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海南人的白切鸭

宽敞明亮的厨房一角，洋灰灶台里炽热灼烧的木炭由黑转红再转灰，四周热气缭绕。散养了近三个月的番鸭，此时已经洗净沥干平躺在台面上，光溜溜的鸭身不见羽毛和五脏六腑，四肢和脖颈由一根细绳束缚着。当清水在黑铸铁镬内沸腾的那一刻，等待它的是长达一小时的温泉洗礼，海南人的白切鸭就此诞生。

波德申中华中学董事庞学森叔叔在灶前挥汗如雨，烹调过程中紧密把控炭炉的温度，以及铁镬内的食物，庞太太则从旁协助充当小副手。在沸水浸煮和多次翻面浇淋下，鸭子受热均匀且熟透，出锅的鸭子需冷却后方可切块装盘。剩下的鸭汤汁更是精华，用它煲出香气四溢的鸭饭、汆烫脆嫩的青菜、制成不可或缺的佐料、还能熬了一锅清甜可口的毛瓜汤。庞叔叔和妻子魔法般变出满桌子的正宗海南佳肴，也体现了海南人物尽其用的节约美德。

海南菜讲究食材新鲜，注重原汁原味，其四大名菜：文昌鸡、加积鸭、东山羊，以及和乐蟹，都直接以饲养区域而命名。当中，文昌鸡与加积鸭的传统烹制方法为白切，也就是水煮，最能凸显家禽嫩滑的肉质。随着二十世纪的移民潮，不少海南籍先辈来马落地生根，将淳朴的海南菜如白切鸡以及鸡饭发扬光大。而今，要在本地餐厅吃上一道正宗的海南白切鸭，搭配鸭油煮成的饭团，却实属罕见。庞叔叔每年回琼海市祖籍探访大哥或是祭祀亲人时，才有机会解馋。

白切鸭并不难烹调，庞叔叔面临最大的难题在于寻觅适合的鸭子：加积鸭，俗称“番鸭”，是一种由菜鸭和白色家鸭配种繁殖的良种鸭，据说早期是从马来西亚引进至海南琼海市嘉积镇养殖繁衍。番鸭身形扁平，腿短而粗壮，毛色黑白相间，翅膀和尾巴处的羽毛特长。其饲养方式十分讲究，一般上都是散养两个月，当鸭子成长后再进行“填鸭”一个月就可出笼。也因此鸭肉肥厚、皮薄骨软、脂肪少，食而不腻，以白切烹煮最能体现番鸭的肉质香嫩。由于马来西亚政府基于卫生考量不鼓励在家中饲养鸭子，而超市里的鸭子肉质干瘪且腥味重，于是不易买到正宗的加积鸭。

好不容易寻获鸭子后，庞叔叔下足功夫保留鸭子本身的滋味。首先，仔细地清理内脏和脱毛，再用粗盐和面粉在鸭身上搓揉，之后汆烫一遍。在下锅前，准备了相同比例的姜、蒜和葱茸，加盐调味后填满空荡荡的鸭腹，接着将其四肢与脖颈捆绑起来，除了有固定作用也方便翻面。慢火浸煮之下需要耐心和技巧，控制柴炭保持水温微沸不滚，鸭子得多次翻滚和浇淋才能均匀受热，而使烹煮出理想的白切鸭。随后则将剩余的姜、蒜和葱倒进锅内翻炒，淋上香浓的鸭汤汁，再加入少许酸桔、酸醋或小米椒提味，佐料就此完成，在享用白切鸭时发挥锦上添花的效果。

虽然时隔数十年未曾以传统的方式烹调白切鸭，然而每个步骤却深深烙印在庞叔叔脑海中，尤其使用传统炭炉更使他回味无穷。童年时和父母兄姐一起在厨房内忙碌的情景历历在目，开阔的厨房同时充当饭厅、活动庭，一家人齐聚，其乐融融。老家后院常年栽种的毛瓜唾手可得，只需采摘回来洗净切片，每逢烹饪白切鸭时便可配合鸭汤汁慢火炖熬，软嫩的瓜片中带有清香的鸭香味。

简单却美味的白切鸭，连带衍生多种菜肴，反映出海南人饮食中的浓厚牵绊。老的一辈品尝着思乡情愫，年轻一辈咀嚼着文化传承。已届退休的庞叔叔，不仅享受在厨房烹饪的乐趣，也致力把传统籍贯美食味道更广泛流传。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
剪辑 Video Editor : 林雪珊 Amelia Lim
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : The Romantic

COPYRIGHTS 2020 ECHINOIDEA SDN BHD

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缝纫机维修匠

“喀哒，喀哒……” 木板台面上，漆黑的机头左侧，针杆随着镀铬滚轮和铸铁脚踩踏板的规律上下移动。纤细的棉线在银针和摆梭配合下，或是拼接布料，或是拷边，留下一排平整的缝合痕迹。

缝纫机面世以前，缝纫已是一门实用的生活技能，由 “慈母手中线，游子身上衣” 这般诗句可见证。出自勤俭节约的传统美德，几乎每位家庭主妇都会心灵手巧地为家人制作、缝补或修改衣服。早年缝纫机刚被引进家用市场时，仍属于稀罕的奢侈品，只有经济条件优渥的家庭才负担得起。在二十世纪中叶左右，缝纫机和脚踏车、手表、收音机并称 “三转一响” 或 “四大件”，代表家境小康的结婚彩礼或嫁妆。

缝纫机减轻了耗时费力的手工缝纫，让效率大幅度提高。在马来西亚经济起飞的七、八十年代，几乎每家每户都拥有一台裁缝机。但随着快时尚的服装趋势，自家缝制衣服不再普遍，缝纫机逐渐淡出家居用品市场，惟有一些家庭式和缝纫爱好者持续使用。若使用期间若发生故障，无奈缝纫机本身重量不容小觑，难以送回厂家保修，从而衍生出维修匠上门服务的需求。

只需一通电话，林金水叔叔就会开着一辆红色小货车，噗噗噗地从森美兰州波德申（Port Dickson）出发，前往顾客的所在地。他翻开随身携带的蓝色百宝工具箱，凭着维修机械四十余年的经验，熟练地为顾客解决缝纫机的毛病。维修一般上为保养和调整勾线机构，后者尤其讲究。当缝纫机下针时，下方的摆梭会将机针上的线环勾住，形成链式线迹。摆梭和机针的间距一旦有毫厘之差，便无法同步，造成缝纫时跳线的问题，所以这当中的规律必须调节得非常精准。无论是历史悠久的手摇式缝纫机、脚踏式缝纫机，到现代化的电动马达缝纫机，都能在林叔叔的巧手下完好如初。

林叔叔少年时期便开始接触维修技艺，从在一家售卖脚踏车及缝纫机的店铺担任脚踏车维修学徒，并在机缘巧合下向雇主的裁缝师女儿学习维修缝纫机。经过一番摸索之后，他成功掌握维修技艺，并且以灵活的脑筋一通百通，所能修理的机械类型还包括电锯、割草机、发电机等等。在三十二、三岁之际，林叔叔便自立门户，直到两年前因维修店生意惨淡而步入半退休状态。今年五月在有条件行动管制令（CMCO）期间，赋闲的林叔叔采取两位女儿的意见，不如尝试开创面子书专页，善用本身技能提供上门维修缝纫机服务。

Uncle Lim Repair Shop面子书专页就在女儿的帮助下成立，并陆续接到诸多询问。林叔叔从森州境内小地方的邻里街坊开始提供上门维修服务，所接触的顾客主要为妇女、稍年长的一辈，也不乏友族同胞。林叔叔亲切诚挚的待人处世，以及认真的工作态度，为他赢得良好口碑，积攒不少客源。每当林叔叔外出，林婶婶总是如影随形，在他工作的当儿陪顾客聊天，还身兼摄影师，将林叔叔维修缝纫机时的情景和顾客满意的笑容一一记录。尔后，女儿们将这些视频和照片发布在面子书专页上，附上几句感言，温暖了顾客的心，同时吸引更多人点赞追踪。

专页成立后，林叔叔意外迎来更多工作机会，复原期行动管制令（RMCO）于六月初实行后，他便逐步开拓外省，甚至外州市场。只要在同一个地区集合好几台故障的缝纫机，足以抵消车油费，他便安排行程上门。林叔叔夫妻俩抱着积极乐观的心态，把到外地工作的机会当作国内旅行，例如美罗、怡保和金宝等。当地顾客的热情招待，让林叔叔夫妻俩撇去工作的疲惫，愉快享受各式特色美食。夫妻俩曾远赴北上四百多公里外的宜力（Gerik），并在那里逗留数日和维修了三十几台缝纫机。

除了对缝纫机维修和保养以外，林叔叔也致力推广缝纫机在日常生活中的实用性，和在面子书专页上分享一些缝纫机入门教程和知识。希望借此鼓励及提倡更多人使用裁缝机，重拾这项技能。况且缝纫机非常耐久，许多郊区乡村依然保留使用老式缝纫机。林叔叔本身保修过一台超过一百五十年历史的手摇缝纫机，是用了三代人的传家之宝，十分珍贵。

缝纫机维修行业因需求减少而逐渐步入夕阳，却不代表这项技艺已失去价值。林叔叔般的维修匠乐意上门服务，让缝纫机的使用寿命才得以延长，为束手无策的顾客解决了问题，免于沦落当作废铁贱卖。而今，在善用现代科技下（网络），不仅开启林叔叔事业新篇章，也让缝纫机被赋予新生，重新奏出“喀哒，喀哒……”的声响。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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马典·里士达纪念牌坊

矗立在熙来攘往的庇劳（Kuala Pilah）主要街道旁，一座融合了中西合璧建筑风格的牌坊——马典·里士达纪念牌坊（Martin Lister Memorial Arch），建造于19世纪末，至今仍是瓜拉庇劳的地标，然而仅有少数人关注这座百年历史古迹。

牌坊主要纪念和缅怀英殖民时期前参政司——马典·里士达的功绩。英年早逝的他生前最大的功劳是：重新整合森美兰（Rebuilding the Negeri Sembilan Confederation）。在英殖民政府未介入行政事务前，森州依然是分别为九个由不同酋长统治的土邦，内乱纷争不断。直到1895年，英殖民政府委派第一任参政司，即是马典·里士达进驻庇劳，他凭着长袖善舞的谈判协商技巧统一九州，恢复了当地治安。此外，他还积极改善基础设施，并且筑路造桥以带动当地的经济发展。

这座中西合璧建筑风格的牌坊，其中华元素包括：源自岭南建筑的三间四柱贡门式建筑、代表福禄寿的葫芦火珠，以及寓意期盼美好未来的鳌鱼；欧洲元素则有古罗马式的半圆拱门和古希腊式浮雕。牌坊正面篆刻着三语碑文，中间的英文标题为“感恩戴德的人民为缅怀劳苦功高的首任参政司马典·里士达而设立”，左侧以爪夷文叙述他的参政履历，右侧以中文歌颂他的功绩。牌坊背面亦篆刻了“德沛九州，蜚英腾茂”的颂词。

瓜拉庇劳（Kuala Pilah）位于森美兰州中部，距离首府芙蓉约四十公里，是一座被青翠山峦围绕的小镇，有着“灵山仙境”的美誉。麻河上游的支流贯穿庇劳，约莫十五世纪时，米南加保人顺着水路登陆，进行拓荒。在十九世纪下半叶，因英殖民政府积极推进开垦土地及开采锡矿，吸引了许多华裔先辈纷纷涌入。到了十九世纪末，庇劳已经从一个落后的内陆村庄，逐渐发展成为森州初期的三大市镇之一。

当时众多来自不同籍贯的华人均乐意留在庇劳安身立命，其中以客家人占约三分之一，广府人与福建人居次，还有少数海南人和潮州人。他们各自带着家乡信仰的文化，由当地华社领袖和企业家——邓恩（邓泽如）领导，于1898年开始筹建三圣宫，敬拜主神关帝、关平及周仓，副神谭公爷以及仙师爷，及其他民间神祇。在邓恩与英殖民政府周旋下，三圣宫于1900年落成的同时，获准成为永久保留地段，庙前左侧镶嵌的一座大理石碑可为凭证。三圣宫竣工隔年（1901年），他亦又率领委员会向英殖民政府申请开辟位于三圣宫正对面的地段，做为永久用途的华人休闲花园（Chinese Pleasure Garden）。同时，为了缅怀返乡途中病逝的马典·里士达参政司，就在华人花园中央为他建立一座纪念牌坊。

历经百余年，如今的庇劳不算繁荣，虽然随着公路的开通，罗厘车辆却只是过境往返。庇劳亦缺乏工业园区，旅游潜力也未被开发，造成经济发展徐缓，人口外流严重。像是马典·里士达纪念牌坊这座百年历史古迹，其存在的价值和意义也逐渐被当地人遗忘。虽然华人花园受三圣宫委员会托管，每逢庙会必在园内举办木偶戏与电影戏。这花园也是当时三圣宫办私塾的体育与课外活动空间。但牌坊在疏于修缮下一度形同废墟，甚至被误认为古墓。

热心文教的郑元发大哥，土生土长于庇劳，儿时曾常到华人花园玩耍。长期在吉隆坡打拼事业的他，偶然返乡时意识到马典·里士达纪念牌坊所面临的窘状，进而在2013年主动发起保育古迹活动。可惜民众对于这方面的认知相对薄弱，比起关心具有代表华社落脚的历史性建筑，他们更注重项目的经济价值。长达六年的时间里，郑大哥并未获得太大的响应，却毅然坚持向在地华团、商家及相关政府部门投递公函，宣扬牌坊的建筑典故及保育的重要性。

皇天不负苦心人，在郑大哥不懈的努力下，华人花园美化组终于在去年正式成立。汇集各领域的专才，分工进行修复、收集资料、募款、申请将牌坊列入国家文化遗产等诸多事宜。这一年里的筹备和推广，使广大民众重新观察和认识这个牌坊，并且给予筹委会支持和好评，慷慨捐助修复工程经费。目前已由专业古建筑修复师完成设计图，筹委会准备进行估价招标，在不久的将来开始局部动工。

国内不少能够反映历史风貌和地方特色的古迹，凝结了当地人的集体记忆，证明凡走过必留下痕迹。虽说建筑是人类创造的文化物质载体，部分古迹却抵不住发展洪流而面临破败，甚至被拆除的厄运。为了使下一代能够继续传承丰厚的历史文化积淀，郑大哥认为应当推行培养教育，唤醒更多人对历史建筑的兴趣与保育热忱。即使物换星移，莫忘前人恩荫。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen
马来文字幕/ 林艾玲（庇中老师）

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制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
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助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
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