Category: 民间饮食

入夜后的芦骨斯里巴力新村（Lukut Sri Parit），四周格外寂静，然而石文光与石家兴父子俩却已经在老家后头忙碌了起来。铁架上挂着一只只、一块块生猪肉，经处理和腌制后准备下窑烧烤。石家兴与兄弟仨人为兴记烧肉档的第三代承接人，自小在烧肉家族长大，耳濡目染下掌握了从处理生肉到烧肉出窑的各个环节。其中使用传统窑烧的技巧最具挑战。

石家的传统窑烧技术从祖父开始传承至今已有五十余年历史，即便是第三代的现在，在窑烧技术方面也延续了祖传方式，是少数仍然使用橡胶木以慢火烧烤猪肉。这传统窑烤烧猪的过程最考验技艺，尤其火候的掌控，如何让猪肉烧的均匀且不焦，同时保存肉的多汁和皮的香脆。石家父子俩多年的经验展现在其扎实的技巧上，只用手掌、观察、电筒、铁片就能判断及控制火势，和猪肉烧烤的程度。

身为承接家族事业的第三代，学成归来的石家兴与兄弟们即不忍心让祖传的手艺失传，也不想辜负家人的养育之恩，决定继承其衣钵，也希望扩展祖业。除了依旧在芦骨巴刹开档卖烧肉，同时也在商业区开设一家店面售卖烧肉和其他自家肉类如叉烧、烧鸭等，在品质上绝不妥协，也不假手于人。石家兴更冀望能将传统窑烧技术系统化，把祖传事业迈向企业。

文/ 林汇川 Daniel Lim

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : A Good Feeling from Felt Music

COPYRIGHTS 2018 ECHINOIDEA SDN BHD

院子里数十个棚架上，挂满一串串、宛若细纱的面线，层层线帘的场景美妙又壮观。有小福州之称的实兆远（Sitiawan）因居民多为福州籍贯华人，且面线也是福州极具情怀的传统美食之一，不论是远方亲朋来访、还是吉庆佳日，端上一碗线面，吃的不仅仅是味道，更是一份平安、幸福、长寿的祝愿。

随时代变迁，制作面线也逐渐转向半、全机械化，要吃上一碗纯手工制作的福州面线也买少见少。其中陈福光先生是极少数仍然坚持着纯手工辛苦制作的手工面线师傅。

眼见66岁的陈福光先生一次提上五串面条竹筷，先把一段安插在木架匹配好的洞口上，由太太紧握牢固着；另一端则用手指间缝勾住，然后身体向后倾倒，用力拉拽，面条就变得细长，长度可达5、6米。看似简单但得一气呵成拉出有韧度、有口感的好面线，并非一年半载上得了手。拉拽的力道不但要有劲而均匀，少一分不成事，多一分必断线。

然而这只是手工制作面线近十道工序的一道，当中还包括和面、揉条、粉条、串面、拉面、和几次的发酵和醒面等。制作过程相当耗时，从清晨摸黑忙至下午时段，可说是一门巧夺天工的手艺绝活。

陈福光先生的好技艺是向中国南洋来马的父亲学习，他无奈的为这即将失传的祖传手艺感到可惜，但也尊重儿女不愿意继承这份辛苦的行业。不过陈先生和太太仍然享受在自家后院制作手工面线，说是一种强身健体的生活方式。在这简朴乡村气息的地方，慢悠悠地乐活着。

文/ 林汇川 Daniel Lim

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
音乐 Music : Breakfast In Bed from Felt Music

COPYRIGHTS 2018 ECHINOIDEA SDN BHD

走进峇冬加里新村 (Batang Kali)，没有城市喧嚣和芜杂，小小的新村一片静谧。从山坡上的福泉庙往下眺望，一排一排的新村屋，有条不紊地依着山坡而建，层次分明。随时代变迁和人口外移，如今村里仅剩约600人，并以福建人居多。其中有一家90余年的瑞麟饼家，专门制作福建人的传统嫁女喜饼——麻蓼和蓼花。

第三代掌舵人胡志强，在新加坡工作多年后决定和妻子在数年前返乡继承祖业，延续传统手工的古早味，不让公公的心血和麻蓼和蓼花手艺失传。麻蓼和蓼花的制作以繁杂的手工和步骤闻名，前后经历磨、蒸、晒、剪、炸等多个工序，整个制作过程耗时一个星期才完成。然而胡志强和妻子俩坚守全程以纯手工制作，就连最后沾上的芝麻和脆米都是亲自炸炒，不用成品。

七日工序换来三种口味，夫妻俩对传统手作坚定不移的态度，把传统视为艺术的忠贞，像是肩负着传承和推动文化习俗的使命。

文/ 林汇川 Daniel Lim

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 潘慧如 Evon Pang
音乐 Music : Can You Hear Me from Felt Music

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60年来的炭火不曾熄灭，烟熏弥漫着整间咖啡厂，一阵又一阵的咖啡香气。这家位于巴生的全和咖啡粉厂从创立至今依旧保留传统的制作手法，坚持采用木柴作为燃料，用炭火炒出来带有独特木烟熏香味的咖啡豆。也是巴生仅剩的两间老咖啡厂中，唯一一家仍采用柴火炒咖啡豆的咖啡粉厂，持续为当地的店面茶档口供应咖啡粉，同时也售卖品质较好的包装咖啡粉。

老板陈轮全虽然年纪已大，但凡事都亲力亲为，尤其炒咖啡豆这个重担。对于时间和热度的掌控极为讲究经验，当中将烤好的咖啡豆加入黄糖一起炒的过程最具难度。其孩子陈焕达则负责行销的部分，包括进军网上销售和开放工厂，让消费者有机会参观与了解这传统咖啡行业的制作过程。

如今的传统咖啡制作厂面临的挑战很多，尤其利润。陈焕达无奈的表示，在售价和规模上无法与大品牌直接竞争。纯手工的制作耗时并且产量有限，木柴成本不断的提高，而且使用木柴烘培比煤气得多花3至4倍的时间。加上懂得木柴烤咖啡豆方式的师傅更是越来越少，年轻一代对此行业也不感兴趣。

全和咖啡粉厂坚持延用传统方式，继续烘培香醇的咖啡粉。

文/ 林汇川 Daniel Lim

有你 UNI 影像制作
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统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
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剪辑 Video Editor : 潘慧如 Evon Pang
音乐 Music : Everything’s Changed from Felt Music

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叮，叮，叮…六十余年了这响亮的敲击声没有间断过。一辆老脚车，一把木制阳伞，一手铁锤，另一手锥子，把大盘里一大块由麦芽糖和白糖制成的坚硬的糖敲碎。这些一颗颗的就是郑金华先生这六十多年来，穿梭西马各州各地所售卖的传统手工零食：叮叮糖，又称“贵妃糖”。

今年已82岁高龄的郑金华先生除了保留传统的售卖方式，至今仍然亲自在自家后面，穿着背心披着毛巾，不急不躁的制作叮叮糖。先把麦芽糖和白糖煮上两三小时，再用大量冷水令糖浆冷却，同时不断地翻动。接着是尤其耗力的拉糖过程，必须把又烫又重的糖拉至乳白色。郑先生的手艺让人钦佩不已。

郑金华先生热心教育，经常可以在各学校义卖筹款活动中见到他的身影。其孩子郑艺光继承了这份事业，继续在西马各角落以传统的方式售卖叮叮糖，响亮的叮叮声延续不断。

文/ 林汇川 Daniel Lim

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剪辑 Video Editor : 潘慧如 Evon Pang
音乐 Music : After All That You Said from Felt Music

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靠天吃饭。合德酱油第二代继承人刘柏棠先生指着院子数百个酱油老缸，然后望着天空顺口说了这句。这家位于务边（Gopeng）经营了80余年的老字号家庭式酱油园——合德酱油，开业至今已来到第三代。多年来秉持着纯正天然的传统制作方式，亲力亲为，过程耗时耗力。

一缸酱油需要在烈日底下曝晒3个月，浓稠的黑酱油更需要长达6个月。每天得掀开盖子让发酵的黄豆进行曝晒，如果天气不好或下雨则马上把盖子盖上不能碰水。遇上雨季就得比平时多晒数个星期。

合德酱油只在自家门前售卖，不外销。酱油瓶用的是回收玻璃瓶，所以也没有自家标签/牌子。多年来都是以口耳相传和好口碑的方式打响名声，吸引熟客支持和外地客上门购买。

文/ 林汇川 Daniel Lim

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
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剪辑 Video Editor : 潘慧如 Evon Pang
音乐 Music : Emmas Waltz from Felt Music

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二人同心，其利断金。在文冬超过60年历史的海记豆腐第三代接手人，简国樑和妻子潘燕莉就是最佳写照。简国樑从父亲简万锦手上承接祖业，而“海记”则是简万锦的父亲当年创业时以自己的名字——简海，做为招牌。

身为文冬老字号的海记至今依然沿用祖辈制作豆腐的方式，每天生产新鲜的硬豆腐和水豆腐，且使用山溪水为豆腐散热，保持新鲜度和清香味。夫妻俩每天凌晨四点就准备前往巴刹开档摆卖和交货给已订购的餐饮业者。妻子潘燕莉踩着历经三代的古老三轮车载着豆腐，简国樑则骑着摩托在后头一脚踏在三轮车的一侧协助妻子前进；一脚保持自己摩托的平衡，夫妻俩一同开档也一同收档。妻子掌守档口，先生则送货给客户。

由于是家庭式小型豆腐厂每日生产的量也不多，周末才会增加产量，也依据订单而制作。在巴刹开档也很快就销售一空，要买要趁早，最好前一天打电话预订。

文/ 林汇川 Daniel Lim

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音乐 Music : Diving Bell from Felt Music

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粒粒皆辛苦。这家位于劳勿（Raub）的家庭式花生厂——胜荣，1948年创立至今依然采用传统木碳炒花生法，并以人手的方式制作花生。从调味、浸泡、日晒、烧炒、筛选到包装全程需要五天的时间，过程琐碎耗时，如果碰上雨季就得额外多花两、三天。

刘恩银为现时第三代掌舵人，接管着这传统花生制作的手艺。如今其孩子刘宗翰（第四代）毕业后在城里工作一段日子，决定继承家族事业好让这份手艺得以延续。见证一份手艺经一代一代的相传，像是文化的传承，承前启后，继往开来！

文/ 林汇川 Daniel Lim

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制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
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摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
音乐 Music : Felt This Way from Felt Music

COPYRIGHTS 2018 ECHINOIDEA SDN BHD

当马六甲还属于海峡殖民地时期，来自琼州（今海南）的潘先锋已在马接（Machap）落地生根，为当地人制作手搓的条状面包饼干。“琼源香”自1935年起传承四代，来到83年后的今天，已成为南马一带家喻户晓的“Roti Kok”。

第一代创办人潘先锋于1970年离世后，第二代掌舵人潘正波接下面包厂的重任，直到2000年才把管理棒子交给第三代潘家民。第四代潘在辉毕业后，也协助家族经营老字号。新鲜脆口的面包饼干配上香浓的咖啡乌，是伴随当地人成长的集体回忆。经过几十年岁月变迁，传承人仍坚守老字号屹立不倒，这坚韧的精神让每代人都能品尝上一代的人情味。

文/ 邱琬婷 Yew Wan Ting

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音乐 Music : Easy Day

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位于森美兰州的武吉不兰律（Bukit Pelandok）以福州人居多，有家六十年的老字号饼家——瑞珍饼家，每年中秋节前夕才特别制作的福州饼——木头饼（又称柴头饼、炭烧麻饼、打战饼、发霉饼），以庆中秋。扁圆形的木头饼里面没有馅料，表面些许的面粉和底部的芝麻，饼味咸中带芝麻香。由于木头饼放置一段时间后会口感变硬又柴，得费一些牙劲，或更多人喜欢沾咖啡来吃，所以称之木头饼。

烧制木头饼并非使用一般的锅炉，而是特制的瓮形炉。将饼放进炉里后，把装满炭火的炭盆盖上。一边不时将炭盆掀起“开口”免得把饼烤焦，一边加入柴炭保持热度。制作过程讲究经验和技巧、耗时耗力。

瑞珍饼家坚持沿用传统制作方式，过程复杂、热气逼人，也因此每年只有在中秋节期间售卖两个月，并在星期四、日才会生产，特别难得稀有。另外，饼家每天也有新鲜出炉的豆沙饼、礼饼、麦芽饼、潮州饼、牛油饼等等。

文/ 林汇川 Daniel Lim

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摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
音乐 Music : Aldershof from Felt Music

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