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层层叠叠年味满载｜士毛月的自家盆菜

盆菜是客家人的传统年菜，十几种食材层层堆叠在一口铁盆或瓦煲里，直到超出容器边缘，寓意盆满钵满，也象征一家团圆。

盆菜材料丰俭由人，根据不同的地区特性或喜好，会出现不同的版本。制作盆菜看似简单，准备工序却考究繁琐、耗时费力。十几种食材分别经过酿、煎、炸、烧、煮、焖、卤、白灼等烹调方式，堪比制作一桌宴席。高汤即盆菜的灵魂，倒入并加热的过程中层层渗透，越在盆深处的食材吸收得越饱满，因此味道更甘淳。

清晨五点，在士毛月（Semenyih）一间民宅的厨房里，黄文锦叔叔用猪骨和老母鸡煲高汤。他坚持使用原型食材熬煮高汤，不使用味精，因此汤汁味道鲜美。由于须文火熬煮至少六小时，期间他也没闲着，而是洗菜、切菜及处理其他原材料。

首先是制作酿蠔豉、酿生根和狮子头肉丸。沙葛与红萝卜被削成细条、新鲜鱼肉和猪肉揉打成浆，以这几种材料为基础手搓成团，差别在于酿蠔豉含蒸煮之后切块的蠔干，而圆形的生根被从中切开塞入酿料。腌制的排骨经高压焖煮后，与芋块二次焖制入味，煮成芋头排骨。接着，在滚水中分别汆烫附近农户饲养四个月的走地鸡和西兰花，最后便是把大虾炸至金黄。泡发的冬菇、海参和鱼鳔，跟可即食的熏鸭与鲍鱼都放在一旁待用。

直径约一尺、深半尺的瓦煲里，耐煮又吸收能力极佳的黄芽白、白萝卜和冬菇垫底。中间层是经简单加工的酿蠔豉、酿生根、狮子头肉丸、芋头排骨、白切鸡、熏鸭等等。表层则由昂贵的鲍鱼、海参、鱼鳔、炸虾组成，用翠绿的西兰花点缀。淋上高汤后蒸热，一道华丽的美馔就此完成。

黄叔叔并非常年制作盆菜，只趁年节来临承接订单。他拥有在酒家做宴席35年的经验，从砧板起步，一直晋升到镬头，习得精湛的粤菜手艺。原籍海南的黄叔叔，因工作落脚士毛月，娶了客家籍贯的太太。新冠疫情行动管制令期间他被迫待业，便尝试藉盆菜开辟副业。由于真材实料的好滋味受顾客青睐，一连几年回购之余，也介绍亲友前来订购。

向黄叔叔订购的盆菜仅限于士毛月一带自取，只需回家稍加蒸热，便是一顿丰盛的年夜饭。一家大小围桌而食，流连舌尖的是美味，刻在心里的是温馨年味。除了荤盆菜，黄叔叔也制作素盆菜，高汤采用白萝卜、玉竹和海竹熬制，将肉类材料全换成素食。此外，黄叔叔也开放订购年菜如八宝鸭、凤凰球、合宝环珠，每一道都是用心的功夫菜。

除夕夜的团圆饭上，和亲朋好友共享丰盛的盆菜，欢聚的喜悦和对未来的美好希冀，都汇集在这道佳肴里。

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【盆菜由来】

关于盆菜的起源众说纷纭，却无从查考。较流行的说法有两种：

（一）
南宋忠臣、民族英雄文天祥当年对战元兵，败退至深圳一带，当地船家对文天祥及其部队既钦佩又同情，将自己船上储备的猪肉、萝卜与现捕的鱼虾一起下锅，给兵将们吃。由于船上碗碟有限，只好将菜肴都装进木盆里。兵败后，不少人就地定居（包括文天祥后裔），形成客家人。

（二）
南宋末期，皇帝赵昺君臣南逃躲避元朝军队，途经香港新界的围村时，受到村民盛情款待。仓促之间，村民找不到足够的器皿盛载食物，为了不浪费所有人的心意，于是就地取材用木盆装菜肴，大家围盆而食。将最好的食材放在最上面，献给皇帝。

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【盆菜小知识】

盆菜是客家菜中最具代表性的节庆菜肴之一，是客家人每逢祭祀、大时大节乃至婚嫁庆典等礼仪时的必备菜肴，旧时也叫“百鸟朝凤”。由于盆菜的食材种类繁多，所以食材之间味型的搭配和调味非常重要，火候掌握也必须恰到好处。吃盆菜时，由上至下逐层吃下去，好运从舌尖上滚滚而来。盆菜的分量至少6人份起，现代酒家一般推出10人份。

盆菜最核心的是汤汁，各家有各家的秘籍。盆菜的最大特点是在这一个“聚宝盆”中，融会了煎、炸、烧、煮、焖、卤多种烹饪方法。盆菜最上面的一层，通常都是最珍贵的食材，中间层是一些经过简单加工的食材，而底层一般是生的蔬菜，比较耐炖，吸收汤汁，直到软烂入味。

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【盆菜吉祥寓意】

自网上搜罗了关于盆菜的吉祥寓意的一些有趣说法，权当娱乐：

冬菇——东成西就
肉丸——财源滚滚
蠔豉——好事/好市
酿生根——两全其美
大白菜——财源广进
白切鸡——吉庆有余
芋头扣肉——阖家欢乐
鲍鱼——招财进宝、年年有余
西兰花——青春美丽、花开富贵
虾（谐音“笑哈哈”）——笑口常开
海参（谐音“海深”）——福气如海深
鸭（取偏旁“甲”）——金榜题名、功名成就
萝卜（粤语称“菜头”，谐音“彩头”）——好兆头
鱼鳔（又称花胶）——花开富贵、胶（交）好运
满满地摆放，直到冒出盆的边缘——富贵无边

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 李勇乐 Michael Lerk
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 李勇乐 Michael Lerk
文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen

COPYRIGHTS 2026 ECHINOIDEA SDN BHD

为百姓百业服务度量重量 | 泰昌秤店

磅秤与日常生活息息相关，从古代的木杆秤、17世纪英国发明的弹簧秤，到20世纪后流行的电子秤，秤准量足是消费者购物时最基本的要求。古时的衡量单位五花八门，如今普遍采用国际标准的公克、公斤和公吨。只要日常生活中仍需计算重量，磅秤行业便不会彻底消失。

马六甲古城板底街（Jalan Kampung Pantai, Melaka）硕果仅存的磅秤店——泰昌，自1943年开业至今，除了售卖磅秤，也进行维修和校正，和帮忙更新磅秤执照。按马来西亚法律规定，商用磅秤每年需接受国内贸易及消费事务部检验，合规即获得印花贴纸认证。因此磅秤店不仅是做买卖，更像是一门服务业。若顾客不方便将磅秤送到店内，可请求登门收取，同时他们会借出自家的磅秤，让顾客在磅秤维护送检期间能不受影响地做生意。

泰昌秤店第二代掌舵人——杨开兴叔叔，现年74岁，与磅秤为伍逾50年。在他狭长的店面里，仅保留足够一人进出的走道，两旁堆放着未开箱的新磅秤，还有不少充满使用痕迹的磅秤。这些磅秤上都有着印花贴纸，其中磅秤上标注「CTC」的为泰昌秤店所有，其他磅秤上也有各自主人留下的标记，方便辨认以及交还。

20世纪初，杨父从中国南下怡保，与隔房的大伯一起学习制作及修补木制杆秤，出师后便选择到贸易兴盛的马六甲创业并落地生根。杨开兴于1952年出世，是十名兄弟姐妹中的长子，17岁被迫放弃深造，承担起延续家族事业的重任。

1970年代开始，政府不再允许商家使用木杆秤，必须改用弹簧秤。于是杨叔叔甫入行便专心学习维修弹簧秤，熟悉其运作原理及内部结构。2000年以后，电子秤逐渐普及，杨叔叔与时俱进，掌握相关科技知识，融会贯通。

无论是弹簧秤或电子秤，基本的维修程序大同小异。首先是拆开外壳，清除内部零件上堆积的灰尘或污渍，并进行适度润滑，以保证读数顺畅。之后将磅秤重量调整归零，放上标准砝码，对磅秤进行校准。一般情况下，杨叔叔只需调整弹簧秤的弹簧张力或更换电子秤内损坏的部件，确保磅秤称重无误。贸消部官员会不定时登门抽检，确保店内的磅秤和砝码皆符合国际标准。

杨叔叔至今仍以店为家，与太太同住在店屋楼上。两名儿子搬离店屋各自成家，却不约而同选择继承父业。如今大儿子携妻子于默迪卡花园（Taman Merdeka）开设分行「新泰昌」，做起工业用的大型秤，如罗厘磅；二儿子则接手老店，不时外出收货、送货，或将磅秤送检，已然半退休的杨叔叔则协助看顾店面。

泰昌秤店逾80年以来扎根板底街，守护诚信的重量，也承载历史的重量。

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【地方小知识】

板底街位于马六甲河西岸，1800年代继鸡场街之后发展成为显着的商业中心，是老城区沿河发展的主要脉胳。昔日板底街有码头供舯舡船运输货物，因此聚集许多杂货店、米粮批发商。随着城市发展，货物改用陆路运输，但道路窄小，不方便大量出入货物，不少商家因此迁离。如今的板底街热闹不复以往，一些老店却仍屹立于此。旅游业的兴起，也为老街注入新的生命力。

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针线交织社区情 | 永光裁缝用品店

日常生活中，常遇到衣物开线、破洞、脱扣，或是拉链坏了的情况。若丢弃未免可惜，小修小补后还能延续其使用寿命。所需的针线、钮扣和拉链，可以在裁缝用品店买到。坐落在增江（Jinjang）北区逾50年的永光裁缝用品店是当地目前仅存的一家此类小店，除了售卖裁缝用品，也提供锁边、缝扣眼、包布纽扣等服务。

今年76岁的刘观英阿姨总是笑脸迎人，踩着缝纫机时神情却格外认真，细心地完成工序。即使顾客百般催促，她没有丝毫不耐烦，还温柔安抚道：“手工活儿急不来。” 遇上数量庞大，无法一日内完成的工作，刘阿姨会请顾客留下一组号码，过几日再回来取货。到时顾客只需报上号码，她便能魔法般地从店内堆积如山的衣物中准确拎出相应的一包，交给顾客。

刘阿姨自少女时期从事种植和养殖，在外公的建议下曾到八打灵再也的永华裁缝用品店打工两、三年，直到结婚后全职当家庭主妇。恰巧丈夫的友人有意转让位于增江巴刹旁的店铺，她便偕同两名妹妹一起创业。起店名时，她循前雇主的店名取了「永」字，「光」字则取自增江当时的地名增光，询问父亲得到同意后便成立了「永光」。

永光裁缝用品店成立之初只有半间店面，在同一条街道上经历两次搬迁，最终于1980年1月1号落脚现址。店铺位于进出巴刹必经之路，毗邻昔日的增光戏院，人潮熙来攘往，从清晨到深夜都很热闹。早年裁缝业兴盛，附近有三、四家裁缝学院，专门教导裁剪和缝制衣服，还有六家洋服店，构成会前来购买材料和裁缝用品的顾客群。三姐妹、两个玻璃柜、一台车边机、一台脚踏针车，每天从早上七点忙活到晚上九点。

刘阿姨的丈夫庄永燠叔叔原本从事贩卖农药，因健康问题辞职后，为妻子刚起步的事业贡献一份绵力。当时为了增添收入来源，刘阿姨把店交给妹妹们照顾，清晨和夜里与丈夫一起到不同的早市或夜市摆摊，贩卖裁缝用品以及一些蜜饯。夫妻俩跑遍甲洞、沙登、新古毛、叻思、蕉赖等地，持续奔波了五年，才把摆摊的生意转手给小叔，自己专注打理店铺。

增江新村周围发展迅速、商业区重建和交通改道，加上青壮年人口外流，导致巴刹人潮锐减。随着时代转变，成衣占据服装市场的绝大部分，裁缝业没落，裁缝学院关张，裁缝用品店逐渐萧条。如今刘阿姨无需再为养家糊口拼搏，店铺营业时间改为从早上七点半到下午一点，权当打发时间。

店外巴刹小贩热络交谈，店里不时有顾客出入，不知不觉又度过一个上午。刘观英阿姨将平淡琐碎的日子缝缝补补，在岁月更替中缓缓前行。

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【地方小知识】

增江位于吉隆坡北部，距离市中心不到10公里。20世纪初开埠时，是个占地面积颇广的橡胶种植园（Estate Jinjang），华人音译为“曾江”、“增光”，后来统一采用“增江”。1950年代马来亚紧急状态期间，英殖民政府将周遭地区散居的华人强制迁入，成立集中营式的新村，形成了全马最大、人口最稠密的华人新村，分为南北两区，由一条大马路分隔。新村组建之初，增江南区约莫一千户华民，增江北区则为三千多户。

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抡转如飞轻烟飘洒 | 亚沙新村的手工制香

手握数百枝削得极细的竹枝，对齐，浸水，沾上研磨成细粉的檀香。随着手上抡转“开花”的动作，粉末漫天飞扬，吸附于竹枝上。此番步骤重复三遍，一批又一批制作，排开晾晒，晒干后将香脚染色，再进行包装。位于森美兰州芙蓉市亚沙新村（Kampung Baru Rasah, Seremban）的「檀艺」制香厂里，现年67岁的胡国强承袭家传三代的技艺，手工制香。

胡家祖父来自中国福建安溪，落脚亚沙新村，凭制香手艺成立家庭式作坊「香意亭」。他有着绝佳的商业头脑，除了自制的香之外，也购置一些金纸和祭祀用品，蹬脚踏车载满一大箩筐，往返方圆几英里贩卖。生意步上轨道后，于1963年转型为规模化生产，聘请多名工人制香，并将成品批发、出口。「香意亭」第二代掌舵人为胡国强的叔叔，不仅子承父业，还遗传了商业天赋，经营香厂之余进口檀香木。

胡国强自小对制香深感兴趣，十岁便跟在叔叔身边帮忙，认真学习制香。实干了好几个月，他的手艺受祖父认可，开始按照制作数量领薪水，小学时期便自食其力赚钱，存钱买收音机、脚踏车。中学毕业后，他到外头闯荡几年，最终选择回归家族企业帮叔叔管工，接着才自立门户。

昔日娱乐匮乏，亲友、邻里的小孩都会来香厂玩，渐渐掌握制香技艺。70至80年代，亚沙新村里养猪厂遍布，后来因猪瘟关闭，一部分转型为香厂，高峰时期共有十多间。90年代以后，机器制香逐渐普遍，加上从中国进口的香价格低廉，香厂备受冲击，只剩胡氏的香厂仍运营。「香意亭」已转型机械化，而「檀艺」成为硕果仅存的手工制香厂，胡国强与外甥二人负责制香，妹妹负责包装。

手工制香是一门体力活，随手抓起一把竹枝，重量便超过两公斤，沾水、粘上香粉后就更重了，还得使巧劲转动手腕以进行“开花”。制作过程中需要仔细留意，一旦发现粘在一起、折断或瑕疵的香枝，必须立即将其抽出，及时止损。看似简单的步骤，不断重复且枯燥，极考验耐心。挨过以上种种，经多次实践操作，才能掌握精随。

举香祭拜是华人传统文化以及民间信仰中重要的元素。香传递着对神明、祖先的崇敬，也能净化空间以及心灵。采用天然原料制成的香，点燃后散发的气味清新纯净，温和不刺鼻，即使凑近闻也未感不适。除了制作招牌檀香，胡国强也合香，依顾客不同的喜好或需求制作沉香、帝皇木、降真香等，甚至是硫磺香。顾客因喜欢他配的味道而屡屡回购，这份肯定使他心满意足。

如今手工制香的师傅屈指可数，技艺传承面临断层。胡国强大半辈子与香打交道，因着发自内心的喜欢，每天在翕热的环境里进行繁琐的工序也不嫌辛苦。

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【地方小知识】

亚沙新村（Kampung Baru Rasah）是国内最早成立的华人新村，也是森美兰州最大的华人新村，面积约两百英亩，距离芙蓉（Seremban）市区约三公里。

根据民间学者考究，亚沙（Rasah）地名由来的说法有：

Rassak（龙脑香科乔木），是一种可造船的树木。
Asah（马来文意为磨利），早期开拓者沿河溯流而上，发现此地丛林密布，遂在溪边石头上磨利刀镰以开辟荒地，后他们将溪流命名为Asah，渐渐演变成Rasah。

开埠初期，亚沙一带多为锡矿、橡胶园，大量华裔劳工涌入谋生。英殖民地政府在1948年6月18日正式颁布半岛进入紧急状态，欲将被视为对治安有潜在威胁的华人全数驱逐、遣返中国。芙蓉郊野的乌鲁沉香和小甘蜜华人木屋区居民首当其冲，所幸经华社领袖出面斡旋，才得以在芙蓉自由新村再垦殖区（re-settlement area）重建家园。

1951年自由新村遭洪水淹没，只得迁移到数里外地势较高之处，即亚沙新村现址。新村布局由英殖民政府规划，如住宅区、警察局、学校等等。住宅区的土地以40尺×100尺的尺寸进行划分，筑了四个水泥柱子、标上号码以示公允，以抽签的形式分配予居民自行建房。

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百年餐厅古法制饼 | 文良港的潮州月饼

潮洲传统月饼无论饼皮还是馅料的制作都要加入猪油，用潮洲话发音称“朥”（近似lǎ），故名朥饼。其特点是：皮酥薄脆，馅厚而柔润；外形偏圆，四周略呈腰鼓状，饼皮金黄色。同为中秋应节食品的朥糕，主要原料为糯米，掺和猪油、白砂糖、黑芝麻炊蒸而成。此外还有油炸的芋泥月饼，外表是香脆的千层酥皮，内馅是绵密的芋泥，包裹着一颗咸蛋黄。

在吉隆坡一带，广式月饼盛行，潮式月饼较为少见，来到文良港（Setapak），才得以一窥其芳踪。屹立113年的文良港潮州餐室饼家，经营食肆之余制作传统糕饼，至今仍致力保持祖辈从中国汕头带过番的远古风味，采用猪油制作朥饼、朥糕和芋泥月饼。朥饼的馅料分别有红豆沙、白豆沙、梅菜、水晶、双烹梅菜和双烹水晶；朥糕的馅料则有绿豆及芋泥。

今年85岁的黄树廷是文良港潮州餐室饼家第三代传人，虽然目前已将家族生意传至51岁的儿子黄庆祥，即第四代掌舵，但他依旧每天风雨无阻到店里帮忙。父子俩的事业轨迹极其相似，中学毕业后就到店里工作，经长辈严厉培训，习得制面、制饼手艺和厨艺。他们的运营理念是贵精不贵多，坚持选用优质食材，严谨把控制作过程，保持出品的水准，虚心倾听顾客反馈，顾客才会一再回头。

每年农历六月杪直至八月十五中秋节为止，月饼市场热度攀升，是店里最忙碌的时期。人手主要仰赖自家人帮忙，虽也雇佣了几名伙计，但关键环节仍由黄庆祥大哥亲力亲为。凌晨时分开始制作和烘焙朥饼、炊蒸朥糕和油炸芋泥月饼，店铺楼上和楼下两处厨房并用。忙碌了大半夜之后，旋即准备楼下餐厅所需的食材，开市贩卖煮炒热食。招牌面食有自制的福建面条、炒白粿、香辣白米粉，还有潮州炊鲳鱼、潮州鲳鱼糜等籍贯菜肴，以及特色小吃，如自制鱼丸、鱼饼和肉卷。

逾百年来，某些方面不得不顺应时代做出改变。用于烹饪和烘焙的燃料，从炭炉、柴灶，到如今的煤气灶和电烤炉，每次转变对维持食物原有风味都是一番考验。黄树廷叔叔却乐观看待，毕竟能节约人力，也减少卫生和食安问题。尽管部分制作工序已改用机械代劳，但还需人为掌控火候，也需根据材料吸水率调整配方里水分的比例。

文良港潮州餐室饼家扎根吉隆坡逾百年，在同一空间内经营餐厅兼饼家，一代接一代延续传统饮食的滋味，同时也是节庆习俗和文化的传承。

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【店铺历史】

文良港潮州餐室饼家的创始人黄五，来自中国潮州汕头，于20世纪初落脚安邦（Ampang），靠采锡矿和养猪维生。1912年，他与姐夫合伙顶下位于文良港大街上的一家食肆，以「松记」招牌开业，贩卖潮州粥、面食和糕饼。当时他们聘请同乡为伙计，还包吃住，体现了在海外谋生互助互利的精神。

随着世事变迁，家族枝繁叶茂而分支，黄五姐夫撤股。孙子黄树廷接手后，于1993年搬至现址，并重新命名为「文良港潮州餐室饼家」。创始人的相片和旧招牌「松记」仍高挂店里，是承载家族中集体记忆与信念的重要纽带。

【地方小知识】

文良港（Setapak）位于吉隆坡东北部，距离市中心约七公里，早期属于市郊边缘城区，是通往彭亨州必经之处。根据历史记载，文良港早在1862年就存在，锡矿和橡胶园丘遍布。由于附近有一条名叫双溪柏龙岗（ Sungai Belongkong）的河流，文良港就是闽南话的谐音地名。

【潮州月饼小知识】

『朥饼』
烘焙的潮州月饼，皮酥薄脆，馅厚而柔润；外形偏圆，四周略呈腰鼓状，饼皮金黄色。
饼皮由水皮和油皮组成，水皮包覆油皮，碾制成薄片状。
馅料口味偏甜，有红豆沙、白豆沙、梅菜、水晶、双烹梅菜和双烹水晶。
梅菜馅料采用甜梅菜，在制作梅菜馅料前，必须把梅菜炒干，令其水分散发，工序耗时两小时。
水晶馅料采用猪油、冬瓜条、桔饼、橙皮、瓜子、白芝麻、白糖等制成。

『朥糕』
炊蒸的潮州月饼，外皮香润富有弹性，内馅绵软顺滑。分别有黑白两色，黑色朥糕的外皮加入黑芝麻。采用蒸煮熟透的糯米粉，掺和猪油和白砂糖炊蒸而成。
馅料分别有绿豆沙和芋泥，最古早的水晶馅朥糕，随着人们饮食习惯的改变，现在已经不再制作。
传统水晶馅料：将纯肥猪肉用白糖裹匀，长时间腌制，使肉丁变得晶莹透明，口感不油腻，反而有点弹韧。一般搭配两块桔饼和两片冬瓜条。

『芋泥月饼』
油炸的潮州月饼，外表是香脆的千层酥皮，内馅是绵密的芋泥，包裹着一颗咸蛋黄。
饼皮由水皮和油皮组成，水皮包覆油皮，重复擀平、折叠，卷成棍装，切段后呈现一圈圈的层次。
芋泥是一道传统的潮州甜品，作为潮州菜宴席上的压轴甜点，寓意着“甜头甜尾”。由蒸熟的芋头压成泥，加入糖、猪油、冬瓜糖、白果等食材拌炒而成。

『五香椒盐』
咸口的潮州月饼，外皮酥脆，馅料清甜中带有一股特别的咸香味。采用面粉、芝麻、白糖、盐、香料、猪油和葱制成。

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一心一艺磨砺生光 | 茨厂街的磨剪刀匠

“每把剪刀都有一颗心脏，你可知道？” 周汉明叔叔指了指连接两片刀刃的螺丝。这颗不会跳动的心脏，是影响咬合力的关键部位，让剪刀的两片刀刃既不至于太松而晃动，又不会因为太紧而无法剪切。锋利的刀刃能够轻松地剪切物体，不锋利的刀刃则剪切力不集中，剪不断或者干脆夹住被剪物体。这时候，就得打磨刀刃，让它重新变得锋利。

今年75岁的周叔叔磨剪刀逾半个世纪，依然精神矍铄，眼神明亮而锐利。首先，他仔细检查剪刀的磨损情况。用工具将螺丝拧松、拆开后，清除剪刀全身上下的污渍和锈斑。先用电动砂轮进行凹磨，再分别用粗和细的磨刀石打磨刀刃、抛光。接着是清洁并润滑，然后一点一点地拧紧螺丝，让剪刀的两片刀刃达到理想的咬合度。

除了剪刀以外，周叔叔也打磨多种利器，客户来自全国各地，主要从事特定需依赖刀剪工具谋生的行业，如裁缝、理发师和厨师。他们往往会投资高品质的工具，用得越久越趁手，即使刀刃钝化了，也不会丢弃或买新的取而代之。有的会登门拜访周叔叔，有的则快递邮寄，只求让他们的宝刀锋利如新。其中最难磨的当属剃刀，因为刀刃只有一面，必须达到刃口平衡。

周叔叔出生于槟城的一个磨刀剪家族，父亲从中国南下创立「兴利车剪有限公司」，并将技艺传授予孩子们。初入行时，周叔叔通过不断实践，甚至免费替街坊邻里磨刀剪，练成复旧如新的精湛技艺。由于家庭成员颇多，为谋求更好的发展，他背井离乡到吉隆坡自力更生。

1980年代刚落成的柏屏大厦（Bangunan Pak Peng），13层高的建筑物综合商铺与办公楼，在茨厂街（Petaling Street）二至四层楼高的店屋中鹤立鸡群。当时大厦生意非常兴旺，底层店铺全数租予裁缝铺、金铺、旅行社。周叔叔只租得到一楼的店面，延用父亲的招牌，成立「兴利车剪贸易公司」。

店铺的橱窗内陈列理发工具，后方则隔出一个狭小的工作室，里头灯光明亮，有不少工具和磨刀石。创业初期，周叔叔聘请店员负责销售理发用品，销售团队开着三、四台货车走遍雪隆区，他自己则专注于磨剪刀。后来伙计们陆续为了追求个人目标而离职，徒留他在店里每日与剪刀对话。

40多年来，周叔叔坚持准时上下班，并交出令自己和顾客都满意的成品。他采取预约制，不接急单，因为需要充分的时间和精力以达到最佳效果。他受过严格的专业训练，收取的费用虽然偏高，但有着一分钱一分货的品质保证，累积不少回头客。

工欲善其事，必先利其器。即使科技再发达，刀剪工具不可或缺，然而目前在茨厂街内，如周叔叔般匠心打磨的手艺人已屈指可数。

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煎持圆满乐活每一天 | 茨厂街的曼煎糕

茨厂街（Petaling Street）的流动摊贩里，每天都可以看到韩天龙叔叔的踪迹。他推着三轮车流动摊位，在五彩阳伞下，现做现卖曼煎糕以及娘惹版曼煎糕。韩叔叔总是笑脸迎人，和路过的每个人都能聊上几句。年过70的他，在茨厂街社区里扎根接近一甲子，经营自己的小生意也已有40多年。

直径约两尺的圆形平底铸铁煎锅预热后，将调好的面糊铺满整个锅，可见其迅速膨胀、不断冒泡。韩叔叔在面糊上撒满白糖，盖上盖子焖一会儿，掀开盖子时白糖已呈焦糖化，再撒满花生碎。他抄起平铲，小心翼翼地将饼皮剥离煎锅，用画圈的动作渐渐深入至中心点，然后将整片圆饼对折、出锅。这就是全民街头小吃——曼煎糕，又称满煎糕、面煎粿、大块面，马来文称Apam Balik。

韩叔叔年仅15岁时从森美兰的家乡来到吉隆坡打工，曾在“茨厂街四大酒楼”之一的成记酒楼工作好些年，累积了做点心和西菓的经验。成家后，微薄的工资难以应付家庭开销，他决定创业做生意。韩叔叔在茨厂街一带进行了市场调查，发现这个范围内无人销售曼煎糕这类小吃，最靠近的一摊在武吉免登。于是他自行研发，经过几番尝试后掌握要领，做出满意的成品，从此开始了摆摊生涯。

昔时韩叔叔租住在思士街的店屋楼上，摊位寄存在店屋后巷，晨间将其推到街上做生意，晚间又推回后巷。2000年后，租屋处改建为唐城小食中心，他举家搬至蕉赖，摊位依然寄存在该后巷。每天早上七时许，韩叔叔搭乘轻快铁到茨厂街，在茶室和朋友一起享用早餐，八点准时开档。煲斑兰叶水、调和面糊等工序都在摊位旁进行，视销量需求随时添补。

近年来，茨厂街成为吉隆坡的著名旅游景点，游客络绎不绝，连带地令韩叔叔的生意兴旺。韩叔叔的太太以前有自己的工作，又忙于照顾年幼的孩子，直到孩子们成年后，她才到摊位上协助韩叔叔销售曼煎糕。她的腿脚不方便，只能搭乘德士往返，下午一点半就回家，由一名缅甸籍伙计接替她的岗位。有了太太和伙计的帮忙，韩叔叔乐得轻松，总是一面制作曼煎糕，一面和路过的朋友或顾客有说有笑。

即使每天工作忙忙碌碌，连农历新年都照常出摊，韩叔叔仍一派乐观开朗，从不觉得累。他享受每天与人群互动，目前没有退休的打算，若健康允许，会继续做下去。一片片曼煎糕和娘惹曼煎糕，一片片欢声笑语，大半辈子甜蜜香气萦绕。

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【曼煎糕小知识】

曼煎糕相传源自咸丰五年（1855年）左宗棠将军率兵前往福建剿攻太平军时，利⽤当地盛产的蔗糖和花⽣碾碎，撒在已发酵松软的煎饼上，充作⼠兵口粮。由于味道香甜且携带⽅便，便渐渐流传开来，成为街头⼩吃。曼煎糕随着移⺠的步履传到东南亚一带，还衍生出采用在地材料制作的娘惹版，由粘米粉、椰浆、鸡蛋和椰丝制成。

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后巷咖喱面温馨飘香数十年 | 建春茶室

万挠居民为避开大街的交通拥堵，纷纷选择绕道后街（Jalan Maxwell）的后巷，驱车经过时可见几乎所有店屋后的门窗都紧闭。行至将近末端时，门外种满苍翠绿植的一户让人眼睛为之一亮，路边摆放的木雕展示牌和门上挂的布条上均写着「建春茶室」。

从敞开的门口望进去，只占后半间店铺的空间里，设有茶水台和厨房，三、四张大小各异的桌子，混搭着木制和塑料椅子。边上充满岁月痕迹的神台和躺椅，昭告着主人家长年于此生活起居，不经意营造出一种“回阿嫲家吃东西”的温馨氛围。目光所及之处，皆有装饰品点缀，包括不少木制手工艺品，散发浓厚的艺术气息。

今年81岁的林吉珠微微佝偻着身子在灶前烹调；56岁的侄儿林源兴负责冲泡茶水，时不时转进厨房里协助姑姑。茶室没有繁复的菜单，将近50年来只贩卖三种料理方式的面食：咖喱、清汤或干捞。面类选择有粿条、米粉、濑粉和黄面，配料则有鸡肉、叉烧、鱼饼和肉碎。每天早上七点营业至下午两点，或卖完为止。

这幢店屋是林家的祖业，但早年并不经商，仅供自住，大门前悬挂一块刻着曾祖名讳「建春」的匾额。约莫半世纪前，林大哥的母亲于底楼前段设立摊位卖面，姑姑负责打下手。当时她们从凌晨四、五点便开始营业，以便镇上从事割胶和采矿的居民们果腹，直到傍晚四、五点收摊。林大哥的母亲不幸于他年少时离世，姑姑接手面摊并拉拔他与兄姐长大。

林大哥成年后，如同一般万挠年轻人前往吉隆坡谋生。二十多年前，他因病辞工返乡，才到祖宅里帮忙姑姑，并增售茶水。偶尔心血来潮，他将捡回来的木头进行加工和美化，装点店面。店后的展示牌便是出自他的巧手，甚至遍地绿植也是他捡回来栽种的。

十年前，姑姑因生骨刺行动不便，茶室不得不歇业。在她休养的两年多期间，底楼前段出租予商铺，贯连后段的门从此被封上。随着姑姑健康状况好转，一家人合议，将底楼后段捯饬一番，茶室重新开业。至今，姑姑和林父仍住在店屋楼上。她早睡早起，凌晨三点便起床准备材料，切鸡肉、卤叉烧、炒肉碎、煲煮咖喱汤和江鱼仔高汤。她独自在厨房里忙活，直到侄儿早上七点过来开店。

茶室没有固定休息日，除非东主外出办事或旅游。平日捧场的大多为本地熟客，有者从小吃到大，甚至搬离万挠后特地回来品尝熟悉的美味。偶尔有顾客会免下车外带（drive-through），周末假日则有登山健行爱好者和外地游客前来光顾。

万挠旧街场后街巷子里的茶室，蕴含简单的生活，朴实的滋味，艺术的气息，还有家庭的温暖。

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文火慢熬有甜有苦将病除 | 中国凉茶

数十年前，八打灵再也17区（Section 17, Petaling Jaya）有一家豪华戏院，路旁摊位林立，白天是巴刹，午后直至深夜则是美食街，满足社区居民生活需求。戏院于1997年焚毁后，夷为停车场，2014年才兴建新项目——Seventeen 住宅连商场。如今灵市政府在建筑旁盖有遮雨棚的空间，让摊贩们无需遭受日晒雨淋。不少摊贩扎根此地40余年，见证社区风貌变化，居民日常都爱光顾，「中国凉茶」便是其中之一。

「中国凉茶」摊主魏义伯叔叔年届七旬，来自柔佛州武吉哈逢（Bukit Kepong）。他17岁时只身北上雪隆区，向在东南亚花园（SEA Park）的周天生师父学习武术和跌打。周师父平时摆摊卖凉茶，也将师门传承的配方倾囊相授，让魏叔叔到附近的17区自己摆摊谋生计。所卖的凉茶有：五花茶、罗汉果、夏枯草和苦茶（又称王老吉），还有龟苓膏。苦茶添加药粉饮用，可帮助缓解身体不适。后来魏叔叔进修了中医学位，再根据中药功效与药理作用对配方做出一些调整。

卖凉茶是劳碌一整天的体力活儿，魏叔叔从早上八点就开始在屋后的厨房里准备熬煮，每种凉茶各一大锅。以前使用烧柴灶，火候不稳定，需密切留意并添柴；现已改用煤气，火候稳定，魏叔叔可以在长达数小时的熬煮过程中抽身，到屋前的跌打诊所治疗伤患。下午三、四点，凉茶煲好了，是时候出摊了。他往返美食街与家中几趟，分别运送凉茶、桌椅以及流动摊位。妻子也前来帮他设摊和销售，期间若有伤患登门，他便回到家中进行诊治。凉茶每天新鲜制作，卖完为止，以前营业至深夜，近年则大约晚上十点收摊。

魏叔叔一贯的形象是身穿白衣，凉茶摊位使用白底红字的招牌，从年轻到老一直维持这般样貌。40余年来，他日复一日，风雨无阻在17区里做生意，居民但凡头疼脑热都会前来喝一杯凉茶。还有不少熟客曾就读马来亚大学，从莘莘学子喝到为人父母，每当见到魏叔叔夫妻都会亲切地唤一声“师傅”、“师母”。有盖巴刹兼美食街落成后并未设用餐座区，魏叔叔夫妻自掏腰包添购桌椅，给四周的摊贩和想坐下用餐的食客行个方便，也不计较这额外付出的心力。若食客能点一杯仅RM2.50的凉茶，聊表支持足矣。

莫看魏叔叔外表不苟言笑，他的行为正直无私，所卖的凉茶真材实料、价格公道，才得以融入原本陌生的社区，于此立足多年。一杯杯的凉茶，在促进身体健康之余，也维系着魏叔叔与社区居民之间的感情，俨然是这座城市里华人新村的一道美景。

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【凉茶小知识】

凉茶发源于岭南，即广东、广西、海南、香港及澳门地区。由于地处亚热带季风气候区，气候潮湿炎热，湿与热合并入侵人体，容易蕴结为病。凉茶正是以中医药理论为基础，以草药配制成，应用于预防或改善湿热症状的保健饮料。凉茶配方可分为单方和复方，即一种药材熬制和多种药材熬制，选用的草药大多具有清热解毒、利湿健脾的功效，如金银花、夏枯草等。

熬制凉茶讲究火候和时间的把控，需要将草药煎煮至恰到好处，既不能过火失去药效，也不能火候不足影响功效。把草药和清水放入锅内，煮沸后转用文火慢慢煲，至少三小时。煲好以后，还要焗上一段时间，等待药材的味道渗出，凉茶色泽变得浓郁，才算是大功告成。

凉茶不仅是一种饮料，它承载着千年的中医药理，是源自民间的养生智慧。饮用凉茶调理身体、防病保健是岭南民俗文化的一大特色。随着先辈移居位于热带的东南亚，凉茶因功效显著而广泛流传，不管任何籍贯或族群都能喝。不同的凉茶颜色或浅或深，味道或清甜或苦涩，每一杯都装满对身体的关怀。

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一家合力治疗骨骼损伤 | 岭南跌打医馆

被繁忙城市围绕的白沙罗新村（Kampung Baru Seri Damansara），紧邻八打灵再也17区，里头有着一家「岭南武术醒狮团跌打医馆」，由魏义伯师傅自1979年创立，至今不曾搬迁。早期这里非常热闹，民众纷至学习武术、醒狮，到了近年才专做跌打治疗。魏师傅有着接近50年的经验，凭公道的收费和了得的治伤手法，逐渐累积良好口碑，岭南跌打医馆在当地颇有名气。

跌打是源自民间的治伤方式，含解剖学、物理治疗的科学根据，加上中医药调理，效果立竿见影，被广泛接受。跌打治伤手法即用双手触摸受伤的部位，以判断骨伤的位置与程度，用适当的力度对其进行复位。接下来就敷药和包扎，限制伤处活动。时隔几天，患者回来复诊换药，根据复原情况进行功能锻炼，如无异常便可结束疗程，让其渐渐痊愈。

魏师傅出生于柔佛武吉哈逢（Bukit Kepong），小学毕业后到峇株巴辖当学徒、打工。他17岁时经介绍到八打灵再也的东南亚花园（SEA Park）拜师习武，同时学习跌打治疗，并靠贩卖凉茶维生。过几年，他随师父回到麻坡拜见出身岭南的师公，获传授药方，开始自制跌打药酒、药膏。他知恩不忘本，白手起家时选择延续「岭南」招牌。

在白沙罗新村租赁的民宅，一开始只有一幢板屋，四周是开阔的空地，适合练习武术、醒狮，后来逐步扩建成如今的模样。这里原是魏师傅妻子黄秀莲的祖屋，他们因此展开了一段美妙的缘分，一起组建家庭、拼搏事业，40多年来都没离开过。跌打医馆就在屋里，屋后则是熬制凉茶的厨房。婚后，妻子协助魏师傅打理医馆和凉茶档，夫妻俩还一起进修中医药与各种课程，巩固知识。

魏师傅夫妻之间分工明确：他专注于跌打治疗，她则包揽店内巨细靡遗的一切事务。从采购草药、准备材料和制药，到贩卖，都属于她这名总务的管理范畴。常年制作跌打酒、药膏、药油、丸药，所有的药方黄秀莲阿姨都牢记于心。同时，她坚持以传统的方式制药，劳心费力地研磨草药，而非使用方便快捷的中成药。

跌打医馆由魏师傅一家人共同经营，他的儿女也选择延续跌打传承。他们拥有中医药基础，在父亲的言传身教下临床实践跌打治疗。大儿子魏国锋已有廿年经验，近年于时代广场开设门店，革新与拓展业务，提供更全面的医疗服务。两名较小的儿子目前仍留在老店，大女儿空闲时会回来帮忙，为父母分担肩上的重任。

一路走来数十年，魏师傅始终坚持正直仁厚行医，致力帮助伤患恢复健康，维护社区居民肌骨健康。

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【跌打小知识】

「岭南」地名始于唐朝贞观时期十道之一，现特指广东、广西和海南三省区。历史上有过多次移民迁徙，加上近代抵抗外来的侵略，为防身护家，民间存在浓厚的习武风俗。旧时武馆创办者，必须具备三样本领，即武功、醒狮和跌打——因习武之人常伤筋动骨，研究出治伤手法和用药，方便在受伤后自行治愈。

在医疗设施未普及的时代，人们不小心摔了跤，或者崴脚、关节脱臼等急性损伤，多寻求跌打治疗。虽然现在就医方便，但并非人人都乐意接受包石膏或动手术，故跌打仍有一定的市场需求。

跌打药酒是用高度烈酒浸泡十多种中药，静置数月酿制。药膏则是将中药研磨成细末，加入适量的介质煮至膏状。

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【岭南武学背景】

流派属于岭南武术的洪家拳，包括工字伏虎拳、虎鹤双形等十八般武艺。

师门传承溯源：

黄飞鸿先生
清末民国武术家、传统中医师、舞狮名家，洪拳大师。
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林世荣先生（又称“猪肉荣”）
黄飞鸿最成功、最有影响力的弟子之一，精通洪家武术和中医。
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宋少波先生
林世荣的得意弟子之一，不仅学习了洪家武术，还通过师父掌握了中医技艺。在五十年代移居马来西亚，于柔佛州麻坡设立「岭南国术健身学院」。
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周天生先生
出生于永平，是「岭南国术健身学院」早期的学徒，师承宋少波，乃魏氏岭南跌打医舘创始人魏义伯的师父。
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魏义伯师傅
出生于1956，自幼便对中国功夫和运动情有独钟。在1979年创立了「岭南国术健身学院兼跌打医馆」，还担任国内外无数团体的医术顾问。