民间饮食 – Page 3

丹绒加弄的尼帕水

将亚答树（atap）的花序一层层削去后，套上塑料袋让汁液一点点流入，就是尼帕水（air nira nipah），俗称亚答籽水。新鲜采集的尼帕水可直接饮用，颜色透明带微褐色，口感香醇甘甜，可解暑降温且有助消化。尼帕水在空气中放置8小时后自然发酵，形成半透明乳白色液体。在保存完好下静放发酵44天以上，则成为椰醋（cuka nipah），民间相传具有医疗功效，对肠胃、肾结石等皆有帮助。尼帕水在马来社区广受欢迎，尤其吉打、吉兰丹、登嘉楼一带。

健壮敏捷的Halim今年67岁，在位于丹绒加弄（Tanjung Karang）的峇眼巴西（Bagan Pasir）小渔村邻近的住家院子内种满了亚答树。7年前Halim向父亲讨教学习如何制作尼帕水，将其技术从家乡霹雳州转移至自家院子，及开始小量售卖尼帕水。从亚答树的细心栽培，到果实（亚答籽，或水椰子）的成熟、与切割其花序所采集的尼帕水，过程毫不马虎且讲究技术。如花序需要经过一个月的细心照料与不断地按摩，才能产出更汁液。

栽种及采集尼帕水绝非易事，作为棕榈科唯一的水生物种，亚答树（水椰）生长在沼泽潮间带，除了双脚需长期浸泡于沼泥杂草之中，也得提防动物的侵袭与破坏。从花序滴出的尼帕水也必须每日采收，不易长时间放置室温，需快速冷藏防止发酵作用和保鲜。另外天气的变化也将直接影响产量。

亚答树的价值与用途之广，早期人们便懂得利用亚答叶作为屋顶的材料，和编织各种篮子等工艺品。其一串串的果实，结满数十颗亚答籽，果肉甜嫩呈半透明，可以直接食用，也能制成饮料或加入冰品内已增加口感。由于制作尼帕水的步骤繁杂，得按时作业，且必须现采现喝新鲜饮用，容易变质与发酵，不利于商业推广市场受限。虽然如此，却体现出人们对大自然资源充分运用的智慧。

文/ 林汇川 Daniel Lim

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : If You Close Your Eyes I’m Still With You

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年糕

糯米、糖、竹筒、香蕉叶、柴木、架炉、大锅子、以及捆绑在锅盖上的小刀子，再加上马拉松接力赛式24小时不间断蒸煮与搅拌。糯米浆从白色变成焦褐色、液体转成粘稠状；技艺由长辈传授至晚辈、习俗传统在老一代和新生代之间得以接力传承，皆在新古毛（Kuala Kubu Bharu）新村年度举办的传统客家年糕制作活动。

活动聚集了村内老少大家共襄盛举，携手分工，除了遵循古法蒸煮年糕，也将文化习俗传承延续。长辈细心指导；晚辈虚心受教。透过年糕制作，两代相互交流，难得凝聚。犹如“圆”筒状的年糕，共享团”圆”之乐；也似年糕粘稠甜度的口感般，期许着新的一年生活甜蜜一整年，家庭关系紧密黏稠。

传统制作的古早味蒸年糕工序虽繁多，年轻一代却在每一年不停的摸索中，和长辈们的指点下，逐渐掌握古法制作年糕的技艺，甚至独当一面。也让长期在外工作念书的年轻人，回乡与朋友相聚，共同参与年糕制作。

由于蒸煮年糕耗时24小时，期间不能间断，除了每隔一两小时得掀盖搅拌，以确保糯米浆平均受热，年轻参与者必须轮班彻夜守炉，忍耐高温与倦意，直到隔天出炉装进香蕉叶竹筒。在年糕制作材料与原料的准备功夫上，更是一星期前已经开始筹备。从清洗、浸泡、磨粉、压干和捏搓糯米，到竹筒和香蕉叶的采集与处理。有趣的是，蒸煮年糕所使用的柴木则是村内被大风吹倒或遗弃树木，收集后放置仓库保持木质干燥。

新古毛新村的古法年糕制作活动并非几十年的习俗，而是2014年无心插柳柳成荫的情况下，成了全村老少齐心合力，联手参与的盛会。年长者与年轻人两代共处制作年糕的画面，看见优秀的文化涵养，代代相传，留着传统，留着根。

文/ 林汇川 Daniel Lim

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制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
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摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : Lovely Candies from Felt Music

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升云西果店

老式的店面设计，和左右两旁古典味的玻璃橱窗，以白色墙面与橘红色搭配，凸显老店的模样。除了店铺前的两片橘红色铁闸，店面并没有一般的店门，将店内流露着淳朴的风情尽收眼底。新鲜出炉的咖椰角也从厨房泛出阵阵香味，多年来坚持每天自制新鲜咖椰，且不添加防腐剂，让这家位于新古毛（Kuala Kubu Bharu）的升云西果店（昇雲西菓店）成为当地人和访客必尝的饼食。

四十年前（1979），许宇全和妻子租下店铺并且将前段一分为二：右侧为太太经营的女性发廊屋；左边则是许先生制作及售卖西饼蛋糕，夫妻俩共同经营生意养家糊口，生活不易。创业初期店内仅有蛋糕和面包，让人爱不释手的咖椰角是向经营海南咖啡店的岳父身上学习，再经过多次的改良后，才有如今酥脆香浓的咖椰角。

在这座以客家人占大多数的新古毛小镇，许宇全先生却是远从海南岛越洋而来的道地海南人，当年他仅12岁，也跟随养父养母更改原本姓，由“云”氏改随“许”氏。许宇泉先生虽出生于瓜拉雪兰莪，年幼时却在中国海南岛度过大部分童年。那时海南岛处在解放战争中，居民生活贫困以米饭和木薯充饥。身体逐渐虚弱父母亲便委托远在马来西亚已婚的姐姐把弟弟带离海南岛，那年我国刚独立的第二年。

许宇全在姐姐的安排下乘搭船只越洋返马，当时水路路程艰辛，得耗上一个星期才在新加坡登岸后，北上来马至新古毛。几经周折，生活实属不易，唯有脚踏实地、自强，方能面对人生起伏。

“日出升云一点红”象征早晨之美，是招牌背后的含义，更是许（云）先生73年来贴切的缩写。

文/ 林汇川 Daniel Lim

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 潘慧如 Evon Pang
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : Tenderness from Bensound

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新沟港口的峇拉煎

浓郁的咸腥虾味，随海风阵阵飘来。就在自家门前空旷的木架平台上，素褐色的峇拉煎（belacan）整齐地排列摊开在太阳底下的曝晒，有些已成砖块状，有些则压碎未经加工。这家家庭式制作的峇拉煎厂由第二代继承人——纪木华先生与家人在经营，也是人口仅300人的新沟港口渔村（Bagan Parit Baru）唯二两家峇拉煎制作厂之一。

如同其他渔村，纪先生的屋子沿着河口兴建，河流通向大海，方便小型渔船出入。而且在家前以木板搭建起平台和小码头，利于自家渔船把新鲜的鱼虾提上岸，并且可以马上分类与处理。与此同时，纪先生也在自家对岸建设了面积更宽敞小型制作厂，主要作为腌制和发酵等步骤。

峇拉煎主要原料为幼虾（即毛虾）和盐，经过搅拌腌制、和曝晒后，再装入大桶等待至少一个月的发酵才会入味。最后依据不同的需求进行加工，和多次曝晒至干，才包装入袋。整个制作历经数月，过程繁琐，且天气、季候、咸淡水的浓度等变数都会影响峇拉煎的质量和制作。

制作峇拉煎虽艰辛不易，纪家也沿用了传统的方式生产。在一家人的协力之下，纪先生的孩子也各守岗位，承上启下，让这份家族事业得以延续。

文/ 林汇川 Daniel Lim

芦骨的烧猪

入夜后的芦骨斯里巴力新村（Lukut Sri Parit），四周格外寂静，然而石文光与石家兴父子俩却已经在老家后头忙碌了起来。铁架上挂着一只只、一块块生猪肉，经处理和腌制后准备下窑烧烤。石家兴与兄弟仨人为兴记烧肉档的第三代承接人，自小在烧肉家族长大，耳濡目染下掌握了从处理生肉到烧肉出窑的各个环节。其中使用传统窑烧的技巧最具挑战。

石家的传统窑烧技术从祖父开始传承至今已有五十余年历史，即便是第三代的现在，在窑烧技术方面也延续了祖传方式，是少数仍然使用橡胶木以慢火烧烤猪肉。这传统窑烤烧猪的过程最考验技艺，尤其火候的掌控，如何让猪肉烧的均匀且不焦，同时保存肉的多汁和皮的香脆。石家父子俩多年的经验展现在其扎实的技巧上，只用手掌、观察、电筒、铁片就能判断及控制火势，和猪肉烧烤的程度。

身为承接家族事业的第三代，学成归来的石家兴与兄弟们即不忍心让祖传的手艺失传，也不想辜负家人的养育之恩，决定继承其衣钵，也希望扩展祖业。除了依旧在芦骨巴刹开档卖烧肉，同时也在商业区开设一家店面售卖烧肉和其他自家肉类如叉烧、烧鸭等，在品质上绝不妥协，也不假手于人。石家兴更冀望能将传统窑烧技术系统化，把祖传事业迈向企业。

文/ 林汇川 Daniel Lim

有你 UNI 影像制作
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统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
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助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : A Good Feeling from Felt Music

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实兆远的手工面线

院子里数十个棚架上，挂满一串串、宛若细纱的面线，层层线帘的场景美妙又壮观。有小福州之称的实兆远（Sitiawan）因居民多为福州籍贯华人，且面线也是福州极具情怀的传统美食之一，不论是远方亲朋来访、还是吉庆佳日，端上一碗线面，吃的不仅仅是味道，更是一份平安、幸福、长寿的祝愿。

随时代变迁，制作面线也逐渐转向半、全机械化，要吃上一碗纯手工制作的福州面线也买少见少。其中陈福光先生是极少数仍然坚持着纯手工辛苦制作的手工面线师傅。

眼见66岁的陈福光先生一次提上五串面条竹筷，先把一段安插在木架匹配好的洞口上，由太太紧握牢固着；另一端则用手指间缝勾住，然后身体向后倾倒，用力拉拽，面条就变得细长，长度可达5、6米。看似简单但得一气呵成拉出有韧度、有口感的好面线，并非一年半载上得了手。拉拽的力道不但要有劲而均匀，少一分不成事，多一分必断线。

然而这只是手工制作面线近十道工序的一道，当中还包括和面、揉条、粉条、串面、拉面、和几次的发酵和醒面等。制作过程相当耗时，从清晨摸黑忙至下午时段，可说是一门巧夺天工的手艺绝活。

陈福光先生的好技艺是向中国南洋来马的父亲学习，他无奈的为这即将失传的祖传手艺感到可惜，但也尊重儿女不愿意继承这份辛苦的行业。不过陈先生和太太仍然享受在自家后院制作手工面线，说是一种强身健体的生活方式。在这简朴乡村气息的地方，慢悠悠地乐活着。

文/ 林汇川 Daniel Lim

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制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
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音乐 Music : Breakfast In Bed from Felt Music

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峇冬加里的麻蓼和蓼花

走进峇冬加里新村 (Batang Kali)，没有城市喧嚣和芜杂，小小的新村一片静谧。从山坡上的福泉庙往下眺望，一排一排的新村屋，有条不紊地依着山坡而建，层次分明。随时代变迁和人口外移，如今村里仅剩约600人，并以福建人居多。其中有一家90余年的瑞麟饼家，专门制作福建人的传统嫁女喜饼——麻蓼和蓼花。

第三代掌舵人胡志强，在新加坡工作多年后决定和妻子在数年前返乡继承祖业，延续传统手工的古早味，不让公公的心血和麻蓼和蓼花手艺失传。麻蓼和蓼花的制作以繁杂的手工和步骤闻名，前后经历磨、蒸、晒、剪、炸等多个工序，整个制作过程耗时一个星期才完成。然而胡志强和妻子俩坚守全程以纯手工制作，就连最后沾上的芝麻和脆米都是亲自炸炒，不用成品。

七日工序换来三种口味，夫妻俩对传统手作坚定不移的态度，把传统视为艺术的忠贞，像是肩负着传承和推动文化习俗的使命。

文/ 林汇川 Daniel Lim

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巴生的咖啡粉

60年来的炭火不曾熄灭，烟熏弥漫着整间咖啡厂，一阵又一阵的咖啡香气。这家位于巴生的全和咖啡粉厂从创立至今依旧保留传统的制作手法，坚持采用木柴作为燃料，用炭火炒出来带有独特木烟熏香味的咖啡豆。也是巴生仅剩的两间老咖啡厂中，唯一一家仍采用柴火炒咖啡豆的咖啡粉厂，持续为当地的店面茶档口供应咖啡粉，同时也售卖品质较好的包装咖啡粉。

老板陈轮全虽然年纪已大，但凡事都亲力亲为，尤其炒咖啡豆这个重担。对于时间和热度的掌控极为讲究经验，当中将烤好的咖啡豆加入黄糖一起炒的过程最具难度。其孩子陈焕达则负责行销的部分，包括进军网上销售和开放工厂，让消费者有机会参观与了解这传统咖啡行业的制作过程。

如今的传统咖啡制作厂面临的挑战很多，尤其利润。陈焕达无奈的表示，在售价和规模上无法与大品牌直接竞争。纯手工的制作耗时并且产量有限，木柴成本不断的提高，而且使用木柴烘培比煤气得多花3至4倍的时间。加上懂得木柴烤咖啡豆方式的师傅更是越来越少，年轻一代对此行业也不感兴趣。

全和咖啡粉厂坚持延用传统方式，继续烘培香醇的咖啡粉。

文/ 林汇川 Daniel Lim

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芙蓉的叮叮糖

叮，叮，叮…六十余年了这响亮的敲击声没有间断过。一辆老脚车，一把木制阳伞，一手铁锤，另一手锥子，把大盘里一大块由麦芽糖和白糖制成的坚硬的糖敲碎。这些一颗颗的就是郑金华先生这六十多年来，穿梭西马各州各地所售卖的传统手工零食：叮叮糖，又称“贵妃糖”。

今年已82岁高龄的郑金华先生除了保留传统的售卖方式，至今仍然亲自在自家后面，穿着背心披着毛巾，不急不躁的制作叮叮糖。先把麦芽糖和白糖煮上两三小时，再用大量冷水令糖浆冷却，同时不断地翻动。接着是尤其耗力的拉糖过程，必须把又烫又重的糖拉至乳白色。郑先生的手艺让人钦佩不已。

郑金华先生热心教育，经常可以在各学校义卖筹款活动中见到他的身影。其孩子郑艺光继承了这份事业，继续在西马各角落以传统的方式售卖叮叮糖，响亮的叮叮声延续不断。

文/ 林汇川 Daniel Lim

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统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
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音乐 Music : After All That You Said from Felt Music

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务边的酱油

靠天吃饭。合德酱油第二代继承人刘柏棠先生指着院子数百个酱油老缸，然后望着天空顺口说了这句。这家位于务边（Gopeng）经营了80余年的老字号家庭式酱油园——合德酱油，开业至今已来到第三代。多年来秉持着纯正天然的传统制作方式，亲力亲为，过程耗时耗力。

一缸酱油需要在烈日底下曝晒3个月，浓稠的黑酱油更需要长达6个月。每天得掀开盖子让发酵的黄豆进行曝晒，如果天气不好或下雨则马上把盖子盖上不能碰水。遇上雨季就得比平时多晒数个星期。

合德酱油只在自家门前售卖，不外销。酱油瓶用的是回收玻璃瓶，所以也没有自家标签/牌子。多年来都是以口耳相传和好口碑的方式打响名声，吸引熟客支持和外地客上门购买。

文/ 林汇川 Daniel Lim

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制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 潘慧如 Evon Pang
音乐 Music : Emmas Waltz from Felt Music

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