福州人的红糟酒

屋后厨房中央铺盖着报纸,地上石舂传来一阵阵清脆有力的敲磕声。叶亚花婆婆起了个大清早,正埋头准备红糟酒的材料,动作熟练利落,根本瞧不出她已72岁高龄。这是福州人家家户户自酿的红糟酒,也是福州佳肴必备的重要食材,其独特的醇香决定了菜肴美味的关键,为美食披上瑰丽的外衣,更是寓意了过年过节红红火火。熟悉的家乡美味不因移居外地而淡逝,反而更加团结凝聚,同时也感染其他籍贯的同胞们深深喜爱上红糟酒。

福州红糟酒是米酒的一种,将简单的三样食材:酒饼、煮熟的糯米、和中国闽区特产的红麴米混合后放入瓮中,并放置于阴凉处进行长时间的酝酿。发酵完成后萃取出来的酒液称为红酒,剩下一些沉淀的固体则称红糟。红麴米是将红曲菌接种在米上而来,在中医学上具有健脾消食,活血化瘀的食疗功效。

位于森美兰州的朱湖区(Chuah)福州人居多,家庭里一般都有自酿红酒的习俗,却各自做法和配方,皆有不同。有的家庭会在酒瓮里逐层铺上材料;有的会加水;有的则是在米酒里加入酒麴搅拌;酝酿时间长短也不一,各种风味大不相同。居住在双溪立百新村(Kampung Baru Sungai Nipah)的叶亚花婆婆所酿制的红糟酒讲究真材实,注重品质料,味道醇厚,让近亲家人可以一饱口福。首先,将红麴和酒饼事先晒干捣碎,并且把酒瓮反复多次清洗和晾干。在制作红糟酒时,得将煮熟的糯米放凉至隔天。第二天,便把所有材料拌匀后倒入布袋中绑紧,再把瓮口密封,放置至少75天进行发酵。

叶婆婆年轻时向亲友邻里学习讨教,再经过自己多次摸索研究,在酿制红糟酒的准备及制作过程中丝毫不马虎,因此酿法十分成功,产量多。经过两个半月的发酵可收获逾十瓶红酒,再将酒糟压乾,不浪费一滴红酒,最后取其红糟。酿制红糟酒也讲运气,需要天时地利人和方能顺利酿成。有些人时运不济无法成功酿出,或产量极少味道不佳。其他注意事项的叮咛也包括:从将食材的筹备,到风干祛除酒瓮内残留的味道;有者则提防不让家有白事者、孕妇、月子内产妇、月事内女性接近所酿制的红糟酒。

携手走一趟微醺的美食之旅,体验一堂微醉的文化习俗之课。叶婆婆数十年一路走来,红糟酒成了家人难以忘怀的熟悉口味,也是跨越籍贯文化的精髓。佳节庆典之时,拿出红酒招待亲朋好友,使用红糟煮出满满一桌红彤彤的福州菜肴,如红酒鸡肉和面线、红糟猪肉等。学习酿制红糟酒这份手艺,可促成福州美食精华的绵延,世世代代传承。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : White River

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