分类：民间饮食

万籁俱寂的凌晨四五点，毫毛细雨悄然飘落，清冷的风拂过，椰子树轻轻摇曳。车子驶入鲁乃（Lunas）镇椰林间的小路，可见几幢木屋零星散布，而此刻只有一家灯火通明。厨房内氤氲着热气，与一墙之隔的屋外仿佛两个世界。柴灶上一口大锅里，水被烧得滚烫沸腾。一副实木框的不锈钢圆孔筛扣在锅上，一双不畏高温的手左右开弓，右手将半熟浓稠的米浆粿团用力揉搓过筛，左手捞出煮熟的雪白米条——米台目。

米台目是按闽南语音译的名词，亦写作米苔目、米筛目，是一种呈圆条状，尾端尖细的面食。在闽南地区，米台目以甜口冰品的形式出现，而在新马一带更常见的是咸口热食，吃法分别有干与汤两种。爽口弹牙的米台目，以香味四溢的酱汁干捞，或浸在鲜美清甜的高汤中，搭配鱼丸、黑肉、叉烧以及肉角，加上辣椒酱更能增添风味。

一缕曙光徐徐拉开天际的帷幕，顾客陆续登门，十分自觉地把各自的交通工具停放在椰树下不阻碍其他人进出的位置。郑源清叔叔和妻子许美卿从屋内的厨房转至屋后的摊位继续忙碌，为顾客送上一碗又一碗的米台目。沐浴在柔和的晨曦中，热腾腾的米台目下肚，饱餐一顿后，拥有充沛的精力面对崭新的一天。早晨九点半，阳光愈发猛烈，该上学的都去上学了，该上班的都去上班了，郑叔叔夫妇便收摊了。

每天营业三小时半即收摊并不意味着他们可以回到被窝中补眠，而是得把握时间到街上采购生鲜杂货，提前准备第二天的食材。新鲜猪肉需腌制几个小时后，才能分别做成黑肉、叉烧和肉角。其中制作肉角选用的猪肉部位为“肉头”，是一整扇猪肉上最嫩、最好，也是最贵的肉。而免费供顾客任取的辣椒酱，从切辣椒到熬煮出两大锅香气四溢的辣椒酱，每一道工序全部由他们亲手细致完成。

这间住家式米台目屹立同一位置逾60年，未曾搬迁。原先的陈姓业主经营了23年，所使用的鱼丸由郑叔叔的丈母娘供应。她偶然得知陈老板有意退休并顶让生意后，便建议从事菜农的女婿尝试转行。经过约半年的观摩和钻研，郑叔叔于1986年末正式接手，携家带眷从打昔牛汝莪搬到鲁乃经营这门熟食生意。日复一日辛勤劳作至今，郑叔叔夫妇从食材的挑选、预处理、再到切割烹饪，每一步都严谨缜密，生动诠释职人精神。

在不起眼的乡镇上，享受慢生活带来的惬意，郑源清叔叔和妻子性格简单纯粹，把平凡的日子过得忙碌而充实，转眼间，牙牙学语的孩子已长大成人，在身边帮着干活。这片椰树下的村屋里平凡的面食，或许抵不过发展的洪流，总有一天会消失，而它现在离消失更靠近了。

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 李勇乐 Michael Lerk
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 李勇乐 Michael Lerk
文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen

COPYRIGHTS 2024 ECHINOIDEA SDN BHD

传统广式糖果是古代广东人的智慧结晶，“留原瓜之味而更甜香，保原果之形而更精美”。在冰箱还未被发明时，将蔬果切片，用糖熬煮后风干，既能延长保质期不浪费，滋味更可口。长期的民间流传中，广东人用谐音法赋予糖果美好的寓意，形成过年必备的节庆零食。糖椰子，寓意三代同堂；糖姜片，寓意万寿无疆；糖青椒，寓意招财进宝；糖甘笋，寓意金玉满堂；糖莲子，寓意连生贵子；而糖马蹄，则寓意做事马到功成。传统广式糖果亦用于拜神迎财接福，因此又得名发财果、五色果。

在吉隆坡以华人聚居为主的茨厂街（Petaling Street）一带，仅剩何玉记一家经营数十年的老牌摊贩仍在纯手工制作和售卖传统广式糖果。桌面一侧，各式各样的粽子在蒸屉上堆成一座小山，另一侧陈列着形形色色的糖果。从早上六点到傍晚六点，叶月红和张玉燕婆媳俩轮流看顾摊位，后厨制作则由第三代传人何志强负责。

「何玉记」原名何堆记，创始人何堆在20世纪上半叶从中国广东东莞来到茨厂街落脚扎根，以贩卖莲藕和一些其他蔬果维生。面对没卖完的莲藕、蔬果，他灵光一现，按照家乡的传统方式制成糖果售卖。后来儿子何玉和儿媳叶月红继承了这项技艺一同协作，摊位有了足够的人手便拓宽品类，贩卖起糖水和粽子。

虽然长年固定在同一位置营业，但是1960、70年代时流动摊贩未办理执照，需逃避市议会不时展开的取缔行动。所幸于1980年代成功取得执照，摊位由原名“何堆记”更改为“何玉记”，一直沿用至今。平日里以售卖粽子为主，糖果种类寥寥无几，临近农历新年则增至十几种。生意最鼎盛时，原摊位专卖粽子，另支一个摊位专卖广式糖果供顾客论斤购买，必须提早一至两个月准备才有充足货源。

走进后厨房，可见所有的步骤，从准备食材，例如椰子需剥壳、剖开，将椰肉刨丝、切块，皆纯手工进行。准备好食材后，需先汆烫杀菌、去除杂质。接着，铜镬内倒入砂糖，加热融化熬煮糖浆，再倒入食材裹上一层糖衣。熬煮期间最难拿捏的是火候，需不时将食材捞起，检查糖浆的粘稠程度，间中还得不断搅拌，避免烧焦糊锅。最后，将裹好糖衣的食材放置竹箕中，自然风干至表面凝结一层糖霜，历时三天方能完成。

何志强从小到大生活在茨厂街，到摊位上帮双亲的忙，街坊昵称“粽仔强”。在父亲逝世后，母亲艰辛地独力兼顾家庭和生计，他便善用自小耳濡目染下习得的技艺，协助扛起养家的重任，在日复一日劳作中逐渐发掘出兴趣。爷爷何堆在他出世前几年便已逝世，爷孙缘悭一面，但制作广式糖果的手艺得以世代延续。直到近年来才作出些许调整，顺应现代人注重健康饮食的观念而减少糖份。

粽子和广式糖果的制作过程繁琐、耗时费力，何大哥却不感辛苦，因为一家人一同耕耘，生活里充满粽子的香和糖果的甜。

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制片 Producer : 林汇川 Daniel Lim
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文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen

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传统油纸包上覆着一张喜庆的红色商号纸，以一根细绳系牢。解开绳结，抽出红纸，顺着折痕拆开油纸，露出12枚小巧圆润的咸肉月饼。取出一枚，掰开层层酥松的饼皮，饱满的肉馅咸鲜中带着淡淡葱香和一丝微甜，口感筋道有嚼劲。在爱大华（Ayer Tawar）这座福州人聚居的霹雳州小镇上，咸肉月饼是极具代表性的中秋时令食品，无论送礼或自己享用两相宜，每每推出总能掀起抢购热潮。

月到中秋分外明，在以农业为主的古代社会里寓意收获和圆满，于是有祭月的习俗，月饼最初是用来祭奉月神的供品。经过元、明两代，中秋节赏月吃月饼、馈赠月饼的风俗日盛，且赋予了月饼重要的文化象征意义。对于远赴海外垦荒、扎根爱大华的福州先辈， 传统节日寄托了他们对故乡炽热的思念。在物质不甚丰富的年代，月饼是珍贵的黏合剂，一家人分食一块饼寓意团团圆圆。

市面上普遍流行饼皮松软油亮且大多为甜口馅料的广式月饼，但咸肉月饼是苏式流派的酥皮配上咸口馅料，并以传统拖炉烙制。食材方面讲究选用肥瘦相宜的五花肉，手工刀切，才能切出质地细腻坚实、脂肪晶莹润滑的肉丁，而非机械绞出粘糊的肉泥。辅以盐、胡椒、五香、花生、芝麻、葱调味，爆炒之后鲜香四溢。面皮包入猪油酥，经过擀卷形成层层相隔的酥皮面团，再手工包馅。将包好的月饼摆放在炭火烤盘，盖上燃着炭火的拖盖进行双面烙烤，约10分钟后确认熟透即可出炉。

除却咸肉月饼，面茶饼也是爱大华中秋特色饼干之一。采用蒸熟后的面粉，混合细砂糖，加入鸡蛋和猪油，用力反复揉搓成幼粉状，紧压进木制模具再敲出，整齐排列在托盘上送入烤炉烘焙。酥脆美味的面茶饼不但可以直接吃，也可用热开水冲泡成糊。

中秋时分亲友欢聚一堂，当然少不了福州节庆零嘴——老鼠饼，又名油枣，外表近似初生的小老鼠。别看它短小可爱、香脆可口，实则制作过程繁琐耗时，受众多因素影响而不一定每做必成。糯米粉中加入水和酵母发面，将面团擀平，手工切成小条，高温油炸至饼条膨胀、色泽金黄，出锅后放凉备用。麦芽糖与白糖熬煮成糖浆，沸腾后将饼条倒入其中快速翻炒，裹上糖衣的饼条捞出后需立刻覆上熟面粉，再筛掉多余的面粉，才算大功告成。

绍华饼家是爱大华镇上少数仍制作传统酥饼的老字号，只在距离中秋一个月前制作和销售咸肉月饼、面茶饼、老鼠饼等节令食品。基于店家统一新鲜制作，食材天然无防腐剂，保存期限较短，无论街坊老主顾或外州人士都需预先订购。第二代业主叶新金叔叔今年71岁，自称已退休并交棒给正值壮年的儿子叶楚粮，却依然在厨房里四处劳作。一家几口加上伙计，每天自凌晨四五点忙得不可开交，直到夜间十点左右方歇。

咸肉月饼搭配面茶饼及老鼠饼一起送礼，胀鼓鼓的油纸包裹着丰盛的惊喜，代表送礼人的一番心意。如今随着人们追求健康饮食习惯，这些传统食品不太符合主流口味，却具有浓郁福州特色，延续着民俗和礼节，体现传统节日的文化意义。

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制片 Producer : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 李勇乐 Michael Lerk
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