踏入茨厂街（Jalan Petaling）与苏丹街（Jalan Sultan）之间的巷弄，扑鼻而来的饭菜香令人垂涎三尺。位于广汇丰茶行正后方，暗灰色的防水帆布下，是这条巷子里仅存的煮炒档——亚世饭档，售卖着现点现做的粤式家常菜肴。
早年间，茨厂街一带的巷弄里遍布简陋的熟食摊和临时座位，提供各种经济实惠的吃食，同时也是促进社区连结的聚会场所。然而近年来“大排档”文化逐渐没落，如今巷子里的熟食摊屈指可数。尽管大街上餐厅和咖啡馆林立，小巷才是人间烟火氤氲之处。
亚世饭档历经三代传承，数十年以来盘踞同一小巷内。黎家爷爷从广东番禺下南洋，落脚茨厂街并开设一家没有固定菜单的熟食摊，曾贩卖瓦煲鸡饭、经济饭。第二代继承后便卖炒福建面，直到1969年末，才正式转型做煮炒。黎成威（大威）接手之际无意革新，因此延续了父亲的烹饪技巧和菜谱。
叫好又叫座的粤式家常菜肴有豆腐焖鱼、咕咾肉、四季豆烧肉、鱼滑汤等等。所有食材皆为每日新鲜采购、烹制。招牌鱼滑采用海捕马鲛鱼肉制成，手工剁碎、搅拌、摔打，劲道十足。
凉油遇上热锅的瞬间，爆发出亮橘色的火焰，舔舐着落锅的食材。大威叔叔抄起锅铲飞快地翻炒，却没有颠锅，而是从旁取了个白铁平盖将锅盖上，任由火焰围绕锅边狂舞。顷刻之间，他掀开锅盖，食物火候足矣，即可出锅上桌。
爆炒技巧力求速度与精准，还得全程维持高温烹调。炽烈的炉火有助于激发食物中的香味和风味物质，奇妙的烟火气和焦香味缠绕，谓之“镬气”。当半圆弧的铁锅被盖上，食材的水分在高温中沸腾蒸发、油脂氧化，引起美拉德反应（Maillard reaction），食材表面留下一层淡淡的焦香。
熟食摊的名字源于黎父的绰号，因其纤瘦的身材而被街坊邻里称为“阿细”，后来大威叔叔注册招牌时则选用粤语里同音的“亚世”。主要客群都是捧场了黎家三代的老顾客，有者从小跟随父母来吃，成家后带着孩子、孙子一齐来享用。近年来则较多附近的上班族和旅客光顾。
如今亚世饭档由大威叔叔掌勺，每当用餐高峰时段，他独力掌管四个炒锅，同时进行烧、炒、焖、炸。打烊后的深夜里，他得到士拉央批发公市取货，大清早则到巴刹和超市采买其他食材，再来上班。他的弟弟黎鸿威（小威）负责点菜、备料和蒸笼料理，舅母和几名伙计协助打理琐碎事务。
大小威兄弟俩自小帮父母打下手，成年后顺理成章接管摊位，并肩打拼四十余年。这十多年来，作为合伙人，他们各司其职，延续着巷弄烟火气，却苦于后继无人。从事餐饮行业一整天得忙个不停，长时间辛苦劳碌，如今不多人愿意接受。如同其他逐渐从小巷中消失的熟食摊，一旦做不动，只能落下帷幕。
有你 UNI 影像制作
制片 Producer : 林汇川 Daniel Lim
摄影 Cinematographer : 林雪珊 Amelia Lim / 李勇乐 Michael Lerk
航拍 Drone : 林汇川 Daniel Lim
剪辑 Video Editor : 李勇乐 Michael Lerk
文案 Copywriter : 潘慧雯 Pua Hui Wen
COPYRIGHTS 2024 ECHINOIDEA SDN BHD