐与孩子们相处的点点滴滴。年纪不过四旬的邱丽莎,前后合法领养与监护了二十名孩子,和本身育有的三名孩子一同拉拔长大。她承担起陪伴以及督促的重任,给予孩子们一个属于他的地方,和身份。

丽莎热情爽朗,身边无论老少都能相处融洽,因此大家都喜欢称她Lisa姐。她童年时家境清贫,早熟懂事。父亲骤然离世后,十三岁的她藉帮邻居小孩补习功课赚取生活费。中学毕业后,她半工读完成秘书课程,却发现沉闷的工作不适合自己活泼的个性,转而到幼儿园执教,并进修考获托儿所执照。2000年,Lisa姐带着六月大的儿子租下一间房子,开创了第一所托儿所。

在经营事业之余,Lisa姐一向活跃于公益活动。她不但前往多个慈善中心当义工,之前也在福利部帮忙,经常协助长辈或儿童的支援申请。同时还踊跃参与义卖会、处理与安排捐赠物资、甚至施棺等等。自嘲性格八卦和好动的她,当碰见路边乞食的老人或被遗弃的婴孩,Lisa姐都会携往警局报案,再带他们到医院进行健康检查,并且请福利部协助做出恰当的后续安排。她坚信且希望孩子在有爱的环境下成长,接受家教和教育,以重新掌握自己的命运。

Lisa姐与孩子们的缘分始于20年前,托儿所里其中一名全天候监护的孩子。其父母将当时一个多月的孩子委托在托儿所,几个月后杳无音讯,她唯有报警处理。多日不见下文,Lisa决定继续照料这名孩子,她心想:既然都在经营托儿所,只是准备多一口饭而已,没有什么大不了。最后决心将孩子合法领养。

后来,孩童被遗弃在托儿所门前的事件接踵而至,有些遭受父母虐待、有些家长或单亲妈妈没有能力照顾孩子,Lisa姐也一一收留。逐渐地意识到,现实的残忍导致类似的社会案件屡屡发生,她索性开设义工银行户口,将自己部分薪资以及来自友人的捐款、物资都拿来扶助孤弱无助的孩童和老人。此外,她也帮扶无国籍公民以及贫困家庭,使他们拥有安身立命之本。

庸庸碌碌工作了二十年后,多数孩子也长大独立了,Lisa姐在前年底决定把旗下三家托儿所全数关闭,唯独保留位于沙登(Serdang)的一家充当货仓,存放物资待转送至有需要的地方。经历数月半退休的日子,直到去年四月,她在儿子的鼓励下将自己累积二十年的慈善事业浮出台面,成立「安乐窝」。安乐窝的理念是一个暂时的庇护所,让真正有需要的人进来,走过一段过渡时期,解决了所面对的问题后,能够重新出发回到社会。安乐窝是一座避风港、捐赠物资的中转站,其实它更像是Lisa姐二十年义工生涯的蕴积,汇集而成。

Lisa姐的宏愿是将安乐窝拓展至全马各个州属,让更多有需要的人能够受益。她也向福利部分享了她的规划,希望吸引更多热心人士参与帮扶。此外,Lisa姐有意修读法律课程,藉此能够更直截了当地帮助弱势群体,尤其是遭受恐吓或家暴的妇女和孩子们。比起如今只能从表面上帮扶他们,几个月后却故态复萌,倒不如从根源解决他们所面对的问题。

虽然不如以往奔波于托儿所、孩子们、各种政府机构之间,但Lisa姐始终对生活以及周遭环境充满热情,用行动和用心,减轻不幸人士与弱势群体的负担。Lisa就像是一团熊熊燃烧的火焰,为孤苦无依的他们照亮前路,并给予他们一个充满爱心与温暖的避风港,一个「安乐窝」。

安乐窝
Persatuan Perlindungan Kanak-Kanak Suriaku Selangor
No. 1633, Jalan SK 11/3,
43300, Seri Kembangan,
Selangor

安乐窝 Facebook:
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Lisa Hew Facebook:
https://www.facebook.com/TaskaSuriaku

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : 《Romantic Piano》

COPYRIGHTS 2021 ECHINOIDEA SDN BHD

南方面包公司

一圈圈有规则的环状凹痕,圆柱体的外皮透着金黄色光泽,「弹弓面包」因神似弹簧的外表得名。切片约半寸厚,雪白细腻的内部结构映入眼帘,伴随着一股面包的芳香,让人忍不住想要品尝。弹弓面包入口如棉絮般松软,无论是单吃或是搭配内陷都不失美味,涂上典型的咖椰和牛油,又或者夹上鸡蛋、雪糕,甚至做成汉堡别有一番风味。

座落在吉隆坡富都路(Jalan Pudu)的南方面包公司,是一家经营了六十余载的面包店,同时是半山芭一带硕果仅存的老字号,蕴含着不少人无法忘怀的儿时味蕾记忆。每当烘焙面包时,扑鼻的香味弥漫整间店铺,不时吸引了途经店外的路人。甚至有些老顾客一早便到店铺附近徘徊,等待面包出炉那一刻前来抢购。由于弹弓面包非常少见,甚至不少顾客已经忘记了曾有这样的面包存在。部分顾客偶然瞥见,恍然想起从前长辈曾买过,于是买上数条重温旧时滋味。

「弹弓面包」的形状独特,人们纷纷为它取了形象昵称:枕头面包、灯笼面包、竹筒面包等等,这都归功于特制的铸铁模具。这些模具是创办人韩灼准叔叔在英殖民时期购入,几十年来每天使用至今,极其耐用。将揉好的面团放入二连的开合模具,盖好并闩上,烘焙后打开并在桌上轻敲,成型的面包即能顺利脱模。南方面包店内仅存十来个模具,十分罕见且珍贵,它不但见证了曾经也延续该面包,让人得以品尝。

现任第二代店主韩玉妮阿姨,出身在被面包香萦绕的家族里,祖父在新加坡开设面包店,早年双亲也在祖父店内帮忙。直到1950年代中期,韩阿姨的父母以及两名合伙人来到马来西亚半山芭,选择在兴旺的巴刹路(Pasar Road)创立南方面包公司。当时所制作的面包除了采用铸铁模型制作的弹弓面包之外,有扎实的海南面包、拳头大小的白面包,和法式长棍面包等等。其中,镇店之宝的椰丝面包, 饱满的椰丝内陷采用新鲜刨下的雪白椰丝,不掺和椰糖,加上妈妈传授下来的秘方制成,广受欢迎。

早年,由于旧店铺位置邻近星光、新华,和大华三家戏院,每逢散场,面包店必定浮现人潮,前来购买海南面包充当次日早餐。60至70年代巅峰时期,店内12名员工轮流当值早班和晚班,齐心协力烘焙出一个个白白胖胖的面包。这些面包不单止陈列在店内出售,更透过流动餐车以及小贩等渠道代销,同时也供货予酒店和餐厅。在1993年,韩阿姨和丈夫刘青安叔叔从逐渐年迈的父亲手中接棒,老怀宽慰的韩先生于隔年病逝。

随后越来越多的连锁面包店进驻吉隆坡,以华丽的噱头、精美的包装,和花哨的造型设计吸引消费者。即便如此,韩阿姨和刘叔叔并不急功近利,而是专注于面包品质,坚持做出真材实料的传统滋味。一开始店内提供的面包种类不多,直到近年来才循顾客要求增加了豆沙、牛油、鸡丝,和花生等含馅料面包。目前,他们仅进行小规模的生产,一天只烘焙一次,因此每天的面包生产数量有限,尤其「弹弓面包」。

数十年来,韩阿姨和刘叔叔兢兢业业地守着南方面包公司,虽然传统经营模式已不符合时代变迁的脚步,他们仍抱着平常心应对。毕竟扩大生意规模不易,需经验、人手,和资金充足才能办到。看淡了得失,他们不强求赚得盆满钵满,而是将价格维持一贯的低廉实惠,街坊熟客自然乐意持续捧场。南方面包公司因租赁问题而在2015年从巴刹路搬迁至位于富都路,老主顾们依然轻车熟路前来光临,不曾流失。

身处车水马龙的市区内,快速的生活节奏、巨大的社会压力并没有对南方面包公司造成太严重的影响。韩阿姨和刘叔叔从容坦然地享受慢生活步伐,继续用心地制作简单朴实的传统面包。心态安好,则幸福常存。

南方面包店
Southern Bakery
03-9221 5781
No. 393, Jalan Pudu, 55200 Kuala Lumpur

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 潘慧如 Evon Pang
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : Atmospheric Inspiring Piano

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海南人的白切鸭

宽敞明亮的厨房一角,洋灰灶台里炽热灼烧的木炭由黑转红再转灰,四周热气缭绕。散养了近三个月的番鸭,此时已经洗净沥干平躺在台面上,光溜溜的鸭身不见羽毛和五脏六腑,四肢和脖颈由一根细绳束缚着。当清水在黑铸铁镬内沸腾的那一刻,等待它的是长达一小时的温泉洗礼,海南人的白切鸭就此诞生。

波德申中华中学董事庞学森叔叔在灶前挥汗如雨,烹调过程中紧密把控炭炉的温度,以及铁镬内的食物,庞太太则从旁协助充当小副手。在沸水浸煮和多次翻面浇淋下,鸭子受热均匀且熟透,出锅的鸭子需冷却后方可切块装盘。剩下的鸭汤汁更是精华,用它煲出香气四溢的鸭饭、汆烫脆嫩的青菜、制成不可或缺的佐料、还能熬了一锅清甜可口的毛瓜汤。庞叔叔和妻子魔法般变出满桌子的正宗海南佳肴,也体现了海南人物尽其用的节约美德。

海南菜讲究食材新鲜,注重原汁原味,其四大名菜:文昌鸡、加积鸭、东山羊,以及和乐蟹,都直接以饲养区域而命名。当中,文昌鸡与加积鸭的传统烹制方法为白切,也就是水煮,最能凸显家禽嫩滑的肉质。随着二十世纪的移民潮,不少海南籍先辈来马落地生根,将淳朴的海南菜如白切鸡以及鸡饭发扬光大。而今,要在本地餐厅吃上一道正宗的海南白切鸭,搭配鸭油煮成的饭团,却实属罕见。庞叔叔每年回琼海市祖籍探访大哥或是祭祀亲人时,才有机会解馋。

白切鸭并不难烹调,庞叔叔面临最大的难题在于寻觅适合的鸭子:加积鸭,俗称“番鸭”,是一种由菜鸭和白色家鸭配种繁殖的良种鸭,据说早期是从马来西亚引进至海南琼海市嘉积镇养殖繁衍。番鸭身形扁平,腿短而粗壮,毛色黑白相间,翅膀和尾巴处的羽毛特长。其饲养方式十分讲究,一般上都是散养两个月,当鸭子成长后再进行“填鸭”一个月就可出笼。也因此鸭肉肥厚、皮薄骨软、脂肪少,食而不腻,以白切烹煮最能体现番鸭的肉质香嫩。由于马来西亚政府基于卫生考量不鼓励在家中饲养鸭子,而超市里的鸭子肉质干瘪且腥味重,于是不易买到正宗的加积鸭。

好不容易寻获鸭子后,庞叔叔下足功夫保留鸭子本身的滋味。首先,仔细地清理内脏和脱毛,再用粗盐和面粉在鸭身上搓揉,之后汆烫一遍。在下锅前,准备了相同比例的姜、蒜和葱茸,加盐调味后填满空荡荡的鸭腹,接着将其四肢与脖颈捆绑起来,除了有固定作用也方便翻面。慢火浸煮之下需要耐心和技巧,控制柴炭保持水温微沸不滚,鸭子得多次翻滚和浇淋才能均匀受热,而使烹煮出理想的白切鸭。随后则将剩余的姜、蒜和葱倒进锅内翻炒,淋上香浓的鸭汤汁,再加入少许酸桔、酸醋或小米椒提味,佐料就此完成,在享用白切鸭时发挥锦上添花的效果。

虽然时隔数十年未曾以传统的方式烹调白切鸭,然而每个步骤却深深烙印在庞叔叔脑海中,尤其使用传统炭炉更使他回味无穷。童年时和父母兄姐一起在厨房内忙碌的情景历历在目,开阔的厨房同时充当饭厅、活动庭,一家人齐聚,其乐融融。老家后院常年栽种的毛瓜唾手可得,只需采摘回来洗净切片,每逢烹饪白切鸭时便可配合鸭汤汁慢火炖熬,软嫩的瓜片中带有清香的鸭香味。

简单却美味的白切鸭,连带衍生多种菜肴,反映出海南人饮食中的浓厚牵绊。老的一辈品尝着思乡情愫,年轻一辈咀嚼着文化传承。已届退休的庞叔叔,不仅享受在厨房烹饪的乐趣,也致力把传统籍贯美食味道更广泛流传。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : The Romantic

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缝纫机维修匠

“喀哒,喀哒……” 木板台面上,漆黑的机头左侧,针杆随着镀铬滚轮和铸铁脚踩踏板的规律上下移动。纤细的棉线在银针和摆梭配合下,或是拼接布料,或是拷边,留下一排平整的缝合痕迹。

缝纫机面世以前,缝纫已是一门实用的生活技能,由 “慈母手中线,游子身上衣” 这般诗句可见证。出自勤俭节约的传统美德,几乎每位家庭主妇都会心灵手巧地为家人制作、缝补或修改衣服。早年缝纫机刚被引进家用市场时,仍属于稀罕的奢侈品,只有经济条件优渥的家庭才负担得起。在二十世纪中叶左右,缝纫机和脚踏车、手表、收音机并称 “三转一响” 或 “四大件”,代表家境小康的结婚彩礼或嫁妆。

缝纫机减轻了耗时费力的手工缝纫,让效率大幅度提高。在马来西亚经济起飞的七、八十年代,几乎每家每户都拥有一台裁缝机。但随着快时尚的服装趋势,自家缝制衣服不再普遍,缝纫机逐渐淡出家居用品市场,惟有一些家庭式和缝纫爱好者持续使用。若使用期间若发生故障,无奈缝纫机本身重量不容小觑,难以送回厂家保修,从而衍生出维修匠上门服务的需求。

只需一通电话,林金水叔叔就会开着一辆红色小货车,噗噗噗地从森美兰州波德申(Port Dickson)出发,前往顾客的所在地。他翻开随身携带的蓝色百宝工具箱,凭着维修机械四十余年的经验,熟练地为顾客解决缝纫机的毛病。维修一般上为保养和调整勾线机构,后者尤其讲究。当缝纫机下针时,下方的摆梭会将机针上的线环勾住,形成链式线迹。摆梭和机针的间距一旦有毫厘之差,便无法同步,造成缝纫时跳线的问题,所以这当中的规律必须调节得非常精准。无论是历史悠久的手摇式缝纫机、脚踏式缝纫机,到现代化的电动马达缝纫机,都能在林叔叔的巧手下完好如初。

林叔叔少年时期便开始接触维修技艺,从在一家售卖脚踏车及缝纫机的店铺担任脚踏车维修学徒,并在机缘巧合下向雇主的裁缝师女儿学习维修缝纫机。经过一番摸索之后,他成功掌握维修技艺,并且以灵活的脑筋一通百通,所能修理的机械类型还包括电锯、割草机、发电机等等。在三十二、三岁之际,林叔叔便自立门户,直到两年前因维修店生意惨淡而步入半退休状态。今年五月在有条件行动管制令(CMCO)期间,赋闲的林叔叔采取两位女儿的意见,不如尝试开创面子书专页,善用本身技能提供上门维修缝纫机服务。

Uncle Lim Repair Shop面子书专页就在女儿的帮助下成立,并陆续接到诸多询问。林叔叔从森州境内小地方的邻里街坊开始提供上门维修服务,所接触的顾客主要为妇女、稍年长的一辈,也不乏友族同胞。林叔叔亲切诚挚的待人处世,以及认真的工作态度,为他赢得良好口碑,积攒不少客源。每当林叔叔外出,林婶婶总是如影随形,在他工作的当儿陪顾客聊天,还身兼摄影师,将林叔叔维修缝纫机时的情景和顾客满意的笑容一一记录。尔后,女儿们将这些视频和照片发布在面子书专页上,附上几句感言,温暖了顾客的心,同时吸引更多人点赞追踪。

专页成立后,林叔叔意外迎来更多工作机会,复原期行动管制令(RMCO)于六月初实行后,他便逐步开拓外省,甚至外州市场。只要在同一个地区集合好几台故障的缝纫机,足以抵消车油费,他便安排行程上门。林叔叔夫妻俩抱着积极乐观的心态,把到外地工作的机会当作国内旅行,例如美罗、怡保和金宝等。当地顾客的热情招待,让林叔叔夫妻俩撇去工作的疲惫,愉快享受各式特色美食。夫妻俩曾远赴北上四百多公里外的宜力(Gerik),并在那里逗留数日和维修了三十几台缝纫机。

除了对缝纫机维修和保养以外,林叔叔也致力推广缝纫机在日常生活中的实用性,和在面子书专页上分享一些缝纫机入门教程和知识。希望借此鼓励及提倡更多人使用裁缝机,重拾这项技能。况且缝纫机非常耐久,许多郊区乡村依然保留使用老式缝纫机。林叔叔本身保修过一台超过一百五十年历史的手摇缝纫机,是用了三代人的传家之宝,十分珍贵。

缝纫机维修行业因需求减少而逐渐步入夕阳,却不代表这项技艺已失去价值。林叔叔般的维修匠乐意上门服务,让缝纫机的使用寿命才得以延长,为束手无策的顾客解决了问题,免于沦落当作废铁贱卖。而今,在善用现代科技下(网络),不仅开启林叔叔事业新篇章,也让缝纫机被赋予新生,重新奏出“喀哒,喀哒……”的声响。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : Valentines Day Romantic Piano

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马典·里士达纪念牌坊

矗立在熙来攘往的庇劳(Kuala Pilah)主要街道旁,一座融合了中西合璧建筑风格的牌坊——马典·里士达纪念牌坊(Martin Lister Memorial Arch),建造于19世纪末,至今仍是瓜拉庇劳的地标,然而仅有少数人关注这座百年历史古迹。

牌坊主要纪念和缅怀英殖民时期前参政司——马典·里士达的功绩。英年早逝的他生前最大的功劳是:重新整合森美兰(Rebuilding the Negeri Sembilan Confederation)。在英殖民政府未介入行政事务前,森州依然是分别为九个由不同酋长统治的土邦,内乱纷争不断。直到1897年,英殖民政府委派第一任参政司,即是马典·里士达进驻庇劳,他凭着长袖善舞的谈判协商技巧统一九州,恢复了当地治安。此外,他还积极改善基础设施,并且筑路造桥以带动当地的经济发展。

这座中西合璧建筑风格的牌坊,其中华元素包括:源自岭南建筑的三间四柱贡门式建筑、代表福禄寿的葫芦火珠,以及寓意期盼美好未来的鳌鱼;欧洲元素则有古罗马式的半圆拱门和古希腊式浮雕。牌坊正面篆刻着三语碑文,中间的英文标题为“感恩戴德的人民为缅怀劳苦功高的首任参政司马典·里士达而设立”,左侧以爪夷文叙述他的参政履历,右侧以中文歌颂他的功绩。牌坊背面亦篆刻了“德沛九州,蜚英腾茂”的颂词。

瓜拉庇劳(Kuala Pilah)位于森美兰州中部,距离首府芙蓉约四十公里,是一座被青翠山峦围绕的小镇,有着“灵山仙境”的美誉。麻河上游的支流贯穿庇劳,约莫十五世纪时,米南加保人顺着水路登陆,进行拓荒。在十九世纪下半叶,因英殖民政府积极推进开垦土地及开采锡矿,吸引了许多华裔先辈纷纷涌入。到了十九世纪末,庇劳已经从一个落后的内陆村庄,逐渐发展成为森州初期的三大市镇之一。

当时众多来自不同籍贯的华人均乐意留在庇劳安身立命,其中以客家人占约三分之一,广府人与福建人居次,还有少数海南人和潮州人。他们各自带着家乡信仰的文化,由当地华社领袖和企业家——邓恩(邓泽如)领导,于1898年开始筹建三圣宫,敬拜主神关帝、关平及周仓,副神谭公爷以及仙师爷,及其他民间神祇。在邓恩与英殖民政府周旋下,三圣宫于1900年落成的同时,获准成为永久保留地段,庙前左侧镶嵌的一座大理石碑可为凭证。三圣宫竣工隔年(1901年),他亦又率领委员会向英殖民政府申请开辟位于三圣宫正对面的地段,做为永久用途的华人休闲花园(Chinese Pleasure Garden)。同时,为了缅怀返乡途中病逝的马典·里士达参政司,就在华人花园中央为他建立一座纪念牌坊。

历经百余年,如今的庇劳不算繁荣,虽然随着公路的开通,罗厘车辆却只是过境往返。庇劳亦缺乏工业园区,旅游潜力也未被开发,造成经济发展徐缓,人口外流严重。像是马典·里士达纪念牌坊这座百年历史古迹,其存在的价值和意义也逐渐被当地人遗忘。虽然华人花园受三圣宫委员会托管,每逢庙会必在园内举办木偶戏与电影戏。这花园也是当时三圣宫办私塾的体育与课外活动空间。但牌坊在疏于修缮下一度形同废墟,甚至被误认为古墓。

热心文教的郑元发大哥,土生土长于庇劳,儿时曾常到华人花园玩耍。长期在吉隆坡打拼事业的他,偶然返乡时意识到马典·里士达纪念牌坊所面临的窘状,进而在2013年主动发起保育古迹活动。可惜民众对于这方面的认知相对薄弱,比起关心具有代表华社落脚的历史性建筑,他们更注重项目的经济价值。长达六年的时间里,郑大哥并未获得太大的响应,却毅然坚持向在地华团、商家及相关政府部门投递公函,宣扬牌坊的建筑典故及保育的重要性。

皇天不负苦心人,在郑大哥不懈的努力下,华人花园美化组终于在去年正式成立。汇集各领域的专才,分工进行修复、收集资料、募款、申请将牌坊列入国家文化遗产等诸多事宜。这一年里的筹备和推广,使广大民众重新观察和认识这个牌坊,并且给予筹委会支持和好评,慷慨捐助修复工程经费。目前已由专业古建筑修复师完成设计图,筹委会准备进行估价招标,在不久的将来开始局部动工。

国内不少能够反映历史风貌和地方特色的古迹,凝结了当地人的集体记忆,证明凡走过必留下痕迹。虽说建筑是人类创造的文化物质载体,部分古迹却抵不住发展洪流而面临破败,甚至被拆除的厄运。为了使下一代能够继续传承丰厚的历史文化积淀,郑大哥认为应当推行培养教育,唤醒更多人对历史建筑的兴趣与保育热忱。即使物换星移,莫忘前人恩荫。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen
马来文字幕/ 林艾玲(庇中老师)

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制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
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音乐 Music : Sentimental Peaceful Cinematic Piano

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福建人的捆面

黄澄澄的面条纤细而绵长,在竹筛上缠绕成巴掌大的圆形薄片,即是一道福建古早味——捆面,亦称“捆片”、“卷面”。捆面有着弹韧不软糯的口感,一般搭配卤猪脚、海参焖猪脚、肉骨茶等浓稠的汤汁,滋味最为美妙。至于捆面的吃法因人而异,有的人则像吃面包一样握在掌心中吃,有的人将其切成碎块并用筷子夹着来吃。由于制作过程中并没有使用油,捆面即使单独吃也不会觉得腻,仔细咀嚼便能够品尝原始而纯净的面香。

在生辰寿诞吃面条,寓意多福长寿,因此在福建人的饮食中,面条被当成大礼对待。无论是膜拜天神或是祭拜先祖,面条是不可或缺的食品之一。捆面之所以能够在众多面条种类中脱颖而出,可归功于它的形状圆圆满满,还有它绝佳的保质,即便在马来西亚闷热潮湿的气候下放置几个小时都不会发酸腐坏。与捆面完美搭配的食物同样有着良好的寓意:例如猪脚代表一直进步、海参代表前途像大海一样辽阔,间接奠定了捆面在福建社群中崇高无上的位置。

早年飘洋过海的先辈对捆面这道家乡风味较为熟悉,深受思乡情浓的游子欢迎。他们在马落地生根后,捆面逐渐演变成为普遍的经济面食。随着这些老一辈的长者们离世,年轻一辈既没有思乡情结,又基于时代的发展而开始追求效率,停止制作费时费劲的捆面。因此市面上捆面日愈罕见,目前主要是福建人用于敬拜天公诞辰,以及中元节祭祖普渡。甚至如今的年轻人未必知晓捆面的存在,仅认得和它形式相近的“黄面”。

位于森美兰州中部的瓜拉庇劳(Kuala Pilah)有家硕果仅存的家庭式面条作坊,座落在小贩中心后方的山坡下,专门制作及供应传统福建面条,当中包括“黄面”和捆面。两种面条的本质大同小异,关键性的差别在于捆面无需掺油,且卖相讨喜。捆面制作起来煞费苦心,注重细腻的手工,需多人一齐动手制作。首先,切出约两尺长的生面条,将其挂在藤圈上并且细心松开,不让面条糊成一团。汆烫生面条时需注意火候,面条过熟则会绵软断裂。烫熟后的面条需浸冷水以确保爽口的韧劲,才由一人捻起四、五条面条进行分拨,另一人则细心地在竹筛上将面条缠绕成巴掌大的圆形薄片。

拥有近四十年制作面条经验的林泗福叔叔,昵称“卖面福”,是这家庭式作坊的第三代继承人。作坊由林叔叔的祖父创立,并且从中国永春聘请制面师傅前来指导,将这门手艺传下来。林叔叔的母亲邱叶婆婆如今年过八旬,自从二十三岁嫁进门就到作坊帮忙丈夫和小叔子制作面条。在未有自来水供应的年代,她甚至每日需到水井汲水回来。林叔叔自小就和兄弟姐妹们在放学后到街边摆摊售卖面条,年轻时曾到吉隆坡谋生,后来父亲骤然病逝才接手面条作坊的运作。

面条制作的工序其实不算复杂,相较于早期动手和面、用木棒碾压面团、用刀将面条削成丝,如今的面条生产线已呈半机械化,就连汆烫面条的柴灶被柴油灶取代。虽然如此,制面依然被视为吃力不讨好的工作,邱婆婆甚至不希望孙子继承作坊。昔日,在瓜拉庇劳有着四户家庭式面条作坊,其中一家老字号同姓林,另外两家业主则分别为卓姓和罗姓,无奈因后代无意继承而纷纷结束营业。值得庆幸的是,在林叔叔最近决定退休时,他的幼弟林泗贤叔叔愿意延续这门家族生意,捆面才不至于在瓜拉庇劳销声匿迹。

籍贯传统美食,建立在地理环境及生活习惯的发展基础上。面临人口流动及生活节奏加速的冲击,传统饮食文化习俗逐渐没落。眼下在巴生、马六甲、槟城等福建人居多的地方也许还会有捆面的踪迹,但很多人已不懂得它的意义。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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音乐 Music : Ukulele In Town

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九洞新村的纸扎店

位于霹雳州首府西北部的九洞新村(Kampung Baru Jelapang),距离怡保(Ipoh)市中心仅15分钟车程,是一座规划有序,环境清静的小镇。九洞新村有着约两千户居民,其中客家和广府籍贯的华裔占大多数。居民安居乐业,民风淳朴。他们落地生根百年来,依然可见居民延续着祖籍的文化习俗,其中包括传统丧葬祭祀用品——纸扎。

贯穿九洞新村巴刹的巴刹路(Jalan Pasar)上,有一排超过60年历史简陋建筑,不仅是该村仅剩木板老店屋,更有唯一一家仍以手工制做民间丧葬白灯笼的纸扎行。斑驳的板块门上并没有悬挂任何招牌,在九洞却是家喻户晓的神料店,一旦提起“阿扎佬”可谓无人不知。

如今,店铺掌舵人——八旬的“阿扎婆”关莲娣婆婆,数十年如一日,清晨六时许便开门营业,直到中午。铺子里陈列着应有尽有的丧葬祭祀用品,各式香烛和金银纸皆从神料行取货;店内的纸扎明器,如神像、衣冠和甲马则是出自她丈夫,李禄生及二儿子,李运华的巧手。

关婆婆将大半辈子奉献于家庭与纸扎生意。关婆婆正值芳龄十八之际,嫁给当时仍在坝罗市区(怡保旧称)一家纸扎店打工的李爷爷。随后,夫妻俩自立门户,在创立初期十分艰辛,仅靠微薄薪资养家糊口,加上当时新村处于戒严。且在寻求摊位租赁的过程中,几经辗转方成功购获现有的木棚。自此,夫妻俩胼手胝足经营纸扎生意,孝敬家中二老,并将四名孩子拉拔长大。一年前老伴辞世后,关婆婆仍然独自驻守于此,在儿子的协助下延续这门小本生意。

李禄生先生,绰号“阿扎佬”,不止拥有高超的纸扎手艺,能够做出精致的纸扎衣冠、甲马,甚至是脚踏车,享誉九洞新村。同时,他也是一名命理师傅,除了晓得通胜(黄历)挑选黄道吉日,还会推演三世书,帮助顾客祈求平安顺利,甚至有远在新加坡的顾客特意致电咨询李爷爷。为人随和的李爷爷并没有收取特定费用,而是让顾客随缘包个红封了事。关婆婆打理店铺生意时,也总会给街坊邻里打折,她笑言反正没雇佣伙计,一家人做的是感情生意。是以九洞土生土长的居民,即便已搬离新村,仍会回到这座朴素的木棚捧场。

纸扎行的第二代继承人,绰号“阿扎仔”的李运华叔叔,尽得父亲真传,能够独力制作灵屋、金银桥、金银山、童男女、摇钱树、懒惰椅、轿车等十余种明器。幼年时,母亲带着他一同看管店铺,在好奇心的驱使下,自16岁则开始帮忙父亲制作纸扎。间中,他曾采纳父亲的建议,另外学习一技之长,于是他到坝罗当了一年半的裁缝学徒。待他学成后再度回到九洞,便一面接裁缝工作,一面帮父亲做纸扎。当李叔叔意识到裁缝生意开始走下坡时,灵光一现,利用真人尺寸来制作纸扎衣服。他还亲自到百货公司观察,研发许多款式,“真假做”风靡一时,还被新加坡籍商人发掘其市场。

鉴于年纪渐长,李叔叔目前只接小型且常见的丧葬祭祀用品订单,不像大型神料店做五花八门的纸扎。他在老屋旁搭建了工作坊,基本制作程序从框架开始,将亚答削成适当的粗细,然后按照尺寸和高度进行拗压,最后糊上纸,即可完成。此外,李叔叔也在工作中寻找乐趣。本身喜欢挥毫的他,并没有跟随时代的进步改用电脑打印,而是保留传统毛笔题字。所制作的每一盏灯笼,都由他亲笔题写工整的字体。完成后的纸扎成品一些将摆到母亲的老店内陈列;丧葬祭祀纸扎品则存放在工作坊内,或是载送到顾客的住处。

如今生活形式的变化,越来越少人信奉迷信思想,年轻一代逐渐不再于家中敬拜神明。李叔叔却有自信纸扎未必买少见少,毕竟仍有许多人从事神料行业。只是他感叹祭拜用品日趋简化,许多顾客都是让神料店业者代为收拾一份祭品,或是购买中国进口卖相和材质远不及传统手工的祭品套装。从前赖以维生的手艺已呈商业化,经营方式不同。时下年轻人不太有兴趣这行,李叔叔的孩子们都不愿意接班,传承两代的纸扎手艺也许将销声匿迹。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
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东亚酿酒厂

酿制米酒,是潮汕人的其中一项绝活。潮汕拥有着泉水之乡的美誉,并且盛产水稻,早在北宋时期便以清甜的米酒闻名。二十世纪初,出身微寒的郑则士先贤在中国汕头市创建「郑绵发酒庄」及「绵绵酒厂」,携同四位弟弟于酿酒和批发业界里奠定一席之地。三年后,他们成功将业务扩展至新加坡,进而陆续在马来亚各地开拓酒庄和酒厂。其中,马六甲区以「郑绵元」为商号,分别在班底街设立酒庄,三保山设立酒厂;中马地区以「东亚」为商号,分别在吉隆坡设立酒庄,八打灵再设立酒厂。槟城则以「郑绵和」为商号设立酒厂,无奈在日据时期被战火摧毁。

马来西亚仅有极少数的合法专业酿酒厂执照,郑氏家族则拥有两张,其中一家即是——东亚有限公司酿酒厂(Tong Ah Distillery)。酒厂坐落在八打灵再也(Petaling Jaya)51区,于1954年竣工,是灵市第一幢工业厂房。半个世纪以来,坚持沿贯传统工序出产三苏(samsu)以及利口酒(likeur),厂内为数不多的大型机器和工具都是自创立使用至今。白墙红瓦的欧洲风建筑历经英属马来亚到马来西亚独立的时代转变,同时也见证了跨越三代的权杖交接。酿酒厂现任掌舵人郑宗俊大哥,其祖父是家族企业创始人郑则士,父亲也为酿酒厂奉献了大半生。

郑大哥自三岁起便屡次跟着担任微生物学家的父亲到酿酒厂,享受许多叔叔阿姨用空箱子堆砌城堡供他玩乐,甚至还让他坐上叉式起重机拍照。随着他逐渐懂事,便开始帮忙厂内一些琐碎作业,如为箱子刷上品牌印章、搬运箱子等,一直到八零年代末他远赴英国深造为止。郑大哥背井离乡刻苦攻读工程系,却仍保有浓厚故土情结。于是,他前往历史悠久的英国酿酒学院进修,并且最终选择不留在英国定居,而是回国继承家族企业。

在郑大哥幼年的回忆里,酿酒厂处于巅峰时期,雇佣了高达五十名员工,皆来自三大种族背景的他们各司其职,工作氛围融洽。酿制和蒸馏工序由二十几人负责,然后由调和师混合口味;此外还有一批巫裔员工,主要负责清洗和晒干玻璃瓶;之后由另外十几人负责把酒装入干净的玻璃瓶中,再黏上产品贴纸,并且装箱的步骤。随着米酒市场需求渐减,加上越来越少人愿意从事劳力或是高危职业,如今厂中仅剩不足十名员工。

目前在东亚酿酒厂仍看见几位资深员工,包括工作了三十余年的蒸馏师——郑宗锐,和厂内第二代员工Manjit叔叔。Manjit叔叔负责操作工业蒸汽锅炉,为蒸馏工序提供充足的热能。其父亲是厂内第一代司炉,熟悉所操作锅炉的结构以及各种辅机和安全附件的规范操作方法,并对其进行日常的调整和保养。由于锅炉在使用时是具有一定的危险性,稍有不慎则会酿成爆炸危险,所以司炉必须有很强的工作责任心,防止事故发生。因此,Manjit叔叔接受父亲的悉心培训,进入酿酒厂接手这份重任,继承父亲成为厂内第二代司炉。

蒸馏师在酿酒厂里同样扮演着举足轻重的角色,严密把控着从酿制到蒸馏的各个过程。年过六旬的郑宗锐叔叔是郑大哥的堂兄,同为郑家第三代。他年轻时遵从父亲的意愿进入酿酒厂从基层学起,对标准作业了如指掌。首先把白米放入甑子蒸熟,随后在室内将米饭晾凉后掺拌已经预先发酵三、四天的酵母。这时,郑叔叔便能判断基本发酵情况,加入糖浆催化淀粉转化成酒精,在地窖的无氧条件下发酵一至两个星期。发酵完成后,才以吸水泵将酒液从地窖抽出,从厂房上方的管道输送到分馏塔,通过工业蒸汽锅炉提供热能煮沸酒精。

自第二次世界大战后,东亚酿酒厂从法国引进了分馏塔进行蒸馏,至今仍然运作。两层楼高的圆柱体中设置了许多层相互平行的塔板,同时进行多次地部分汽化和部分冷凝的过程,先将气体混合物冷凝为液体,然后再按各组分沸点的不同将它们分离,以萃取出浓度更高的酒精。此时郑叔叔需将分馏塔的运作温度控制在摄氏100度以下,以免混入水分稀释酒精。他透过窥视镜观察酒精流动,并采用比重计测量酒精浓度达到70度上下。

蒸馏后的酒精被转移到监控仓内的作业缸,然后注入270公升容量的监管缸进行批量标签和统计。为了方便海关稽核检验,郑叔叔会在木牌上标明品项名、批次和制造日期。这些酒精需先经过调和师巧手,在调和缸内腌制一系列不同的口味,沉淀一段时日后方能装瓶。装瓶后的酒还得先申报和支付关税,贴上海关认证的印花贴纸后,才被允许进行批发售卖。其中,不少吉隆坡客家餐厅均使用「东亚三蒸」、「五加皮」和「玫瑰露」烹饪;而「幸运香黄酒」及「白鹿香黄酒」则受肉骨茶餐厅欢迎。此外「五加皮」也用于供奉神庙里的神明,「白鹿香黄酒」可用于产妇坐月子,老人家则常喝养生酒。

两年前,郑大哥父亲的离世使他兴起念头将日渐没落的酿酒厂重振光辉,让更多人感受百年匠心工艺的底蕴。顺应时下消费趋势,东亚推出口味新颖多样的糯米酒,同时也采用社交平台营销,期望在市场上获得好的回响。另一方面,酿酒厂也开放予参观,郑大哥热情分享有关米酒的酿制过程。

网上购买:https://farmersbar.com.my/collections/vendors?q=Malacca%20Rice%20Wine

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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马六甲旧车站的故事

马六甲河千年来缓缓流淌,默默凝望这座古城几番革故鼎新。其中,惹兰基让Jalan Kilang位于市区河道蜿蜒处的左岸,它曾是甲市区的大动脉,有着蓬勃的工业区,在国家经济发展中扮演着举足轻重的角色,现已重命名为敦阿里路(Jalan Tun Ali)。于1969年建成的敦阿里车站更成为了当地的地标。

新落成的车站大厦替代了原先位于祈安律(Jalan Kee Ann)的羁留巴士总站(Hentian Bus Terminal),同时也是一座综合性建筑:除了车站,大厦楼上更设有大型连锁百货商场和一家国际酒店、底楼则有高达72家类型五花八门的店铺。无论是衣服包包、金银首饰、报纸书籍、花卉水果,抑或是市井小吃,在这里应有尽有。

敦阿里车站作为州内环市的巴士总站,共有八大公司分别负责通往州内各大乡镇的路线,可谓四通八达。车站站址距离古镇景点仅几步之遥,对面有一座大型巴刹,和车站楼上的购物广场,在娱乐匮乏的70至80年代可谓罕见,这些新发展为市区注入无限生机。因此,出入车站的人潮从清晨到夜深络绎不绝,不管是上下课的学生或是上下班的社会人士,闲时流连于此聚会或拍拖,情景热闹无比。各色各样的巴士并排在站前,尘土和浓厚的黑烟飘散在空气中,伴随着检票员忙碌的身影和行色匆匆的路人,是一代马六甲人的集体回忆。

在2005年,市议会下令将车站迁至距离市区以北五公里外的仙特拉巴士总站,即是马六甲中央车站(Melaka Sentral Bus Terminal)。敦阿里旧车站就此止步发展洪流,人潮骤减,店铺生意欠佳。当中包括百货商场和酒店在内的商家,因蒙受严重亏损而纷纷搬迁或结业。巴士总站迁移多年后,如今旧车站近乎废弃的建筑,四周杂草丛生,积水导致蚊虫滋生,瘾君子和卖淫者频繁出没,几年前遭逢祝融之灾后更是满目疮痍。

即使在如此卑劣的环境下,仍有部分店铺基于租金低廉选择留下。人潮不再,却有乐龄人士喜欢相聚在底楼的旷地聊天打发时间,三大民族和睦相处,店家多年来累积的熟客也会特意前来光顾,当中,仅剩三家店铺:茶室、洋服店、和当铺。

跟随旧车站一同开张的琼林宝茶冰室,是一家典型海南咖啡店。除了贩卖茶水,同时也提供面包、椰浆饭、经济面等简便餐点。第二代继承人林新友叔叔从亡父手中接班已36年,间中曾尝试到新总站营业,苦于无人问津,则重回故地,持续经营超过50字号的茶室。它伴随着旧车站,成了最后也是唯一一家从未搬迁的店铺,直到落幕。

位于旧车站左侧入口处的京城洋服,进驻于此40余年,七旬老裁缝师傅——李聪开叔叔,从楼上的男装商场区辗转搬到底楼的摊位单独营业。高峰时期曾聘请五、六工人协助订单,而今仅剩李师傅一人独自掌柜,安逸度过晚年;旧车站最后一家店铺,是江福荣叔叔所经营的当铺,主要收购旧金和当票。从槟城移居来的他,因相中这座停车位易寻的地标建筑,一落户转眼便已15年。

今年七月杪,旧车站水电供应将被切断,是业主在市议会施压下给予的最后通牒。坚守阵地的最后三家店铺得不撤离,让旧车站正式落下帷幕。虽然对长期赖以生存的环境依依不舍,后继无人的茶冰室和裁缝铺终于画下句点,林叔叔和李叔叔都将退休,而江叔叔的当铺会搬至另一条街道继续营业。市议会将重新规划旧车站和附近几块荒地的未来发展,也许在若干年后呈现全新风貌,继续为古城增添一笔辉煌史记。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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蕉赖的白糖糕

白糖糕,取自晶莹雪白的糕身而得其名,表面油润光洁,内层满佈蜂巢状气孔。记载起源于明朝时期的广东省顺德市伦教区,又称伦教糕,是一种传统平民小吃,采用乡下常见的食材。首先将米磨成浆,加入面粉和糖,最后蒸熟后即能充饥。白糖糕入口的口感爽滑,味道清甜,广受大众喜爱。随着大批人民为谋生计而远离故土迁徙南洋,白糖糕的踪迹也延伸到东南亚。如今全国各地不少早市和夜市里,皆有摊贩售卖白糖糕。

位于蕉赖(Cheras)的一家家庭式作坊里,71岁的陈亚有叔叔和43岁的陈利洋大哥忙里忙外,一家人齐心协力制作,批发供应多种糕点:松糕、喜粄、发糕、其中白糖糕和黄糖糕最为人知。凌晨一点半,陈叔叔便起身把白天制作好的糕点,装载到半山芭批发市场,供客户取货。直到清晨五点打道回府,和妻子一同预备待会使用的材料,让孩子接手发酵工序,两老歇息补眠。待糕点发酵完成已经中午时分,父子俩穿梭在长排的特制蒸台,不畏腾腾热气萦绕,蒸出一盘盘糕点。出炉后的各式糕点得晾凉才能切片,包装,一天的劳作才告一段落,这时时针指向下午四时。

陈叔叔原本是一名建筑承包商,无奈所创建的公司在八零年代中期因经济风暴而倒闭。心力交瘁的他来到乌鲁音(Ulu Yam)一家庙宇拜神时,偶然遇见一名家族世代制作白糖糕的老师傅,便向他请教。缘分使然,老师傅破格将祖传秘方倾囊相授予陈叔叔。看似平凡无奇的白糖糕,实际工序繁琐至极,稍有不慎便会泛酸、硬化,或是出水变黏。从一名门外汉到完全掌握白糖糕的制作窍门,陈叔叔耗费了整整一年的时间学习,每日投入精力研究,方能做出既不酸又松软的白糖糕。身为第四代传人的他,凭着这一门手艺东山再起,建立糕点作坊并逐步将债务还清。陈叔叔始终铭记师傅的再造之恩,逢年过节都会前往拜访并孝敬,直到师傅离世。

顶着庞大生活压力下开启了事业第二春,陈叔叔三十余年来发展糕点作坊的过程实为不易。创业初期时生意不佳,但他锲而不舍地到处兜售,费尽心思开拓市场。出自陈叔叔家作坊的各式糕点皆为纯素食、无鸡蛋、无猪油,而且口感软嫩,即使搁置隔夜也不会变硬或出水。因此建立起良好口碑和人脉,日渐积累下有了稳定的客源和订单数量。向他取货的客户不乏学校食堂、餐馆业者和糕点小贩等。每逢初一、十五和清明、中元等华人传统节日,糕点在祭拜中作为供品,需求量会比平日高些。「陈亚有白糖糕」因消费群广泛,外销到蕉赖十一里、蕉赖皇冠城、双溪龙、加影、锡米山、增江,甚至巴生一带。

陈叔叔的糕点作坊安稳坚牢,而他的儿子们闲暇时会前来帮忙。身为幺子的陈大哥原本是一名摄影师,为了家庭和维持生计,他忍痛放弃梦想,决定全职继承父业。糕点作坊的收入虽不至于让他飞黄腾达,但能满足一家温饱。陈大哥曾一度担心传统食品制作将步入夕阳,后来却发现蛮多年轻人投身这类行业,他便放宽了心,延续父亲的心血。陈大哥抱有宏图壮志,想将尝试新的营销手法,转型至网购和外送,让更多人能够持续吃到传统的味道,不让它绝迹。

精心制作的白糖糕,由透明防油纸和旧报纸裹着,递送出传统的味道。这里头也蕴含了陈氏父子经历生活的千锤百炼,及坚韧不拔的意志。纵然已有接班人,陈叔叔未有退休的打算,仍活跃参与糕点制作。他放心不下因经验不足仍无法独挑大梁的儿子,但挺赞赏陈大哥的耐心,同时希望在他的努力下将来生意可以蒸蒸日上。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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