民间饮食 – Page 2

海南人的白切鸭

宽敞明亮的厨房一角，洋灰灶台里炽热灼烧的木炭由黑转红再转灰，四周热气缭绕。散养了近三个月的番鸭，此时已经洗净沥干平躺在台面上，光溜溜的鸭身不见羽毛和五脏六腑，四肢和脖颈由一根细绳束缚着。当清水在黑铸铁镬内沸腾的那一刻，等待它的是长达一小时的温泉洗礼，海南人的白切鸭就此诞生。

波德申中华中学董事庞学森叔叔在灶前挥汗如雨，烹调过程中紧密把控炭炉的温度，以及铁镬内的食物，庞太太则从旁协助充当小副手。在沸水浸煮和多次翻面浇淋下，鸭子受热均匀且熟透，出锅的鸭子需冷却后方可切块装盘。剩下的鸭汤汁更是精华，用它煲出香气四溢的鸭饭、汆烫脆嫩的青菜、制成不可或缺的佐料、还能熬了一锅清甜可口的毛瓜汤。庞叔叔和妻子魔法般变出满桌子的正宗海南佳肴，也体现了海南人物尽其用的节约美德。

海南菜讲究食材新鲜，注重原汁原味，其四大名菜：文昌鸡、加积鸭、东山羊，以及和乐蟹，都直接以饲养区域而命名。当中，文昌鸡与加积鸭的传统烹制方法为白切，也就是水煮，最能凸显家禽嫩滑的肉质。随着二十世纪的移民潮，不少海南籍先辈来马落地生根，将淳朴的海南菜如白切鸡以及鸡饭发扬光大。而今，要在本地餐厅吃上一道正宗的海南白切鸭，搭配鸭油煮成的饭团，却实属罕见。庞叔叔每年回琼海市祖籍探访大哥或是祭祀亲人时，才有机会解馋。

白切鸭并不难烹调，庞叔叔面临最大的难题在于寻觅适合的鸭子：加积鸭，俗称“番鸭”，是一种由菜鸭和白色家鸭配种繁殖的良种鸭，据说早期是从马来西亚引进至海南琼海市嘉积镇养殖繁衍。番鸭身形扁平，腿短而粗壮，毛色黑白相间，翅膀和尾巴处的羽毛特长。其饲养方式十分讲究，一般上都是散养两个月，当鸭子成长后再进行“填鸭”一个月就可出笼。也因此鸭肉肥厚、皮薄骨软、脂肪少，食而不腻，以白切烹煮最能体现番鸭的肉质香嫩。由于马来西亚政府基于卫生考量不鼓励在家中饲养鸭子，而超市里的鸭子肉质干瘪且腥味重，于是不易买到正宗的加积鸭。

好不容易寻获鸭子后，庞叔叔下足功夫保留鸭子本身的滋味。首先，仔细地清理内脏和脱毛，再用粗盐和面粉在鸭身上搓揉，之后汆烫一遍。在下锅前，准备了相同比例的姜、蒜和葱茸，加盐调味后填满空荡荡的鸭腹，接着将其四肢与脖颈捆绑起来，除了有固定作用也方便翻面。慢火浸煮之下需要耐心和技巧，控制柴炭保持水温微沸不滚，鸭子得多次翻滚和浇淋才能均匀受热，而使烹煮出理想的白切鸭。随后则将剩余的姜、蒜和葱倒进锅内翻炒，淋上香浓的鸭汤汁，再加入少许酸桔、酸醋或小米椒提味，佐料就此完成，在享用白切鸭时发挥锦上添花的效果。

虽然时隔数十年未曾以传统的方式烹调白切鸭，然而每个步骤却深深烙印在庞叔叔脑海中，尤其使用传统炭炉更使他回味无穷。童年时和父母兄姐一起在厨房内忙碌的情景历历在目，开阔的厨房同时充当饭厅、活动庭，一家人齐聚，其乐融融。老家后院常年栽种的毛瓜唾手可得，只需采摘回来洗净切片，每逢烹饪白切鸭时便可配合鸭汤汁慢火炖熬，软嫩的瓜片中带有清香的鸭香味。

简单却美味的白切鸭，连带衍生多种菜肴，反映出海南人饮食中的浓厚牵绊。老的一辈品尝着思乡情愫，年轻一辈咀嚼着文化传承。已届退休的庞叔叔，不仅享受在厨房烹饪的乐趣，也致力把传统籍贯美食味道更广泛流传。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
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福建人的捆面

黄澄澄的面条纤细而绵长，在竹筛上缠绕成巴掌大的圆形薄片，即是一道福建古早味——捆面，亦称“捆片”、“卷面”。捆面有着弹韧不软糯的口感，一般搭配卤猪脚、海参焖猪脚、肉骨茶等浓稠的汤汁，滋味最为美妙。至于捆面的吃法因人而异，有的人则像吃面包一样握在掌心中吃，有的人将其切成碎块并用筷子夹着来吃。由于制作过程中并没有使用油，捆面即使单独吃也不会觉得腻，仔细咀嚼便能够品尝原始而纯净的面香。

在生辰寿诞吃面条，寓意多福长寿，因此在福建人的饮食中，面条被当成大礼对待。无论是膜拜天神或是祭拜先祖，面条是不可或缺的食品之一。捆面之所以能够在众多面条种类中脱颖而出，可归功于它的形状圆圆满满，还有它绝佳的保质，即便在马来西亚闷热潮湿的气候下放置几个小时都不会发酸腐坏。与捆面完美搭配的食物同样有着良好的寓意：例如猪脚代表一直进步、海参代表前途像大海一样辽阔，间接奠定了捆面在福建社群中崇高无上的位置。

早年飘洋过海的先辈对捆面这道家乡风味较为熟悉，深受思乡情浓的游子欢迎。他们在马落地生根后，捆面逐渐演变成为普遍的经济面食。随着这些老一辈的长者们离世，年轻一辈既没有思乡情结，又基于时代的发展而开始追求效率，停止制作费时费劲的捆面。因此市面上捆面日愈罕见，目前主要是福建人用于敬拜天公诞辰，以及中元节祭祖普渡。甚至如今的年轻人未必知晓捆面的存在，仅认得和它形式相近的“黄面”。

位于森美兰州中部的瓜拉庇劳（Kuala Pilah）有家硕果仅存的家庭式面条作坊，座落在小贩中心后方的山坡下，专门制作及供应传统福建面条，当中包括“黄面”和捆面。两种面条的本质大同小异，关键性的差别在于捆面无需掺油，且卖相讨喜。捆面制作起来煞费苦心，注重细腻的手工，需多人一齐动手制作。首先，切出约两尺长的生面条，将其挂在藤圈上并且细心松开，不让面条糊成一团。汆烫生面条时需注意火候，面条过熟则会绵软断裂。烫熟后的面条需浸冷水以确保爽口的韧劲，才由一人捻起四、五条面条进行分拨，另一人则细心地在竹筛上将面条缠绕成巴掌大的圆形薄片。

拥有近四十年制作面条经验的林泗福叔叔，昵称“卖面福”，是这家庭式作坊的第三代继承人。作坊由林叔叔的祖父创立，并且从中国永春聘请制面师傅前来指导，将这门手艺传下来。林叔叔的母亲邱叶婆婆如今年过八旬，自从二十三岁嫁进门就到作坊帮忙丈夫和小叔子制作面条。在未有自来水供应的年代，她甚至每日需到水井汲水回来。林叔叔自小就和兄弟姐妹们在放学后到街边摆摊售卖面条，年轻时曾到吉隆坡谋生，后来父亲骤然病逝才接手面条作坊的运作。

面条制作的工序其实不算复杂，相较于早期动手和面、用木棒碾压面团、用刀将面条削成丝，如今的面条生产线已呈半机械化，就连汆烫面条的柴灶被柴油灶取代。虽然如此，制面依然被视为吃力不讨好的工作，邱婆婆甚至不希望孙子继承作坊。昔日，在瓜拉庇劳有着四户家庭式面条作坊，其中一家老字号同姓林，另外两家业主则分别为卓姓和罗姓，无奈因后代无意继承而纷纷结束营业。值得庆幸的是，在林叔叔最近决定退休时，他的幼弟林泗贤叔叔愿意延续这门家族生意，捆面才不至于在瓜拉庇劳销声匿迹。

籍贯传统美食，建立在地理环境及生活习惯的发展基础上。面临人口流动及生活节奏加速的冲击，传统饮食文化习俗逐渐没落。眼下在巴生、马六甲、槟城等福建人居多的地方也许还会有捆面的踪迹，但很多人已不懂得它的意义。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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蕉赖的白糖糕

白糖糕，取自晶莹雪白的糕身而得其名，表面油润光洁，内层满佈蜂巢状气孔。记载起源于明朝时期的广东省顺德市伦教区，又称伦教糕，是一种传统平民小吃，采用乡下常见的食材。首先将米磨成浆，加入面粉和糖，最后蒸熟后即能充饥。白糖糕入口的口感爽滑，味道清甜，广受大众喜爱。随着大批人民为谋生计而远离故土迁徙南洋，白糖糕的踪迹也延伸到东南亚。如今全国各地不少早市和夜市里，皆有摊贩售卖白糖糕。

位于蕉赖（Cheras）的一家家庭式作坊里，71岁的陈亚有叔叔和43岁的陈利洋大哥忙里忙外，一家人齐心协力制作，批发供应多种糕点：松糕、喜粄、发糕、其中白糖糕和黄糖糕最为人知。凌晨一点半，陈叔叔便起身把白天制作好的糕点，装载到半山芭批发市场，供客户取货。直到清晨五点打道回府，和妻子一同预备待会使用的材料，让孩子接手发酵工序，两老歇息补眠。待糕点发酵完成已经中午时分，父子俩穿梭在长排的特制蒸台，不畏腾腾热气萦绕，蒸出一盘盘糕点。出炉后的各式糕点得晾凉才能切片，包装，一天的劳作才告一段落，这时时针指向下午四时。

陈叔叔原本是一名建筑承包商，无奈所创建的公司在八零年代中期因经济风暴而倒闭。心力交瘁的他来到乌鲁音（Ulu Yam）一家庙宇拜神时，偶然遇见一名家族世代制作白糖糕的老师傅，便向他请教。缘分使然，老师傅破格将祖传秘方倾囊相授予陈叔叔。看似平凡无奇的白糖糕，实际工序繁琐至极，稍有不慎便会泛酸、硬化，或是出水变黏。从一名门外汉到完全掌握白糖糕的制作窍门，陈叔叔耗费了整整一年的时间学习，每日投入精力研究，方能做出既不酸又松软的白糖糕。身为第四代传人的他，凭着这一门手艺东山再起，建立糕点作坊并逐步将债务还清。陈叔叔始终铭记师傅的再造之恩，逢年过节都会前往拜访并孝敬，直到师傅离世。

顶着庞大生活压力下开启了事业第二春，陈叔叔三十余年来发展糕点作坊的过程实为不易。创业初期时生意不佳，但他锲而不舍地到处兜售，费尽心思开拓市场。出自陈叔叔家作坊的各式糕点皆为纯素食、无鸡蛋、无猪油，而且口感软嫩，即使搁置隔夜也不会变硬或出水。因此建立起良好口碑和人脉，日渐积累下有了稳定的客源和订单数量。向他取货的客户不乏学校食堂、餐馆业者和糕点小贩等。每逢初一、十五和清明、中元等华人传统节日，糕点在祭拜中作为供品，需求量会比平日高些。「陈亚有白糖糕」因消费群广泛，外销到蕉赖十一里、蕉赖皇冠城、双溪龙、加影、锡米山、增江，甚至巴生一带。

陈叔叔的糕点作坊安稳坚牢，而他的儿子们闲暇时会前来帮忙。身为幺子的陈大哥原本是一名摄影师，为了家庭和维持生计，他忍痛放弃梦想，决定全职继承父业。糕点作坊的收入虽不至于让他飞黄腾达，但能满足一家温饱。陈大哥曾一度担心传统食品制作将步入夕阳，后来却发现蛮多年轻人投身这类行业，他便放宽了心，延续父亲的心血。陈大哥抱有宏图壮志，想将尝试新的营销手法，转型至网购和外送，让更多人能够持续吃到传统的味道，不让它绝迹。

精心制作的白糖糕，由透明防油纸和旧报纸裹着，递送出传统的味道。这里头也蕴含了陈氏父子经历生活的千锤百炼，及坚韧不拔的意志。纵然已有接班人，陈叔叔未有退休的打算，仍活跃参与糕点制作。他放心不下因经验不足仍无法独挑大梁的儿子，但挺赞赏陈大哥的耐心，同时希望在他的努力下将来生意可以蒸蒸日上。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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万津的姜

享有“姜之乡”美誉的——万津（Banting），其土地肥沃、土质松软，种出来的姜肉鲜嫩脆嫩，口感极佳。目前约有1400亩土地被开发成为姜园，多达百余名农民耕种，已然成为瓜拉冷岳县（Kuala Langat District）最大面积且集中种植的姜园。瓜冷县因为拥有不易吸热的黑泥土壤，适合种植各式蔬果，所以境内许多乡镇都以种植业为主要经济活动。其中，仁嘉隆（Jenjarom）更是把姜列为该村的4宝之一，只可惜基于仁嘉隆适合种植的芭地逐渐减少、土质退化、空气污染等因素导致收成逐渐不理想，姜的产量逐渐零落，仅剩少数农民仍坚持种植。

姜的收成分为两个阶段：约5个月半就可以采收的子姜（嫩姜）；和8至10个月才采收老姜。由于姜的种植具有较高风险和挑战，尤其天气，因此老姜的价格相对较高，但子姜的需求强劲。闻名的文冬老姜售价每公斤可达15至20令吉；子姜则介于4至5令吉。相较于其他地区的姜园，万津致力在子姜的种植，产量高，销路广，供应全马市场高达70%，甚至远销海外。万津除了盛产子姜，同时也出产深受友族同胞欢迎的南姜及黄姜，各自有不同的风味和用途。子姜适用于烹煮鸡肉、鱼肉，制成姜丝更是脆嫩。微辛的南姜用途最广泛，适合烹煮牛肉、猪肉、羊肉、鸭肉、制作沙爹酱，甚至提萃成香水。黄姜在提香之余也提色，多用于煮饭和咖喱。

今年77岁的陈华山大叔，是万津资深的姜农之一，每日的作息便是往返芭园与住家之间，天未亮便到园地里劳作，午间休憩一小时后又继续工作至傍晚，乐此不疲。陈大叔自12岁开始随父亲到园地协助耕种蔬菜，长大后凭着自己敏锐的思维和刻苦的努力，引进了相较于其他蔬菜更高收成的姜，到自己的园地种植。平均一吨姜苗可以采收7、8吨，收成不好时至少也有3、4吨，足以糊口。已步入高龄的陈大叔与姜为伍数十年载，对于姜的种植有着深入的了解。他藉着有效的管理规划，逐渐将原有的2英亩园地扩展至几十英亩，聘请了十多名工人在园地里帮忙，更是栽种了大批姜苗。姜苗的种类有印尼、沙巴、辽国及越南四国之分，其中以沙巴姜苗最受万津姜农喜爱，除了种出的姜味道较为香辣之外，也少病容易照顾。

天气在生姜种植中扮演了举足轻重的角色，雨量不足或过多都直接影响姜的收成，尤其酷热干旱将导致姜发育不良甚至枯萎。除此之外，轮耕法也十分重要，这样可对土地的养分进行可持续的管理和改善土壤的结构。因此，当姜收成后，该土地则轮流种植其他农作物，如玉米、香蕉、番薯、木薯，直到翻了三、四遍后，才重新栽种姜。唯一的例外便是南姜，可以持续种植三、四年才需要轮耕。从高空俯视，万津芭园一片片呈长方形的种植地里种满不同类型的作物。

由于万津的每块园地皆属于不同的地主或农民开垦或拥有，该土地能栽种的农作物也较为固定，为了确保农民的权益，雪州滨海区菜农公会的角色举足轻重。每当雨季耕地淹水需找人疏通、或菜农面对耕种地段问题等，都可以通过公会向相关政府部门打交道，达成积极的解决方案。该公会200多名会员团结一致，相互扶持，在实验性耕种阶段互相交流讯息以及心得，收成时也齐心应对共同的传销商，洽谈出统一的批发价格。

面朝“黑”土背朝天，滴汗入土苦作甜。万津芭园一望无垠的种植地里，陈华山一家五兄弟和儿子皆从事种植业；以及，雪兰莪州滨海区菜农公会200多位成员，没有血缘关系却犹如兄弟般密切，齐心协力“姜”本求利。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

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巴西不南邦的血蚶

酸辣开胃的亚参叻沙、浓郁可口的咖喱面、以及香喷喷的炒粿条里不能缺少的灵魂材料之一——血蚶。其肉嫩鲜美、血液鲜红，无论是简单地汆烫即起，或是辣炒料理都行。然而，养殖血蚶却是一门极具风险，和仰赖自然生态环境的行业。在这座位于雪兰莪州西部的百年华人渔村，巴西不南邦（Pasir Penambang），在90年代以养殖血蚶闻名，同时也也因盛产新鲜美味的海鲜及海产而有着海鲜天堂之称。

巴西不南邦拥有着自然条件的优势，沿海一带的海床土质含有高量泥浆，加上淡水与海水混合的水质，蚶苗会从物资丰富的土壤里摄食藻类，是养殖血蚶苗的温床。加上养殖者勤于照料，血蚶的存活率颇高且肥硕，规模和产量仅次于霹雳州十八丁“蚶都”。不同于主攻外坡和出口市场的十八丁，巴西不南邦的血蚶只批发供应本地菜市场。

自9岁稚龄开始以渔业维生，并在1989年开始从事血蚶养殖业的郭聪明大叔，在巴西不南邦甚至西马一带中算是血蚶养殖技术的权威人物。虽已退休十年，谈起血蚶，他依旧神采飞扬地分享多年来的养殖场管理心得。蚶苗从播下到收成耗时14至18个月，这期间需要不时抽查蚶苗的生长状况，并且疏散长势密集的蚶苗。

经验丰富的郭大叔透露，蚶苗的存活率得高达30%才有盈利的可能。结合数量与质量的丰收，血蚶养殖业的盈利额甚是可观。一九九五年为巴西不南邦血蚶出产最高峰，年产量四万吨，却于2015年跌至三千余吨。回顾90年代辉煌时期，当地有高达十来户血蚶养殖者，而今屈指可数。

近年来，各地海域面临海水污染如垃圾和化学排放，对血蚶的生存百害而无一利；海上工程也将大量泥浆和废料冲进养殖区，导致血蚶窒息而死。气候的变化也增加了血蚶养殖的风险，例如2004年末的海啸除了带来狂风骇浪，地壳松动也令海床的土质变硬，血蚶存活率低迷。另外，近年来自然蚶苗难求，养殖者被迫向邻国购入的蚶苗却遭逢水土不服的问题，全“蚶”覆没，血本无归。

在成本变高的状况下，血蚶的售价飙升，非法捞捕和盗窃血蚶者趁机从中取利，血蚶养殖业者可谓屋漏偏逢连夜雨，船迟又遇打头风。在血蚶供不应求的状况，加上饱受严重的亏损，全马各地许多户血蚶养殖者选择转行或结业。无惧万般艰难仍努力坚持做下去的骆国雄大哥，为了节省人力资源成本事事亲力亲为，今年42岁的他已然是巴西不南邦最年轻的血蚶养殖业者。

巴西不南邦的血蚶养殖业一度辉煌，却躲不过风浪与波折，面对莫测的变幻和挑战，业者们该何去何从？若无法历尽千帆，随着血蚶日益罕见，血蚶养殖业犹如风中残烛，明灭不定。

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新邦令金的煎蕊

坐落在柔佛州新邦令金（Simpang Renggam）主要大街旁的店铺，有一家深受当地居民喜爱的煎蕊档口——Gerai Cendol Sathar。蓝色帐篷下，档主Ahmad bin Sathar忙碌的身影在碎冰机前，做出一碗碗白花花的冰屑，配上鲜嫩翠绿的煎蕊，淋上棕褐色的椰糖浆以及浓郁的椰奶浆。五彩缤纷的佐料中有暗红色的糖渍红豆，粉红色的西米，金黄色的淡奶玉米，还可以依凭个人喜好选择添加糯米。众多材料皆为自家制，每日新鲜准备，更是广受好评和吸引顾客。

Sathar煎蕊档口从开业至今就在原地经营，未曾搬迁。档口设立在店屋与店屋之间，后方恰巧就是一条小巷，于是顺着地利增设了不少简陋的桌子以及座位，大家都可以坐下静候及享用甜滋滋的煎蕊。居民与邻近的店家养成了默契，不驱车经过巷子，也不把车子停放进巷子里。一份特殊情怀弥漫着这条小巷，其朴实的冰品也蕴含了当地居民自小吃到大的甜美回忆。

煎蕊（Cendol）是萃取斑兰叶汁后，加上粘米粉制成纯天然青色的条状软果冻，源自印尼爪哇的传统甜点，一开始是以饮料的形式出现。煎蕊散发着淡淡斑兰香味，嫩滑细腻的口感，搭配淋上椰糖浆和椰奶浆的冰屑，入口既清新又沁凉。在一年到头都是炎夏的马来西亚，随时来上一碗冰凉的煎蕊是一种享受。煎蕊不单止在我国各地广泛流传，也拥有许多不同的配料和吃法，例如加入花生、腰子豆、亚答子、菠萝蜜、雪糕，甚至是榴莲。

酷热的艳阳天下，挥汗如雨的现任经营者阿末（Ahmad Bin Sathar）是这项拥有六十余年历史的家族生意的第四代传人。阿末的曾祖父来自印度，早年携带家小远渡重洋来到槟城讨生计，并向爪哇人习得制作煎蕊手艺。当时他以一根木扁担将器具及配料扛在肩上，在槟城到北海大小村落里挨家挨户叫卖。其后，阿末的爷爷也延续了这门手艺，则南下至霹雳州安顺贩卖煎蕊。在爷爷逝世后，家族的第三代传人——阿末的爸爸Sathar，在1956年举家迁居至新邦令金，在此扎根落户，带着向父亲学习的煎蕊手艺，白手起家骑着三轮脚踏车售卖，并创立以自己名字命名的煎蕊档口。

身在异乡打拼的日子着实不易，Sathar家族几代却依赖煎蕊这一项手艺讨生计，养活了一家大小。Sathar凭着自己唯一擅长的行业坚忍不懈，不会因为自雇而被看轻，将十名子女拉拔长大之余，甚至有能力开设mamak店（Restoran Usaha Berkat）。回想起当年被官员质疑是否能负荷每个月两千五百令吉的贷款，Sathar仅以微笑带过，试问有谁看得见他背后的辛酸奋斗？于是当Sathar的儿子们（阿末和他的哥哥）继承父业后，也决定保留档口原名，以示对爸爸的敬重，尊崇父爱的伟大。

草根精神，便是像小草一样坚韧的生命力和独立性，顶着酷热的烈日，挨过风吹雨打，在泥土上精神抖擞地挺立着。Sathar一家不畏艰难，以一碗碗香甜可口的煎蕊，刻苦奋拼搏闯出自己的一片立足之地。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

福州人的红糟酒

屋后厨房中央铺盖着报纸，地上石舂传来一阵阵清脆有力的敲磕声。叶亚花婆婆起了个大清早，正埋头准备红糟酒的材料，动作熟练利落，根本瞧不出她已72岁高龄。这是福州人家家户户自酿的红糟酒，也是福州佳肴必备的重要食材，其独特的醇香决定了菜肴美味的关键，为美食披上瑰丽的外衣，更是寓意了过年过节红红火火。熟悉的家乡美味不因移居外地而淡逝，反而更加团结凝聚，同时也感染其他籍贯的同胞们深深喜爱上红糟酒。

福州红糟酒是米酒的一种，将简单的三样食材：酒饼、煮熟的糯米、和中国闽区特产的红麴米混合后放入瓮中，并放置于阴凉处进行长时间的酝酿。发酵完成后萃取出来的酒液称为红酒，剩下一些沉淀的固体则称红糟。红麴米是将红曲菌接种在米上而来，在中医学上具有健脾消食，活血化瘀的食疗功效。

位于森美兰州的朱湖区（Chuah）福州人居多，家庭里一般都有自酿红酒的习俗，却各自做法和配方，皆有不同。有的家庭会在酒瓮里逐层铺上材料；有的会加水；有的则是在米酒里加入酒麴搅拌；酝酿时间长短也不一，各种风味大不相同。居住在双溪立百新村（Kampung Baru Sungai Nipah）的叶亚花婆婆所酿制的红糟酒讲究真材实，注重品质料，味道醇厚，让近亲家人可以一饱口福。首先，将红麴和酒饼事先晒干捣碎，并且把酒瓮反复多次清洗和晾干。在制作红糟酒时，得将煮熟的糯米放凉至隔天。第二天，便把所有材料拌匀后倒入布袋中绑紧，再把瓮口密封，放置至少75天进行发酵。

叶婆婆年轻时向亲友邻里学习讨教，再经过自己多次摸索研究，在酿制红糟酒的准备及制作过程中丝毫不马虎，因此酿法十分成功，产量多。经过两个半月的发酵可收获逾十瓶红酒，再将酒糟压乾，不浪费一滴红酒，最后取其红糟。酿制红糟酒也讲运气，需要天时地利人和方能顺利酿成。有些人时运不济无法成功酿出，或产量极少味道不佳。其他注意事项的叮咛也包括：从将食材的筹备，到风干祛除酒瓮内残留的味道；有者则提防不让家有白事者、孕妇、月子内产妇、月事内女性接近所酿制的红糟酒。

携手走一趟微醺的美食之旅，体验一堂微醉的文化习俗之课。叶婆婆数十年一路走来，红糟酒成了家人难以忘怀的熟悉口味，也是跨越籍贯文化的精髓。佳节庆典之时，拿出红酒招待亲朋好友，使用红糟煮出满满一桌红彤彤的福州菜肴，如红酒鸡肉和面线、红糟猪肉等。学习酿制红糟酒这份手艺，可促成福州美食精华的绵延，世世代代传承。

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

福州人的满洲糕

馥郁的花生味，配上醇厚的猪油味，绵密扎实的口感，这近乎失传的满洲糕曾是福州人宴会上不可或缺的特色糕点。位于距离武吉不兰律（Bukit Pelanduk）仅15分钟车程的丹那美拉C（Tanah Merah Site C）新村一间粉蓝色板屋后方，可见张德风先生在厨房内忙活的身影，细心地制作出传统口味的满洲糕。满洲糕又称猪油糕，是一种将猪板油、花生、糖和面粉混合搅拌后制成的福州小吃，在霹雳州实兆远以及砂拉越诗巫亦可见，做法与口感却不相同。

十八世纪中旬，满族八旗军驻防福州，留下种类繁多的糕点小吃，其中之一则是相传为皇室糕点的满洲糕。自中国云南远渡重洋南来到马来西亚，张先生的父亲在家乡时学会制作满洲糕，安居大马后虽养猪为生，也延续这项手艺以提供婚宴酒席，因蕴含了熟悉及思乡的口味而深受欢迎。

满洲糕的制作程序繁杂又耗时，讲究食材的品质和师傅的手艺，需花两天时间方能完成。材料包括猪油、面粉、糖、花生、芝麻，以及鸡蛋，慢慢和了放进模型之后蒸熟。其他地区现今流传的满洲糕依赖机器制作，甚至以植物油取代猪油，导致成品干瘪油腻。不愿粗略的制作过程影响糕点的口感和品质，也不靠机器，张先生坚持采用纯手工制作。

首先是从肥肉上刮下白花花的肥油，切细成粒，一起翻炒，加入调味料，搅拌均匀，倒入面粉，揉搓成糊，再加入细砂糖以保持绵密口感。食材中最费功夫的当属花生，必须先筛选合适的大小，翻炒花生时需确保均受热，之后再选出一致的熟度和颜色的花生压碎。这些过程需要极大耐心方可顺利完成。

父亲的循循善诱犹在耳边，指导技艺，尤其如何判断何为肥油适当的大小。张先生中年才开始学习制作满洲糕，飘散在香气中的是含蓄却热切的父爱，一丝丝，一缕缕，如怀抱般紧拥。岁月无痕常忆旧，思亲不觉冷风长，每逢父亲忌日，张先生会制作满洲糕以祭拜父亲。

张先生自制的木质模型有可以拆除的四角，方便取出满洲糕成品；模板下方更是有小孔排除多余油渍，口感才不会太油腻。蒸的时间长短因份量而异，同时也影响油度，将时间稍微拉长可排出更多油，但太长时间会导致糕身干瘪。热腾腾的满洲糕起锅后需放凉定型后方可切成约一寸大小，因为冷却后不沾刀。

今年60岁的张先生是家族唯一掌握制作满洲糕的技艺，除了担忧其糕点即将的存亡，也无奈于不多人愿意学习和持续承受辛苦的制作过程，至今仍未有传授他人。历经岁月洗礼，千年传承，是否还能光华再现？

文/ 潘慧雯 Pua Hui Wen

巴古菜

天刚破晓，空气中仍弥漫着薄雾，一颗颗露珠从叶上滑下。林文成与陆月桂夫妻俩将摩托车停靠一旁，整装之后拿起工具便往灌丛里钻去。在看似杂草丛生的荒野，夫妻俩眼明手捷，各自一手提着袋子，一手着准确地将生长于灌木杂草之间的巴古菜采摘。

巴古菜为野生山菜，其向内卷曲的嫩芽，形似小巧的逗号又像问好，属于一种可食用的蕨类植物（羊齿植物），也称蕨菜。多数生长在湿润多水却阳光普照的沟边，生命力顽强，适应性广。通常食用的部分为曲卷未展开的嫩芽和上半段较嫩的茎干。巴古菜营养价值丰富高，具有高矿物质、高蛋白、高纤维等。烹调后入口顺滑带点黏液，口感爽脆不留苦涩。

野生自然生长的巴古菜，抗逆性强，每逢雨后，犹如诗句“野火烧不尽，春风吹又生”般，顽强及充满生机地长一大片。在现代城市的建设与污染下，以及人工栽植与农药，都不适巴古菜的生长。唯有在野外沼洼湿地才能发现它的踪影，是乡区小镇一带居民和原住民广受喜爱的野菜。蕨菜的广泛分布和多样性，在各地皆有不同的名称和称号，如巴菇菜、野蕨菜、山蕨菜、荃菜、midin米丁（东马）、过猫（台湾）、sayur paku、pucuk paku、fiddleheads等等。

头顶上日悬高天，脚底下土壤潮湿，今年70岁的林文成与67岁的妻子陆月桂，各自背着一、两大袋满满的巴古菜，以及在沿路上拔起成熟的木薯，一并收纳上摩托车，准备前往餐厅或订购者进行交易。居住在武吉不兰律（Bukit Pelanduk）的他们，自20年前饱受立百病毒的浩劫，不再从事养猪业，而转向农业栽种木薯、芋头等维持生计，其中一项便是采摘巴古菜。

由于巴古菜的生长环境与特性，采摘工作具有一定危险性。除外需提防蚊虫叮咬，还得时刻保持警惕，避免遭受荒野中经常出没的蛇、四脚蛇、和野蜂等的袭击。另外，为了确保巴古菜稳定供应，夫妻俩会走访遍地寻找合适的灌丛，有些甚至远至20分钟车程。有数个固定采摘的地点，则会定时照料以及管理，促进巴古菜持续生长和方便采收。

林文成与陆月桂夫妻俩与家人历经病毒事件的摧残，灾后重张旗鼓，重返家园后另行生计，百折不挠的态度宛如生长于荒野中的巴古菜，顽强地生长着。

文/ 林汇川 Daniel Lim

有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 莫乙泽 Mok Yii Chek
统筹 Coordinator : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 潘慧如 Evon Pang
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 潘慧如 Evon Pang
助理 Production Assistant : 李勇乐 Michael Lerk
音乐 Music : Beautiful & Emotional from MorningLightMusic – YouTube

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福州人的太平蛋

宽敞明亮的厨房里，77岁的陈爱花与53岁的刘兰芝母女俩早已忙碌了起来，两人一时在各自的岗位上分担着工作；一时又接替着双方的事务，无暇空虚。不消一会儿功夫，满桌子的福州家常菜色便陆续端上，佳肴丰盛足以承办一桌宴席。其中这道工序繁琐的福州太平蛋，更是逢年过节、婚丧喜庆、亲友聚别时，福州人必吃的菜肴，寓意着平安太平，期盼一年到头健康太平。

太平蛋，也称黄金蛋。有民间传闻，公元1564年戚继光率领戚家军在福宁（今福鼎县）抗击倭寇之时，乡民们则设法支援，其中决定以水煮蛋油炸后的黄金蛋，供将士充饥，易保存且香酥可口，又不必去壳。戚继光成功将倭寇消灭殆尽后，恢复了当地生活秩序，沿海地带得以太平，人民安居乐业，为了纪念戚继光的功绩，将黄金蛋改称为“太平蛋”。

如今，各地饮食文化的差异与改变，太平蛋所使用禽蛋也而不同。在中国福州沿江畔海人们多用鸭蛋，在福州话与“压浪”译音，祈求风平浪静、沿途平安、满载而归；厨师们在宴席上也使用鹌鹑蛋、或鸽蛋取代，以迎合近代饮食的改变，且鹌鹑与“安全”译音，大众欣然接受；也有福州人就地取材，鸭蛋难寻唯有以鸡蛋取代。唯一不变的是籍贯饮食文化的代代相承，如此根深蒂固。

在福州人居多的武吉不兰律（Bukit Pelanduk），刘兰芝与母亲烹煮福州太平蛋使用的材料繁多，有笋、香菇、木耳、萝卜、白菜、金针菜、猪肉碎、冬粉、和蛋，多达九样。在食材的筹备上也十分耗时，除了食材通通得切丝，在选材和烹饪上也格外讲究。例如幼笋需要向菜农预订，并且取决于其成收；鸡蛋水煮后剥壳，再放入热油油炸，最后才加入已烹调食材里，一锅传承几代人的饮食文化料理：福州太平蛋，完成。

能煮上这么一道菜，蘊含着对生活的期盼和祝愿。
能吃到这么一道菜，包孕着有他人的祈福与珍视。
若学会这么一道菜，延续了文化的传承。

文/ 林汇川 Daniel Lim