分类：传统行业

凌晨四点半，夜猫子还未入睡，城市还未苏醒，零星的路灯照着尚未被车水马龙扬起的尘。一辆多用途汽车缓缓驶入茨厂街大众银行建筑物后昏暗的小巷中，靠左侧停下。黄鸿汉叔叔下了车，解开「黄美咖啡档」围篱上的锁，这一亩三分地容纳他赖以维生的必须。黄叔叔打开照明灯，清洗杯盘、把饮用水煮沸，然后搬出桌椅排开。一切准备就绪，他坐在摊位前的凳子上，望着渐亮的天色静待顾客上门。

玫瑰色的朝霞从高耸的建筑物身后羞答答地探出头来，巷弄内也开始人头攒动。早上七点半，客人陆陆续续来报到，填满原本空荡荡的座位。街坊邻居循例捧场、上班族果腹后匆匆离去、远道而来的旅客歇歇脚。两鬓斑白的三五知交一如既往共聚于此，大家抽着烟、聊着天，笑笑闹闹度过早晨时光。当黄叔叔忙碌的工作终于告一段落，他也加入这个阵营，直到再有顾客上门。

醇厚的茶水维系着黄鸿汉叔叔与父亲黄美两代人的生计，平淡生活中萦绕馥郁香气。黄美数十年前在距离现址不远的一间狭小棚屋内做起冲泡茶水的生意，由妻儿帮忙外送供周遭店铺内的客人饮用。每天最为忙碌的时段分别是早上10点以及下午3点的茶歇，当时仍年幼的黄鸿汉需谨慎地捧着沉甸甸的托盘，奔走于十余间店铺。他长大后出外打拼，但在1987年父亲逝世之际，毅然辞职回家，与母亲共同打理咖啡档。

即使约莫30年前经历搬迁，黄美咖啡档始终藏身巷弄中，与繁华的街道仅咫尺之隔。摊位现址由一名熟客提供，希望黄鸿汉叔叔继续把咖啡档经营成为社区街坊相聚的宝地。当年父亲亲笔写在红纸上的招牌遭受雨水破坏，他却将父亲的名字印在亚克力招牌上沿用保存。这时黄叔叔已独自当家，基于人力资源不足，无法继续外送，只好请客人上门光顾。他还兼卖一些小食，如面包、鸡蛋、包子、点心。早些年菜单选择更丰富，有来自太太于家中烹饪的猪肠粉、炒粉等等，行管令后干脆删减了。

传统冲茶讲究的并非技巧，而是作为基底的咖啡或茶，与炼奶之间的风味平衡搭配。这是黄鸿汉叔叔经年累月实战经验总结出的心得，并且他已练就“火眼金睛”，一看色泽便知分晓。一杯杯朴实无华却香浓醇厚的咖啡或茶，牢牢俘虏顾客的味蕾。当这一味道已烙印舌尖，成为生活中的日常，顾客即使退休或搬走，还是会回头来找黄叔叔。他不乐意见老朋友们散了，即使将来七老八十也要一直做下去，直到不能做为止。

黄鸿汉叔叔年纪渐长、体力不足，而将原本清晨5点至晚上8点的营业时间缩短至中午12点。每当午后路经此巷弄，原本摆放座位的位置停满了车，档口围篱紧锁，早晨那番景象仿若梦境臆想，从未真实出现。想要在闹市小巷中喝上一杯茶？明天请早吧。

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制片 Producer : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 李勇乐 Michael Lerk
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen

COPYRIGHTS 2024 ECHINOIDEA SDN BHD

清晨的雾气在柔和阳光沐浴下渐渐散开，此时爱大华（Ayer Tawar）新村里，浓厚白烟从人民公园旁一幢双层板屋后端冉冉升起。本地居民对这场景屡见不鲜，知晓并非发生火患，而是金福面包厂释放出今日营业的信号。第二代当家人潘家华叔叔往柴烧窑炉里堆叠橡胶木和椰壳作为燃料，早上九时点火起炉，进行长达四小时的预热阶段。

这座窑炉高度两米，宽度和深度皆三米，以红泥砖和洋灰砌筑，窑室壁内保温层采用碎玻璃和粗盐等蓄热材料。把木柴放进窑炉生火，温度升高，让里层吸收储存热能，清理干净炭灰后，用余温烘焙。它不像一般烤炉间中可以加热，而是烧一次柴火就用一整天，仅够烤几炉面包。

潘家华从小在面包香环绕中长大，每当放学回家就会帮忙父母亲。他在1968年高中毕业后，原想另谋发展，却应父亲要求继承家业，习得传统面包烘焙技艺。父亲于1979年逝世，母亲一直做到百年归老，潘家华与三名妹妹（月美、月春、月南）分工合作经营了大半辈子，维持家庭作坊式生产，没有聘请员工。儿子潘在贤长大后在外闯荡了几年，选择回来接手，成为第三代接班人。

柴烧窑炉使用难度颇高，无法准确测量或调控窑室温度，仅能凭日积月累的经验拿捏火候，预测面包耗时约多少分钟烤熟。只见潘月南拿一根长柄木铲，把一盘盘发酵好的面包小心轻放进柴烧窑内，考验技术地充分利用空间，整齐摆满42个烤盘。出炉时，她必须忍受高温，用木铲把面包移出，全靠巧劲慢慢来。这个重任只有她做得来，大伙儿都称她为“炉的保姆”。

受柴烧窑炉的容量和传热效率限制，金福面包厂每天只烤四次面包，产量固定在七十五公斤的面粉，外加其他用料。起初面团得用双手搅拌，工作繁重，70年代才定制了一台搅拌器，减轻了负担。其余工序仍手工完成，如用柴灶炒香椰丝馅料、揉搓整形、装盘发酵、涂抹馅料和包装。一颗颗面包就这样子完成了，最畅销的有传统口味如海南白面包、椰丝和豆沙小面包，近年还研发了南瓜面包和玛芬小蛋糕等等。

除了固定熟客和外地游客上门光顾之外，附近一带的传统咖啡店、嘛嘛店和杂货店长期向金福面包厂订购。早年潘父需骑脚踏车交货，最远去到十多英里外，直到70年代买了车，送货过程才较为轻松。其中面包干市场需求旺盛，每天制作至少两百包仍可能供不应求。

80年代到90年代期间，同业的激烈竞争导致传统面包销路直线下跌，所幸潘家几兄妹同舟共济，坚决挺过难关。近年掀起一股古早味新热潮，加上透过各式媒体提高曝光率，传统面包店生意又见曙光。柴烧窑炉固然是具吸引力的特点，却令金福面包厂受到新的困扰—木柴燃料短缺。附近地带的园丘曾大规模种植橡胶，如今纷纷改种油棕，橡胶木需从外地购入，成本价格飙升。

人间烟火气，最抚凡人心。金福面包厂身为在福州人居多的爱大华新村里唯一的海南籍家庭，用柴烧窑烘焙面包谱写温馨惬意日常，让古早味继续飘香。

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剪辑 Video Editor : 李勇乐 Michael Lerk
文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen

COPYRIGHTS 2023 ECHINOIDEA SDN BHD

上午11点，林新贵叔叔准时打开新汉商酒楼的卷闸，阳光洒入半砖板双层老店屋，为室内空间增添明亮和暖意。古旧的木柜台是他驻守的堡垒，对面小圆桌上摆满啤酒瓶，里头装的并非啤酒，而是循环再利用装自家煲薏米水。阿贵叔叔将后厨制作的手工点心排列进保温蒸柜，旋即招呼陆陆续续到店就餐的食客，每桌必点招牌菜其中之一：酸辣鱼片、酸辣排骨、福州杂菜、酸辣鱼鳔汤、红糟面线、福州卤面。

霹雳州爱大华（Ayer Tawar）位於怡保与红土坎之间、毗邻实兆远，居民大多为福州籍华人，开埠百余年以来在语言和饮食习惯上依然保有原乡特色。老字号传统酒楼——新汉商坐落在大街上的一排半砖板双层店屋，与后方的一幢戏院原本属于同一名地主，建筑于大约1935年。店面原为“汉商”茶楼，于1954年易主到林新贵的父亲手中，在招牌上加个“新”字后重新开业。

林父早年从中国南来，先是落脚甘文阁做煮炒，再来到爱大华打拼，继而盘下店面，举家迁徙。当年生活条件艰苦，店内事务仰赖全家大小互相帮忙，秉持着福州人刻苦耐劳的精神，每天长时间营业。从清晨六点开始提供包子、点心、粥品，割胶工人能在劳动前填饱肚子；全天候煮炒，确保镇上居民三餐都有着落，尤其夜间不少印裔顾客堂食；深夜戏院散场时还吃得上宵夜。透过一家人的辛勤努力，新汉商生意蒸蒸日上，扩建了二楼作为宴会厅，1970-80年代期间包办各式酒席。

到了90年代，餐饮业市场崛起，竞争日趋激烈，新汉商辉煌渐褪，专注在门市生意。林父年迈退休后将酒楼交由七名儿子轮流经营，但随着第二代年事已高，有的也已离世，而重新联合经营。营业时间亦缩短，目前为早上11点至傍晚7点。如今仍活跃于店内的三名兄弟中，大哥半退休，只是偶尔回来帮忙；排行第四的林新贵负责外场兼茶水，清晨上巴刹批货，再赶回店里煲薏米水、煮饭、打理庶务；幺弟林兴銻掌勺，一同负责后厨的还有两名侄儿和几位伙计。

自从西海岸大道（WCE）开通后，过路客锐减，生意不复往昔热闹，所幸每天都会有熟客来光顾。周末假日会有吉隆坡、槟城的老饕为品尝老店老师傅煮的福州菜而来。逢年过节，游子返乡，必定前来品尝那熟悉的滋味。店后方的戏院已在廿、卅年前停业，大部分同排的店屋因年久失修而弃置，据闻政府有意回收该地段扩宽公路，律师正处理拆迁估价事宜。阿贵叔叔已年届古稀、店内众员工年龄偏大，若搬到新地点营运也有心无力，侄儿们无意接管酒楼，终有落下帷幕的可能性。

数十年如一日烹调福州风味佳肴，承载着一代代爱大华居民的味蕾记忆。新汉商酒楼内福州话的点菜声、交谈声此起彼伏，气氛亲切又温馨。亲朋好友欢聚，满桌丰盛的菜肴颜色红红彤彤，美味又喜庆。这些情景，未来或许将已不再，只能长存记忆中。

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