民间饮食 – Page 3

福州人的红糟酒

屋后厨房中央铺盖着报纸，地上石舂传来一阵阵清脆有力的敲磕声。叶亚花婆婆起了个大清早，正埋头准备红糟酒的材料，动作熟练利落，根本瞧不出她已72岁高龄。这是福州人家家户户自酿的红糟酒，也是福州佳肴必备的重要食材，其独特的醇香决定了菜肴美味的关键，为美食披上瑰丽的外衣，更是寓意了过年过节红红火火。熟悉的家乡美味不因移居外地而淡逝，反而更加团结凝聚，同时也感染其他籍贯的同胞们深深喜爱上红糟酒。

福州红糟酒是米酒的一种，将简单的三样食材：酒饼、煮熟的糯米、和中国闽区特产的红麴米混合后放入瓮中，并放置于阴凉处进行长时间的酝酿。发酵完成后萃取出来的酒液称为红酒，剩下一些沉淀的固体则称红糟。红麴米是将红曲菌接种在米上而来，在中医学上具有健脾消食，活血化瘀的食疗功效。

位于森美兰州的朱湖区（Chuah）福州人居多，家庭里一般都有自酿红酒的习俗，却各自做法和配方，皆有不同。有的家庭会在酒瓮里逐层铺上材料；有的会加水；有的则是在米酒里加入酒麴搅拌；酝酿时间长短也不一，各种风味大不相同。居住在双溪立百新村（Kampung Baru Sungai Nipah）的叶亚花婆婆所酿制的红糟酒讲究真材实，注重品质料，味道醇厚，让近亲家人可以一饱口福。首先，将红麴和酒饼事先晒干捣碎，并且把酒瓮反复多次清洗和晾干。在制作红糟酒时，得将煮熟的糯米放凉至隔天。第二天，便把所有材料拌匀后倒入布袋中绑紧，再把瓮口密封，放置至少75天进行发酵。

叶婆婆年轻时向亲友邻里学习讨教，再经过自己多次摸索研究，在酿制红糟酒的准备及制作过程中丝毫不马虎，因此酿法十分成功，产量多。经过两个半月的发酵可收获逾十瓶红酒，再将酒糟压乾，不浪费一滴红酒，最后取其红糟。酿制红糟酒也讲运气，需要天时地利人和方能顺利酿成。有些人时运不济无法成功酿出，或产量极少味道不佳。其他注意事项的叮咛也包括：从将食材的筹备，到风干祛除酒瓮内残留的味道；有者则提防不让家有白事者、孕妇、月子内产妇、月事内女性接近所酿制的红糟酒。

携手走一趟微醺的美食之旅，体验一堂微醉的文化习俗之课。叶婆婆数十年一路走来，红糟酒成了家人难以忘怀的熟悉口味，也是跨越籍贯文化的精髓。佳节庆典之时，拿出红酒招待亲朋好友，使用红糟煮出满满一桌红彤彤的福州菜肴，如红酒鸡肉和面线、红糟猪肉等。学习酿制红糟酒这份手艺，可促成福州美食精华的绵延，世世代代传承。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
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摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
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福州人的满洲糕

馥郁的花生味，配上醇厚的猪油味，绵密扎实的口感，这近乎失传的满洲糕曾是福州人宴会上不可或缺的特色糕点。位于距离武吉不兰律（Bukit Pelanduk）仅15分钟车程的丹那美拉C（Tanah Merah Site C）新村一间粉蓝色板屋后方，可见张德风先生在厨房内忙活的身影，细心地制作出传统口味的满洲糕。满洲糕又称猪油糕，是一种将猪板油、花生、糖和面粉混合搅拌后制成的福州小吃，在霹雳州实兆远以及砂拉越诗巫亦可见，做法与口感却不相同。

十八世纪中旬，满族八旗军驻防福州，留下种类繁多的糕点小吃，其中之一则是相传为皇室糕点的满洲糕。自中国云南远渡重洋南来到马来西亚，张先生的父亲在家乡时学会制作满洲糕，安居大马后虽养猪为生，也延续这项手艺以提供婚宴酒席，因蕴含了熟悉及思乡的口味而深受欢迎。

满洲糕的制作程序繁杂又耗时，讲究食材的品质和师傅的手艺，需花两天时间方能完成。材料包括猪油、面粉、糖、花生、芝麻，以及鸡蛋，慢慢和了放进模型之后蒸熟。其他地区现今流传的满洲糕依赖机器制作，甚至以植物油取代猪油，导致成品干瘪油腻。不愿粗略的制作过程影响糕点的口感和品质，也不靠机器，张先生坚持采用纯手工制作。

首先是从肥肉上刮下白花花的肥油，切细成粒，一起翻炒，加入调味料，搅拌均匀，倒入面粉，揉搓成糊，再加入细砂糖以保持绵密口感。食材中最费功夫的当属花生，必须先筛选合适的大小，翻炒花生时需确保均受热，之后再选出一致的熟度和颜色的花生压碎。这些过程需要极大耐心方可顺利完成。

父亲的循循善诱犹在耳边，指导技艺，尤其如何判断何为肥油适当的大小。张先生中年才开始学习制作满洲糕，飘散在香气中的是含蓄却热切的父爱，一丝丝，一缕缕，如怀抱般紧拥。岁月无痕常忆旧，思亲不觉冷风长，每逢父亲忌日，张先生会制作满洲糕以祭拜父亲。

张先生自制的木质模型有可以拆除的四角，方便取出满洲糕成品；模板下方更是有小孔排除多余油渍，口感才不会太油腻。蒸的时间长短因份量而异，同时也影响油度，将时间稍微拉长可排出更多油，但太长时间会导致糕身干瘪。热腾腾的满洲糕起锅后需放凉定型后方可切成约一寸大小，因为冷却后不沾刀。

今年60岁的张先生是家族唯一掌握制作满洲糕的技艺，除了担忧其糕点即将的存亡，也无奈于不多人愿意学习和持续承受辛苦的制作过程，至今仍未有传授他人。历经岁月洗礼，千年传承，是否还能光华再现？

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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巴古菜

天刚破晓，空气中仍弥漫着薄雾，一颗颗露珠从叶上滑下。林文成与陆月桂夫妻俩将摩托车停靠一旁，整装之后拿起工具便往灌丛里钻去。在看似杂草丛生的荒野，夫妻俩眼明手捷，各自一手提着袋子，一手着准确地将生长于灌木杂草之间的巴古菜采摘。

巴古菜为野生山菜，其向内卷曲的嫩芽，形似小巧的逗号又像问好，属于一种可食用的蕨类植物（羊齿植物），也称蕨菜。多数生长在湿润多水却阳光普照的沟边，生命力顽强，适应性广。通常食用的部分为曲卷未展开的嫩芽和上半段较嫩的茎干。巴古菜营养价值丰富高，具有高矿物质、高蛋白、高纤维等。烹调后入口顺滑带点黏液，口感爽脆不留苦涩。

野生自然生长的巴古菜，抗逆性强，每逢雨后，犹如诗句“野火烧不尽，春风吹又生”般，顽强及充满生机地长一大片。在现代城市的建设与污染下，以及人工栽植与农药，都不适巴古菜的生长。唯有在野外沼洼湿地才能发现它的踪影，是乡区小镇一带居民和原住民广受喜爱的野菜。蕨菜的广泛分布和多样性，在各地皆有不同的名称和称号，如巴菇菜、野蕨菜、山蕨菜、荃菜、midin米丁（东马）、过猫（台湾）、sayur paku、pucuk paku、fiddleheads等等。

头顶上日悬高天，脚底下土壤潮湿，今年70岁的林文成与67岁的妻子陆月桂，各自背着一、两大袋满满的巴古菜，以及在沿路上拔起成熟的木薯，一并收纳上摩托车，准备前往餐厅或订购者进行交易。居住在武吉不兰律（Bukit Pelanduk）的他们，自20年前饱受立百病毒的浩劫，不再从事养猪业，而转向农业栽种木薯、芋头等维持生计，其中一项便是采摘巴古菜。

由于巴古菜的生长环境与特性，采摘工作具有一定危险性。除外需提防蚊虫叮咬，还得时刻保持警惕，避免遭受荒野中经常出没的蛇、四脚蛇、和野蜂等的袭击。另外，为了确保巴古菜稳定供应，夫妻俩会走访遍地寻找合适的灌丛，有些甚至远至20分钟车程。有数个固定采摘的地点，则会定时照料以及管理，促进巴古菜持续生长和方便采收。

林文成与陆月桂夫妻俩与家人历经病毒事件的摧残，灾后重张旗鼓，重返家园后另行生计，百折不挠的态度宛如生长于荒野中的巴古菜，顽强地生长着。

文/ 林汇川 Daniel Lim

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福州人的太平蛋

宽敞明亮的厨房里，77岁的陈爱花与53岁的刘兰芝母女俩早已忙碌了起来，两人一时在各自的岗位上分担着工作；一时又接替着双方的事务，无暇空虚。不消一会儿功夫，满桌子的福州家常菜色便陆续端上，佳肴丰盛足以承办一桌宴席。其中这道工序繁琐的福州太平蛋，更是逢年过节、婚丧喜庆、亲友聚别时，福州人必吃的菜肴，寓意着平安太平，期盼一年到头健康太平。

太平蛋，也称黄金蛋。有民间传闻，公元1564年戚继光率领戚家军在福宁（今福鼎县）抗击倭寇之时，乡民们则设法支援，其中决定以水煮蛋油炸后的黄金蛋，供将士充饥，易保存且香酥可口，又不必去壳。戚继光成功将倭寇消灭殆尽后，恢复了当地生活秩序，沿海地带得以太平，人民安居乐业，为了纪念戚继光的功绩，将黄金蛋改称为“太平蛋”。

如今，各地饮食文化的差异与改变，太平蛋所使用禽蛋也而不同。在中国福州沿江畔海人们多用鸭蛋，在福州话与“压浪”译音，祈求风平浪静、沿途平安、满载而归；厨师们在宴席上也使用鹌鹑蛋、或鸽蛋取代，以迎合近代饮食的改变，且鹌鹑与“安全”译音，大众欣然接受；也有福州人就地取材，鸭蛋难寻唯有以鸡蛋取代。唯一不变的是籍贯饮食文化的代代相承，如此根深蒂固。

在福州人居多的武吉不兰律（Bukit Pelanduk），刘兰芝与母亲烹煮福州太平蛋使用的材料繁多，有笋、香菇、木耳、萝卜、白菜、金针菜、猪肉碎、冬粉、和蛋，多达九样。在食材的筹备上也十分耗时，除了食材通通得切丝，在选材和烹饪上也格外讲究。例如幼笋需要向菜农预订，并且取决于其成收；鸡蛋水煮后剥壳，再放入热油油炸，最后才加入已烹调食材里，一锅传承几代人的饮食文化料理：福州太平蛋，完成。

能煮上这么一道菜，蘊含着对生活的期盼和祝愿。
能吃到这么一道菜，包孕着有他人的祈福与珍视。
若学会这么一道菜，延续了文化的传承。

文/ 林汇川 Daniel Lim

丹绒加弄的尼帕水

将亚答树（atap）的花序一层层削去后，套上塑料袋让汁液一点点流入，就是尼帕水（air nira nipah），俗称亚答籽水。新鲜采集的尼帕水可直接饮用，颜色透明带微褐色，口感香醇甘甜，可解暑降温且有助消化。尼帕水在空气中放置8小时后自然发酵，形成半透明乳白色液体。在保存完好下静放发酵44天以上，则成为椰醋（cuka nipah），民间相传具有医疗功效，对肠胃、肾结石等皆有帮助。尼帕水在马来社区广受欢迎，尤其吉打、吉兰丹、登嘉楼一带。

健壮敏捷的Halim今年67岁，在位于丹绒加弄（Tanjung Karang）的峇眼巴西（Bagan Pasir）小渔村邻近的住家院子内种满了亚答树。7年前Halim向父亲讨教学习如何制作尼帕水，将其技术从家乡霹雳州转移至自家院子，及开始小量售卖尼帕水。从亚答树的细心栽培，到果实（亚答籽，或水椰子）的成熟、与切割其花序所采集的尼帕水，过程毫不马虎且讲究技术。如花序需要经过一个月的细心照料与不断地按摩，才能产出更汁液。

栽种及采集尼帕水绝非易事，作为棕榈科唯一的水生物种，亚答树（水椰）生长在沼泽潮间带，除了双脚需长期浸泡于沼泥杂草之中，也得提防动物的侵袭与破坏。从花序滴出的尼帕水也必须每日采收，不易长时间放置室温，需快速冷藏防止发酵作用和保鲜。另外天气的变化也将直接影响产量。

亚答树的价值与用途之广，早期人们便懂得利用亚答叶作为屋顶的材料，和编织各种篮子等工艺品。其一串串的果实，结满数十颗亚答籽，果肉甜嫩呈半透明，可以直接食用，也能制成饮料或加入冰品内已增加口感。由于制作尼帕水的步骤繁杂，得按时作业，且必须现采现喝新鲜饮用，容易变质与发酵，不利于商业推广市场受限。虽然如此，却体现出人们对大自然资源充分运用的智慧。

文/ 林汇川 Daniel Lim

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年糕

糯米、糖、竹筒、香蕉叶、柴木、架炉、大锅子、以及捆绑在锅盖上的小刀子，再加上马拉松接力赛式24小时不间断蒸煮与搅拌。糯米浆从白色变成焦褐色、液体转成粘稠状；技艺由长辈传授至晚辈、习俗传统在老一代和新生代之间得以接力传承，皆在新古毛（Kuala Kubu Bharu）新村年度举办的传统客家年糕制作活动。

活动聚集了村内老少大家共襄盛举，携手分工，除了遵循古法蒸煮年糕，也将文化习俗传承延续。长辈细心指导；晚辈虚心受教。透过年糕制作，两代相互交流，难得凝聚。犹如“圆”筒状的年糕，共享团”圆”之乐；也似年糕粘稠甜度的口感般，期许着新的一年生活甜蜜一整年，家庭关系紧密黏稠。

传统制作的古早味蒸年糕工序虽繁多，年轻一代却在每一年不停的摸索中，和长辈们的指点下，逐渐掌握古法制作年糕的技艺，甚至独当一面。也让长期在外工作念书的年轻人，回乡与朋友相聚，共同参与年糕制作。

由于蒸煮年糕耗时24小时，期间不能间断，除了每隔一两小时得掀盖搅拌，以确保糯米浆平均受热，年轻参与者必须轮班彻夜守炉，忍耐高温与倦意，直到隔天出炉装进香蕉叶竹筒。在年糕制作材料与原料的准备功夫上，更是一星期前已经开始筹备。从清洗、浸泡、磨粉、压干和捏搓糯米，到竹筒和香蕉叶的采集与处理。有趣的是，蒸煮年糕所使用的柴木则是村内被大风吹倒或遗弃树木，收集后放置仓库保持木质干燥。

新古毛新村的古法年糕制作活动并非几十年的习俗，而是2014年无心插柳柳成荫的情况下，成了全村老少齐心合力，联手参与的盛会。年长者与年轻人两代共处制作年糕的画面，看见优秀的文化涵养，代代相传，留着传统，留着根。

文/ 林汇川 Daniel Lim

升云西果店

老式的店面设计，和左右两旁古典味的玻璃橱窗，以白色墙面与橘红色搭配，凸显老店的模样。除了店铺前的两片橘红色铁闸，店面并没有一般的店门，将店内流露着淳朴的风情尽收眼底。新鲜出炉的咖椰角也从厨房泛出阵阵香味，多年来坚持每天自制新鲜咖椰，且不添加防腐剂，让这家位于新古毛（Kuala Kubu Bharu）的升云西果店（昇雲西菓店）成为当地人和访客必尝的饼食。

四十年前（1979），许宇全和妻子租下店铺并且将前段一分为二：右侧为太太经营的女性发廊屋；左边则是许先生制作及售卖西饼蛋糕，夫妻俩共同经营生意养家糊口，生活不易。创业初期店内仅有蛋糕和面包，让人爱不释手的咖椰角是向经营海南咖啡店的岳父身上学习，再经过多次的改良后，才有如今酥脆香浓的咖椰角。

在这座以客家人占大多数的新古毛小镇，许宇全先生却是远从海南岛越洋而来的道地海南人，当年他仅12岁，也跟随养父养母更改原本姓，由“云”氏改随“许”氏。许宇泉先生虽出生于瓜拉雪兰莪，年幼时却在中国海南岛度过大部分童年。那时海南岛处在解放战争中，居民生活贫困以米饭和木薯充饥。身体逐渐虚弱父母亲便委托远在马来西亚已婚的姐姐把弟弟带离海南岛，那年我国刚独立的第二年。

许宇全在姐姐的安排下乘搭船只越洋返马，当时水路路程艰辛，得耗上一个星期才在新加坡登岸后，北上来马至新古毛。几经周折，生活实属不易，唯有脚踏实地、自强，方能面对人生起伏。

“日出升云一点红”象征早晨之美，是招牌背后的含义，更是许（云）先生73年来贴切的缩写。

文/ 林汇川 Daniel Lim

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新沟港口的峇拉煎

浓郁的咸腥虾味，随海风阵阵飘来。就在自家门前空旷的木架平台上，素褐色的峇拉煎（belacan）整齐地排列摊开在太阳底下的曝晒，有些已成砖块状，有些则压碎未经加工。这家家庭式制作的峇拉煎厂由第二代继承人——纪木华先生与家人在经营，也是人口仅300人的新沟港口渔村（Bagan Parit Baru）唯二两家峇拉煎制作厂之一。

如同其他渔村，纪先生的屋子沿着河口兴建，河流通向大海，方便小型渔船出入。而且在家前以木板搭建起平台和小码头，利于自家渔船把新鲜的鱼虾提上岸，并且可以马上分类与处理。与此同时，纪先生也在自家对岸建设了面积更宽敞小型制作厂，主要作为腌制和发酵等步骤。

峇拉煎主要原料为幼虾（即毛虾）和盐，经过搅拌腌制、和曝晒后，再装入大桶等待至少一个月的发酵才会入味。最后依据不同的需求进行加工，和多次曝晒至干，才包装入袋。整个制作历经数月，过程繁琐，且天气、季候、咸淡水的浓度等变数都会影响峇拉煎的质量和制作。

制作峇拉煎虽艰辛不易，纪家也沿用了传统的方式生产。在一家人的协力之下，纪先生的孩子也各守岗位，承上启下，让这份家族事业得以延续。

文/ 林汇川 Daniel Lim

芦骨的烧猪

入夜后的芦骨斯里巴力新村（Lukut Sri Parit），四周格外寂静，然而石文光与石家兴父子俩却已经在老家后头忙碌了起来。铁架上挂着一只只、一块块生猪肉，经处理和腌制后准备下窑烧烤。石家兴与兄弟仨人为兴记烧肉档的第三代承接人，自小在烧肉家族长大，耳濡目染下掌握了从处理生肉到烧肉出窑的各个环节。其中使用传统窑烧的技巧最具挑战。

石家的传统窑烧技术从祖父开始传承至今已有五十余年历史，即便是第三代的现在，在窑烧技术方面也延续了祖传方式，是少数仍然使用橡胶木以慢火烧烤猪肉。这传统窑烤烧猪的过程最考验技艺，尤其火候的掌控，如何让猪肉烧的均匀且不焦，同时保存肉的多汁和皮的香脆。石家父子俩多年的经验展现在其扎实的技巧上，只用手掌、观察、电筒、铁片就能判断及控制火势，和猪肉烧烤的程度。

身为承接家族事业的第三代，学成归来的石家兴与兄弟们即不忍心让祖传的手艺失传，也不想辜负家人的养育之恩，决定继承其衣钵，也希望扩展祖业。除了依旧在芦骨巴刹开档卖烧肉，同时也在商业区开设一家店面售卖烧肉和其他自家肉类如叉烧、烧鸭等，在品质上绝不妥协，也不假手于人。石家兴更冀望能将传统窑烧技术系统化，把祖传事业迈向企业。

文/ 林汇川 Daniel Lim

实兆远的手工面线

院子里数十个棚架上，挂满一串串、宛若细纱的面线，层层线帘的场景美妙又壮观。有小福州之称的实兆远（Sitiawan）因居民多为福州籍贯华人，且面线也是福州极具情怀的传统美食之一，不论是远方亲朋来访、还是吉庆佳日，端上一碗线面，吃的不仅仅是味道，更是一份平安、幸福、长寿的祝愿。

随时代变迁，制作面线也逐渐转向半、全机械化，要吃上一碗纯手工制作的福州面线也买少见少。其中陈福光先生是极少数仍然坚持着纯手工辛苦制作的手工面线师傅。

眼见66岁的陈福光先生一次提上五串面条竹筷，先把一段安插在木架匹配好的洞口上，由太太紧握牢固着；另一端则用手指间缝勾住，然后身体向后倾倒，用力拉拽，面条就变得细长，长度可达5、6米。看似简单但得一气呵成拉出有韧度、有口感的好面线，并非一年半载上得了手。拉拽的力道不但要有劲而均匀，少一分不成事，多一分必断线。

然而这只是手工制作面线近十道工序的一道，当中还包括和面、揉条、粉条、串面、拉面、和几次的发酵和醒面等。制作过程相当耗时，从清晨摸黑忙至下午时段，可说是一门巧夺天工的手艺绝活。

陈福光先生的好技艺是向中国南洋来马的父亲学习，他无奈的为这即将失传的祖传手艺感到可惜，但也尊重儿女不愿意继承这份辛苦的行业。不过陈先生和太太仍然享受在自家后院制作手工面线，说是一种强身健体的生活方式。在这简朴乡村气息的地方，慢悠悠地乐活着。

文/ 林汇川 Daniel Lim

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